饺子，作为中华美食文化的瑰宝，不仅在中国本土深受欢迎，更在全球范围内赢得了广泛的赞誉。然而，要制作出一份口感鲜美的饺子，却是一个技术活。
在北方饺子更是家家会做，人人爱吃的美食，所以在我们当地，各种火锅，烧烤，快餐，自助，都不如饺子馆受欢迎，我家附近，就有一个饺子馆。每天这里的食客都络绎不绝。食客们的评价出奇地一致，那就是他家的饺子馅实在是太香了！
这家饺子馆的老板姓周，和我家同住一栋楼，我们一直喊他周哥，别看年纪比我们大些，但要孩子要的晚，他家孩子和我家孩子一起上小学，还在一个班，偶尔他店里忙的脱不开身也会给我发个消息，拜托我一起把两个孩子接回来，一来二去也就熟络了起来。
在一次闲聊中，我好奇地询问他，为何他家的饺子总是那么美味。周哥微笑着解释道：“饺子的味道，关键在于馅料的调制。许多人误以为馅料中加入的调料越多越好，但这其实是一个误区。尤其是对于肉馅，过多的调料反而会掩盖肉的原味。我始终坚持‘4放3不放’的原则，这样调制出的饺子馅才能香嫩多汁，美味而不腻。”
那下面就把我学到的商用版饺子馅制作方法分享给大家，调料和步骤都有详细说明哦！
第一步要做的就是选肉！
选猪后腿、猪前腿、五花肉、梅头肉都是没问题的！不过呢，要留意一下肉的肥瘦比例哦。商用的肉馅啊，通常都是三分肥七分瘦的，而到了现在这个季节，建议您选择二分肥八分瘦，吃起来不会腻，买回家之后，先将肉放在冰箱中冷藏半小时，这个步骤被称为排酸，排酸过后的肉吃起来更加鲜嫩好吃，接着可以自己动手剁成馅，也可以用绞肉机搅碎。可千万别去买市场上已经绞好的那种肉，那些大多都是淋巴肉、隔夜肉和碎肉，品质可没保障，腥味还特别重！
第二步我们要准备两种液体：一种是葱姜花椒水，另一种是调料油。
首先，我们来准备葱姜花椒水。把葱和姜切碎，放到一个大碗里，然后加一小勺花椒和一小勺食盐。加入葱姜可以去腥，加入花椒可以增香，加入食盐可以打开肉类的细胞，让水分与肉更快融合。接着，用开水把它们泡起来。这个水一会儿我们用来腌肉馅，让肉馅的味道更鲜美。
接下来，我们来制作调料油。在锅里倒上冷油，然后加入葱、姜、蒜、香菜段、洋葱丝、芹菜段、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷和草果。用小火慢慢炸，直到所有的食材都变成金黄色。然后，把那些渣渣捞出来，剩下的就是香喷喷的调料油了。这个油不仅能给饺子馅提香，拌凉菜也超级棒。我们用这个调料油来代替平时用的香油，饺子馅的味道会更上一层楼。
接下来第三步，咱们就可以开始和馅啦！和馅的时候啊，因为这肉馅里瘦肉的比例比较多，所以会显得比较干。想要让肉馅吃起来不腥不柴，那打水可是非常关键的！所谓打水呢，就是通过搅打的方式把水融进肉里。而这水呀，就是我们刚刚泡的葱姜花椒食盐水，把里面的渣子用小漏勺捞掉，然后把水一点一点地倒进肉馅里，每加一点就用筷子朝着一个方向搅拌。要是肉馅比较多，您可以戴上一次性手套用手来搅拌，或者直接放进厨师机里面，用揉面的哪个搅拌棒来搅，搅出来的肉馅超级劲道。
加水的时候一定得少量多次的加，全程大概加个 5 次水左右吧，每次大概 20 毫升就行。一直搅到肉的阻力越来越大，肉之间变得粘稠还能拉丝，用筷子挑起一坨肉馅，它能成坨并且不会往下滴落，这样的状态就刚刚好啦。
第四步，咱们得给肉调调味道了。搅打好的肉馅中老抽放两勺，生抽也放两勺，炸好的香料油来两勺，白芝麻也来两勺，食盐放一勺半，鸡蛋放一个，蚝油放两勺。这调饺子馅的时候放蚝油，能去腥增香。不过要注意，蚝油虽然味道挺鲜美，但还是有点淡淡的腥味的。要是放得少能提个鲜，要是放多了可就会有腥味啦，而且它的含盐量还挺高。一般来说，500 克饺子馅加两勺蚝油就差不多了。
把这些都搅拌均匀之后，放到冰箱冷冻室去冷冻一下。搅拌好之后的馅料会比较软，要是直接包的话，特别容易出汤，不好包。放到冰箱冷冻一下，让肥肉稍稍凝固一下，包的时候就会更好包啦。趁这会儿功夫，咱们准备一把小香葱，把小香葱洗干净之后直接切成葱末，切好先放旁边备用。
