餐饮从2019年开始变天，3年疫情直接把餐饮行业带入寒冬，3年来倒闭，关店，欠薪，欠债一个又一个餐饮品牌倒下去，活着的大部分也是在求生线上挣扎，期盼2023年餐饮消费的报复性反弹。
结果引来的是报复性开店，据统计，今年上半年新增餐饮店面200万家，这些店面在上半年已开始接连倒闭，而真正的倒闭高潮还没有到来，特别是国庆中秋假期后，餐饮店面客流断崖式下跌，接下来会是今年餐饮最难熬的日子。
面对餐饮行业倒闭潮，在盈利线上下徘徊甚至亏损的餐饮怎么办？
下面通过小菜园餐厅的案例，告诉你传统餐饮转型的一条通道，如果你的餐饮正在寻求突围，一定认真看完，会给你带来启发。
餐饮行业未来趋势在哪里？
抓住新需求，下沉新蓝海，聚集新品类，打造新场景
据统计，餐饮行业消费者中90后占比超过50%，远远超过80，70后的总数。消费者的换代，决定了消费需求的变化，新一代人的消费观念和对餐饮的需求已经改变，餐饮人必须根据顾客的需求和痛点，改变传统经营模式，根据自己的店面，提出差异化和创新的解决方案。
民以食为天，餐饮行业缺的不是顾客，而是能够发现顾客痛点，抓住顾客需求，能够与时俱进调整经营方向的老板。
小菜园餐厅，作为新徽菜时尚连锁餐厅，创办于2013年，全国目前100多座城市，拥有将近500家直营门店，并且成为各城市重点商圈，万达广场，吾悦广场，苏宁广场，万象城等商业综合体的优秀战略合作伙伴。
面对一片哀嚎的餐饮行业，小菜园之所以能在疫情期间逆势开店，2年时间门店数量几乎翻倍，预计2023年营业收入将突破50亿元，并且被资本看好，获得融资数千万美元。
我通过对小菜园的观察，分析，以及与店长的多次沟通，发现小菜园成功的秘密离不开以下5大原因：
第一：定位精准
小菜园顺应了近年来餐饮行业细分化的趋势，用“快餐之上，大中餐之下”的市场定位，瞄准当下90后，00后消费主体的需求，小吃小喝小聚的社交场景，迎合了疫情后人们消费欲望降低的消费心理，通过高性价比，人均不到百元。
主打中国”新徽菜“，菜品低价小份，菜品架构让消费者形成了对品牌的记忆点，拳头产品臭鳜鱼，也是徽菜代表之一，主打菜品地锅本地鸡，农家红烧肉，茶香大虾等地方特色菜，让小菜园有了固定的产品优势。
菜品定位多品类，少数量，操作简单，非常适合当代餐饮需求。1个头道菜，2个瓦罐汤，3大经典菜，4个家常小炒，5个主食，6个蒸菜，6个回味香锅，6个家常小吃，9个开胃凉菜，12个小菜园必吃榜，总共54道菜，支撑年营收50个亿。
想了解小菜园定位模式的关注我下一篇文章“海底捞你学不会，小菜园学的来，餐饮老板开店新思维”。
第二：人性化服务
小菜园的服务细腻但不繁琐，让客人感觉到温馨的服务，门口总有一位面带微笑的美女热情的招呼进店，进入店门都会有人招呼入座，然后是贴心的介绍菜品，点完菜服务员会放一个流沙计时器，上面写着小店3大承诺：所点菜肴超时，免费赠送此菜；对菜肴不满意无条件退还；确保优质食材，如有问题十倍赔偿。每道菜上桌服务员都会有提醒，盘中菜刚出锅小心烫伤，餐馆的上菜速度超出你的预期。
小菜园为家庭聚餐提供免费的儿童套餐：小米粥+蟹黄包+荠菜馅蒸饺+玉米+山药，全套的儿童套餐餐盘，纸质的一次性围兜，可爱的小图案，让孩子喜欢，家长感到舒服，体现了服务无微不至。
第三：价格亲民
小菜园的人均消费60-100元，相对于同品质，同水平的餐厅具有极大的价格竞争力，前几天我们5个大人2个孩子共计消费265元。同样餐点标准和餐后感受，在其它品牌餐饮店至少500元以上。
从菜单上可以看出，小菜园只有一个头道菜臭鳜鱼138元，其它大份主菜不过70元，综合下来，人均客单价不超过100元，与绿茶餐厅，西贝相比，小菜园的性价比更高。
第四：瞄准家庭消费
小菜园客群定位瞄准社区家庭消费，小菜园的门店面积不大，店内是徽派古建筑特色，，整个门店灯光偏暖色，营造的是家庭温馨的氛围感。
第五：分配机制将员工利益与效益绑定
小菜园创始人汪书高曾是一名厨师，他深知作为一个餐厅员工的感受，当上老板后，汪书高希望通过自己的努力提高厨师，服务员的地位。从生活上为员工提供良好的住宿和工作环境，在开创上海市场时，小菜园立下一个标准，员工的宿舍一定是上海最好的。
在分配机制上给股份，将员工利益与门店效益绑定，由此，建立了小菜园独有的合伙机制，小菜园店长从厨师中选拔，为了提高他们的工作积极性，给店长0.5%-0.7%的股份，还有晋升为区域总经理的机会。
小菜园鼓励厨师长带新人，如果老厨师长带出能够通过考核过关的徒弟，那他就可以带走一半的股份去开新店，并且同时享受原来门店的分红。
写在最后：小菜园的成功，一定有更深层次的奥秘，以上只是最基础的5个方面，不管是小菜园的合伙制还是服务理念，有很多海底捞的影子，他通过学习海底捞的管理模式，文化建设，服务理念，与自己店面的实际情况相结合，在一定程度上提升餐厅的整体运营能力。
如果你的餐厅处于亏损状态，对未来方向不清，想了解小菜园定更多的，关注我下一篇文章“海底捞你学不会，小菜园学的来，餐饮老板开店新思维”。
