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文丨无聊看看天

编辑丨无聊看看天

飘香四溢，让人难以想象的是，一块“臭猪肉”竟然已经悬挂了53年！

在四川一个古老的部落里，他们用这种“臭中带香”的顶级“臭猪肉”来招待贵宾。

悬挂的时间长则半个世纪，这黑黢黢的干瘪肉块却从不腐烂变质。它究竟是如何制作而成的呢？这独特的风俗背后又隐藏着怎样的故事？

古老部落的独特风俗

雅砻江支流鲜水河两岸，自古就居住着一个独特的藏族部落——扎坝人。他们至今保留着浓郁的母系氏族文化特征。

扎坝人使用古老的扎坝语，这是藏缅语系中极为古老的语言，据说是其他语言的组合。他们还流传一个有趣的说法，说分配语言时扎坝人迟到了，只好将其他语言中的一部分组合成扎坝语，因此扎坝语保留了多种语言的印记。

这种说法虽然充满想象色彩，但确实反映出扎坝语同其他语言有着复杂的渊源。扎坝语不仅词汇丰富，还有非常复杂的语法结构，可以表达扎坝人丰富的思想和情感。

许多语言学家对扎坝语进行过调查和记录，发现这种语言保存了古老藏语的许多特征，是研究藏语族起源的重要线索。

提起扎坝人就不得不说一下，他们这两个非常独特的风俗。一是他们特有的“走婚”习俗。由于地势闭塞，扎坝人长期与外界隔绝，形成了“男不娶，女不嫁”的社会习俗。

他们会在16、17岁时开始寻找恋人，男方晚上会爬墙进入女方家中留宿，天亮后再离开，双方会维持长期恋爱关系，这种飞檐走壁式的求爱方式，充满传奇色彩。

不过扎坝人的这种婚俗确实保留了母系社会的印记，反映了这个古老部落的历史积淀。

二是扎坝人以腌制多年的臭猪肉招待贵宾，这种肉悬挂在屋梁上，久经岁月洗礼，闻名遐迩。

当贵宾来访时，他们会取下这种臭猪肉招待，表达至高的敬意。这种独特的待客之道充满震撼力，但对许多外来客人来说可能难以接受。

之所以用腌制多年的臭猪肉来招待贵宾，也许与扎坝人古老的信仰习俗有关，他们认为这样能给贵宾带来好运。

臭猪肉都能拿出来待客？这是什么寒酸部落，如果你这么认为就大错特错啦。

扎坝人的“镇家之宝”

扎坝人居住在四川海拔三千米的地方，这里生活着仅仅1.3万口人，如果你去当地就会发现他们家家户户的房梁上几乎都会悬挂一整只被熏黑的死猪。

扎坝人会在每年的节日或重要场合，小心翼翼地从猪肉上切下薄片，制成菜肴或汤。一家人拥有的猪肉越多，就意味着家境越殷实。有的家庭里，挂在梁上的猪肉比家主的年龄还要大。

对外人来说，这种猪肉的气味难以接受，比臭豆腐还要刺鼻。但扎坝人却视为美味，能治疗风湿和高血压。

一位扎坝人老太太说，他们家的两只老猪肉已经50多岁了，有人出几十万高价要买，也被她断然拒绝。这说明猪肉对他们来说，不仅是食物，更是一种传承和骄傲。

扎坝人对这种猪肉的热爱源自何处？

其实，这种独特的风俗习惯充满了扎坝人的智慧。高山地区物产匮乏，扎坝人想出了利用本地食材，通过烘烤腌制的方法将肉制作成可以长期储存的食品。

这种方法既解决了高山居民的温饱问题，也提供了肉类营养。制作过程还融入了扎坝人的文化元素，如涂白色图案代表吉祥。

与现代冰箱相比，这种古老的食品保存方法无需电力就可以达到长期保存的效果。它体现了扎坝人聪明勤劳、乐于创新的品质。许多外地游客虽然无法接受这种猪肉的气味，但都对扎坝人的创造力表示赞叹。

在扎坝人的生活中，这种猪肉是一种馈赠和承传。家中悬挂的猪肉越多，就更有面子。一些老猪肉的年龄比老人还大，蕴含了整个家族的记忆，是一笔宝贵的财富，不容他人染指。正因为如此，猪肉在扎坝人心中地位崇高，是他们的骄傲。