在调制饺子馅时，有“4 放 3 不放”的原则。
“4 放”具体为：
第一，需放入葱姜水，它能增添风味并使馅料更加多汁；
第二，要添加香料油，可提升香味层次；
第三，放入一颗鸡蛋，能增加馅料的黏稠度和口感，也会让肉质更嫩；
第四，小香葱要放，但需在包饺子时再放入，且不能与馅料混合。
“3 不放”包括：
第一，不能添加料酒，因为料酒被包裹在饺子皮中难以挥发，会产生异味；
第二，不可放入五香粉、十三香等调味品，它们的香味过于浓烈，会掩盖肉馅原本的鲜香；
第三，不要添加鸡精、味精，肉馅自身的鲜味才是最佳的，鸡精和味精会抢走原本的肉鲜香味。
下一步我们来和面，和面的时候用温水来和，面粉里面放一点食用盐，增加面粉的筋性，先将面搅成大一点的面絮，之后再揉成面团，面粉和水的比例大概是一斤面粉，半斤水，和好的面团先放在一旁醒半小时，醒好的面筋性更好，更容易擀开。
接下来，咱们得准备新鲜的荠菜啦！荠菜是春季特有的野味，它里面有好多好多营养物质，像维生素 A、维生素 C 啥的，还有钙呀、铁呀这些矿物质，营养价值高得很！把荠菜摘好之后，先放到盐水里泡上 20 分钟，这样能让上面那些泥沙脏东西都给泡软，然后用手一点一点地把它们摘洗干净。把脏水倒掉之后，再用小苏打水清洗一遍，这样能更彻底地把农药残留和虫卵啥的给去掉。
之后用流动的清水冲洗两次，一定要把荠菜给洗得干干净净的才行！洗干净后，把荠菜放到开水锅里焯烫一下。在焯水的时候，可别忘了放一勺盐和一点油，这样焯出来的荠菜会特别特别翠绿好看。焯好之后过一下凉水，让荠菜保持那种鲜绿的颜色和脆嫩的口感。然后把荠菜挤干水分后放在案板上切碎。吃荠菜呀，不仅味道特别鲜美，还能让咱们补充营养，而焯水这个步骤也千万不能省略，这个步骤可以去除荠菜里面的草酸，吃的时候更加安心。
把在冰箱里冷冻了大概半小时左右的肉馅拿出来，用筷子搅一搅，能明显感觉到它变硬了就行啦。然后把它和切好的荠菜混到一块儿。混合均匀后，把切好的小葱直接放在馅料上，可千万别搅拌哦，要是一搅拌，肉馅就会有一股烂葱味儿。
用筷子调肉馅的时候，只需要带上几个葱叶子就行啦，这样既可以保证香葱的味道不被破坏，还能让它保持绿油油的样子，煮出来后特别鲜嫩，味道也特别香，这就是饭店包饺子和我们平时在家包饺子不一样的地方。
要是您有机会去上海或扬州那些地方，看到人家现场包灌汤包和小笼包，就会发现他们调好的肉馅上面都会撒着厚厚的一层香葱，而且这香葱也不和肉馅拌在一起，每包一个小包子都会挑上一些香葱，这样才能把香葱独特的香味儿发挥出来。
醒过面之后把面团揉光滑之后，搓成长条，下成大小均匀的面剂子，再擀成饺子皮，把馅料包进去，把边缘捏紧，捏出褶皱来。包好的鲜肉荠菜水饺要热水下锅，锅里还可以撒点食用盐，这样煮出来的饺子皮会更筋道，不容易破。全程打两次冷水，大概煮个六七分钟就完全熟了，煮到饺子飘在水面上基本上就完全熟透了。
煮好的饺子，配上一份蒜泥小料，简直是绝配。蒜蓉、醋、生抽、酱油、香油，再加上一点辣椒油，调出的小料酸辣可口，蘸着饺子吃，清爽解腻。
如果想要一碗热腾腾的酸汤水饺，那就更简单了。在大碗里加入紫菜、虾皮、鸡蛋皮、香菜、香葱，再淋上生抽、酱油、陈醋，舀上一大勺饺子汤，把煮好的饺子放进去，一碗酸汤饺子就完成了。如果你喜欢酸辣的口味，可以多加一些醋，再来点辣椒油，酸酸辣辣的，吃起来超级过瘾。
按照今天教你的方法，每一个饺子咬开后都有浓郁的汤汁，肉馅鲜嫩不腥，葱香四溢，一点都不柴。这主要归功于我们做的调料水和打水的步骤。香料油不仅能去腥增香，还能带来独特的香味。而葱香则来自于最后加入的小香葱。下次调饺子馅的时候，记得这个“四放三不放”的原则，你也能做出和饭店一样好吃的饺子。
好了，今天这个饺子店商用版调肉馅方法就分享到这里。如果你喜欢我的文章，别忘了点赞、收藏，加个关注。感谢你的阅读，我们下期再见。
