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前几日的午饭吃的比较简单，煮了一锅绿豆稀饭、蒸了几个红薯，然后在卤菜店购买了几样卤菜，有卤牛肉、卤牛肚、还有一些腐竹、海带丝之类的，我和我媳妇都比较喜欢，夏天胃口不好，吃点卤菜也蛮不错的。

我老妈说：这红薯是真不错，能不能用红薯搭配五花肉，蒸一锅粉蒸肉吃？我欣然同意，可我爸却不喜欢，想让我做粉蒸肉的时候，将红薯替换成莲藕。

我妈说：“夏天的莲藕都是脆藕，蒸熟了口感也不会粉糯，不太好吃，不要听你爸的，他不懂这些。”

为了安抚二老，我做了一大碗粉蒸肉，依旧搭配的是红薯，同时也买了几节莲藕，反复确认后，超市的工作人员告诉我，现在这个季节都是脆藕，根本买不到粉藕。

莲藕买回家之后，我按照卤菜店里的方式，给我爸做了一盘凉拌藕片，莲藕白净脆爽。晚饭的时候，我爸吃着粉蒸肉和凉拌藕片，提出了这样一个疑问，卤菜店里的凉拌藕片都不是白色的，而是深色的，询问我这是怎么做的？

卤菜店里销售的藕片，准确来说，应该算是卤制过的，然后再使用凉拌的方法进一步调味，卤过的莲藕自然不可能是白色的，而我在家制作的凉拌藕片，没有卤制，通过焯水煮熟后，拌入凉拌汁而成。

我妈说：“莲藕想要做到白净脆爽，还真不太容易，她年轻的时候，煨排骨藕汤，莲藕一直都发黑。”

莲藕焯水只加白醋，难怪还发黑，只需多加1味料，莲藕白净脆爽，大家可以在评论区留言，说说您的看法？您会处理莲藕吗？您在家做的藕片会发黑吗？

一、莲藕发黑的原因？

简单理解莲藕发黑，大多数小伙伴可能会这样告诉大家，莲藕中含有特殊成分，接触空气之后会发生氧化，因此莲藕在空气中暴露一段时间后，就会发黑，但大家想知道的是，莲藕中的特殊成分是什么？

莲藕中的特殊成分其实是单宁物质，这种物质在空气中同氧气接触之后，很容易氧化变色，同时在锅中炒制的时候，同铁质的器物接触之后，也会出现发黑的情况。

莲藕中的特殊成分除了单宁物质外，还有酚类物质，这种物质暴露于空气中也能够让莲藕变黑。

除了以上两种物质外，莲藕在采摘的过程中、运输的过程中，发生了破损后，也会同氧气接触，单宁物质和酚类物质同时起作用，莲藕也容易在破损位置出现变黑的情况。

莲藕是在藕塘的泥土里挖出来的，在采摘的过程中，莲藕也是会断裂的，如果这时进入污泥，同样也是因为破损后接触空气，莲藕的断裂部位也是会变黑的。

二、保证藕片洁白脆爽的几点技巧？

在日常生活中，莲藕的吃法较多，滚刀块的莲藕通常是用来煨排骨藕汤的，煨汤的莲藕其实不太容易变黑，即使变黑了，家庭食用大家也不会太介意。莲藕发黑，大家其实最在意的是在制作炒藕片、滑藕片、凉拌藕片这些菜肴的时候，因为变黑之后，菜品的卖相变差，下文给大家说说，保证藕片洁白脆爽的几点技巧？

1、切好的藕片，水中浸泡的几点注意事项

莲藕中含有大量的多酚和单宁物质，非常容易氧化，与空气接触之后，稍不留意，藕片就变黑了，所以，我们在切藕片之前，还是需要先准备一盆清水，放入少许的食盐和白醋，藕片浸泡其中，与空气隔绝后，就能避免氧化。

加入食盐和白醋的主要作用，其实是为了防止莲藕变黑，但这里主要针对的是莲藕中的多酚物质，多酚物质更加敏感，所以需要加入食盐和白醋，同时，这样浸泡之后的莲藕，口感也会更加的爽脆。

2、给莲藕焯水时，厨具的选择

莲藕在清水中浸泡着，确实避免了发黑的情况发生，但在烹饪过程中，我们还是要格外注意，不要使用铁锅和铁质的锅铲，莲藕中的特殊成分其实是单宁物质，这种物质在空气中同氧气接触之后，很容易氧化变色，同时在锅中炒制的时候，同铁质的器物接触之后，也会出现发黑的情况。

最好选择使用不锈钢的炒锅，或者陶瓷锅等器皿来烹饪莲藕，不在使用铁锅和铁质锅铲之后，莲藕在锅中焯水或烹饪的过程，也不会出现变黑的情况了。

3、焯水之后的高温也会让莲藕发黑

莲藕焯水后很多小伙伴都会忽略过凉水这个步骤，如果少了这个步骤，会带来如下影响，过凉水之后，莲藕的口感会更加爽脆，同时，将高温给破坏掉了的一些多酚物质给及时冲洗干净，这样也能进一步避免莲藕氧化。

三、莲藕的挑选技巧？

1、挑选藕节粗且短的，这样的莲藕成熟度高，通常情况下口感较好，同还要观察藕节间距，藕节与藕节之间的间距越长，也说明莲藕的成熟度高，口感好。

2、挑选莲藕的时候，最好是挑选外形饱满的，不要选择外型凹凸不完整的莲藕，最好是能够带有泥土的那种，这是因为，带有泥土的莲藕，保存较好，不容易买到变质的。

3、不要挑选色泽过于洁白的莲藕，特别是商家给您清洗干净的莲藕，在购买的时候，还是要多注意一些，颜色过于白了，最好就放弃购买。

四、凉拌藕片的做法？

1、莲藕去皮后切成薄片，依据个人经验，莲藕切的越薄口感越好，切好之后，清洗掉莲藕上的淀粉，然后放在清水中浸泡，清水中可以加入食盐和白醋。

2、制作凉拌藕片，还需准备一些蒜末、姜末、小米辣和葱段。

3、给藕片焯水，水开之后放入藕片，大火煮沸后，将莲藕煮至断生捞出，过凉水后沥干水分，放入大腕中。

4、给藕片调味，加入白醋、白砂糖、食盐，同碗中的姜末和蒜末搅拌均匀后，淋上热油激发出蒜末的香味，喜欢吃辣的也可以加入少许的辣椒油。

5、这里说说醋的使用，为了保证藕片的白净，我们使用的是白醋，如果您不介意这个可以加入少许香醋，我喜欢香醋的味道。

来源：觅源良食

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