尽管外表和气味怪异，但这种猪肉的制作过程中保存了扎坝人的智慧。它融入了他们对生活的热爱，也体现了这个民族独特的生活习惯和文化。

猪肉几十年不腐的秘密

“臭猪肉”的制作工艺源自扎坝族古老的生活习惯和对食物保存的智慧。

扎坝族居住在中国西南边陲的高原山区，海拔两千余米。这里四季分明，冬天非常寒冷漫长。扎坝族人过着半游牧的生活，以种植和狩猎为主。他们在垦荒时需要大量体力，而狩猎到的猎物往往难以保存，常面临粮食不足的困境。

为了应对食物匮乏的现实，扎坝族人创造出了独特的“臭猪肉”。他们会在猪群中选择体型最为强壮健硕的公猪，然后用粗麻绳反复缠绕猪身，慢慢收紧直至把猪勒毙。

接着用锋利的石刀从猪的胸口开凿一个小口，手法娴熟地掏空猪的五脏六腑，只留下完整的皮肉。

在猪的空腹内，会填充上一整袋从田间刚刚收获的谷物，有小麦、青稞、高粱等多种选择。

填满谷物后，他们用火烤过的尖骨针仔细缝合胸口的切口，严丝合缝地封闭起来。之后还用手抹上一层来自灶台的木灰和涂在灶台上的酥油，形成一个保护层，隔绝猪皮肤与外界空气的接触。

这样一头刚宰杀的肥猪，就成了一个密封的“容器”。谷物会慢慢吸收肉体残留的水分，而肉体也逐渐失去水分，皮肤会收缩起皱，颜色也变得黯淡。当扎坝人判断肉体中的水分已经被谷物吸干，就到了一个关键的工序。

他们会选几名身体强壮的壮年男子，合力把已经变硬的猪尸体背到灶台旁边。用粗麻绳绑扎在房梁上，使猪悬空挂在灶台上方。首先用烈火直接烘烤整整一天一夜，直到猪身上再无任何水分，之后改为用慢火持续烧烤。

在此后每次烧饭做菜时，扎坝家庭都会用灶台上升腾的烟熏猪体。就这样，随着时间的流逝，原本肥硕的猪身上残余的肉也会逐渐变得干瘪、硬而黑。与此同时，谷物与肉体也在封闭的腹中进行复杂的发酵，散发出浓烈的特殊气味。

这样的制作方式对扎坝族来说，是他们智慧的结晶。一方面利用了谷物发酵产生的酒精杀菌的原理，另一方面借助灶烟的熏燎起到风干和消毒的作用，既不需要添加任何防腐剂，也能将肉制作成能长期保存的状态。

在古代频繁的战乱中，这样的方式帮助他们渡过了难关，也成为族人共同的记忆。

当一头“臭猪肉”通过上述工序制作成后，便可悬挂在灶台上达数十年之久。久而久之，肉体与谷物全然融合，散发出越发醇厚浓郁的香气。这已成为扎坝人最珍贵的食物，是招待贵宾和节日的至宝。

尽管“臭猪肉”的名字和气味对外族人来说并不怎么讨喜，但它融合了扎坝人独特的智慧与技艺，其中的制作思路对今人也有一定的启发意义。我们应该用包容和理解的心态，去发现不同文明之间交流融合的可能性。

臭猪肉吃了到底影不影响健康？

另外关于扎坝臭猪肉的味道和健康风险，历来争论不断。喜欢它的人觉得这是世界美食，反感它的人觉得它难以下咽。

其实现代医学研究认为，腌制和熏制的肉类或多或少都存在一定的致癌风险，虽然扎坝人的制作方法相对更安全一些，但也不建议多吃。

随着现代文明的影响，扎坝人的生活方式也在迅速变化。公路的修建结束了他们与外界的隔绝。

许多扎坝人选择放弃传统的臭猪肉，改吃来自外地的鲜肉。但臭猪肉的制作技艺仍然作为扎坝文化的一部分流传下来，成为这个古老民族智慧的见证。它记录了他们与环境的艰苦博弈，也展现了人类创造力的伟大。