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文 | 红餐网，作者 | 艳子。
昨晚，海底捞公布了上半年的财报，2022年上半年净亏损2.67亿元。
短短一年，海底捞的境地发生了天翻地覆的变化。
2021年上半年，海底捞还盈利9600多万，彼时其股价曾达到历史最高点85.8港元/股，总市值超过4500亿港元（2021年的2月），但从去年下半年至今持续亏损44亿多，相当于亏掉了过去三年净利润的总和，市值也一度跌至不足1000亿港元，缩水幅度超过70%。
但平心而论，海底捞此时的困境在当下的餐饮业实属普遍。
2022年上半年，海底捞的营业收入由2021年同期的200.9亿元减少到167.6亿元。
△图片来源：海底捞上半年财报
据海底捞给出的数字，2022年3月至5月，其平均每天有超过200家门店暂停堂食，不过该数字到6月减少至不足90家，7月份进一步减少至30家以下。
事实上，今年上半年，我国深圳、上海、广州、北京、成都，直到最近的三亚、西安等多个城市都相继受到疫情影响，当地餐饮业遭受较大冲击。据国家统计局发布数据显示，2022年1-6月，中国餐饮收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐饮收入分别同比下降22.7%和21.1%。
以北京生意一直较为火爆的南城香为例，5月份因为停止堂食，其创始人汪国玉说亏损了几百万，6月份开放了堂食，但月仍有20多家店轮流关门，有200多位员工隔离。南城香已经算是抗风险能力较强的连锁餐企，对于广大中小餐企来说，受损只会更严重。
也就是说， 从疫情影响这个角度看，海底捞的困境折射的其实是餐饮业的普遍困境，是显性的。
△图片来源：红餐网摄
而从近年来餐饮消费的变化上来看，海底捞还面临着一个较大的隐性困境，就是 客流减少的背后，很多消费者不再那么愿意为高附加值的餐饮买单了。
这再一次说明了一个问题，受疫情持续和整体经济环境的影响，消费者收入降低或对预期收入不乐观，导致了餐饮消费出现明显收缩，不仅是外出就餐的频次降低了，餐饮消费的人均也随之下滑，由此我们也看到好吃平价的餐饮业态热度攀升，而以往那些通过装修环境、服务、明星/网红噱头等溢价赚钱的餐饮则越来越不好过了。
△图片来源：微博截图
现在很多消费者普遍花钱更趋理性，不再愿意为产品之外的其他高溢价买单了，而很多网友不吃海底捞也是不想为服务的高溢价买单。
今年上半年，海底捞的人均消费由去年同期的107.3元上涨至109.1元。但代价却是客流的减少，中报显示，其翻台率从去年同期的3次/天降至2.9次/天。
△图片来源：海底捞上半年财报
这对餐饮人的启示是，还想通过环境等附加价值卖高价的餐企要警惕了，餐饮消费的大趋势是价格下降，价值上升，只有满足高质低价的极致性价餐饮才有更好的生存空间。
重开部分之前关闭的店面，经营重心转向保“单店效益”
值得一提的是，海底捞的财报暴露了亏损信息，也透露了接下来的一些发力点，其中一个比较引人关注的举措就是：要啃“硬骨头”，重开之前关闭的店面。
为了应对亏损，去年海底捞启动了“啄木鸟计划”，关闭盈利不达标的店面止损。今年采取了更进一步的举措，针对2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，择机启动“硬骨头”门店计划。
财报称，海底捞目前在考虑重新启动的可能性，管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
△图片来源：海底捞官博
这个重磅信息让很多人感到意外。就像豪虾传的蒋毅所说，原本以为“啄木鸟计划”就是关闭不盈利的门店，彻底放弃，如今看来并非如此，海底捞很可能只是暂时“雪藏”了这些门店。
同时，也有很多人对此表示疑惑，海底捞手里一直握着这么多不营业的餐厅，成本是不是太高了？
蒋毅也同意该观点，如此一来，从开店成本上说，重启确实是最好的选择，“因为新开一个店的装修成本、设备成本等各方面开支，都是很大的投入。”蒋毅说。
2021年7月至2022年6月，海底捞虽然关闭了291家门店，但这期间仍然新开了129 家门店，其中今年上半年关闭了26家，新开了18家。即去年7月至今年6月这一年间，总共净减少只有162家门店。
△图片来源：海底捞上半年财报
从放慢速度，“重开”老餐厅以及新餐厅数据向好等多方面能看出来，海底捞当下的经营重心显然是放在了门店运营质量和单店效益上。
财报中的相关表述也侧面印证了我们的猜想，“除了对餐厅网络布局进行优化，我们注重提高门店运营的效益……‘啄木鸟计划’提出的区域化管理体系有效地帮助我们持续管控餐厅质量……”
△图片来源：海底捞上半年财报
当下餐饮业频受疫情冲击，虽然市场上出清了一些好的地段门面，但抄底仍需慎之又慎。连海底捞都在磕单店效益，对于多数餐企来说，万万不要指望用扩张去换增长，把现有门店都做到很赚钱才是最重要的。
发力社区餐饮，外卖收入大增37.6%
△图片来源：海底捞上半年财报
在红餐网看来，此举有优势也有一定不足。比如，优势之一就是其门店的快速响应能力。
虽然门店响应快速、供应链成熟完善，这也并不代表海底捞布局社区餐饮就能十拿九稳。
事实上 ，疫情之下大部分实力连锁餐企都在发力社区，不少也都推出了各式预制菜品，再加上盒马、叮咚买菜等生鲜大佬都在抢食社区这块蛋糕，社区餐饮的硝烟早已弥漫到了线上。这就非常考验餐企的私域运营能力（会员和社群数字化运营能力），看谁更有本事留住顾客。
在组织力上押大注，人才方面保持大量投入
具体有两个体现，其一是人工成本占比仍然保持较高比例。其二是，重视员工的培训，人才储备。
但从年中报上看，海底捞的人工成本占比并没有明显变化。恰恰相反， 海底 捞似乎比以往更重视在人才方面的投入了。
△图片来源：海底捞官博
他指的就是，尽管受疫情影响，海底捞仍保持着在人才上大量投入，并花费更大的精力和多种形式对员工进行培训，加强疫情下门店的人效提升。
除了培养人才，还要留住人才。针对此次年报中所说的“啃硬骨头”重启计划，有一位资深业内人士就认为，除了开店成本更优之外， 重启的一个很重要的作用很可能是激励人才。
他说，客观来看，海底捞的开店速度确实有所放缓，而复开门店一定程度上能保证员工的升迁机会。“因为对连锁品牌来说，一旦停止开店，组织就会丧失活力。”他解释道，餐饮行业的流动性太快了，员工学到了本事却没有上升空间，很快就会被别的企业挖走。
也就是说， 连锁餐企开店可以放缓，但是绝对不能不开。
蒋毅曾经深入剖析过海底捞为什么会发生规模关店的现象，由此导致后面的严重亏损，刨根究底，他认为，不是产品、服务、供应链、营销、品牌力等方面的问题，而是人才的问题，是组织的问题。
人才匮乏是整个餐饮行业集体面临的严重问题，解决它只有两个途径，要么外部挖墙脚，要么内部培养，海底捞走的显然是后者。
对餐企而言，培养人才，储备人才非常重要。往短了说，当市场发生变化时，只有有足够的人才，企业才能有快速的反应和应对能力。从长远看，人才也是一个企业能走多远的根基。
小结
对此，你怎么看？
