几天前有几个外地工作多年的亲戚回到家乡米脂,本想带到米脂好一点的饭店吃一些川菜、湖南菜、陕菜、鲁菜,没想到这些亲戚吃了几次毫无胃口,他们久居大都市,什么样的好菜没有吃过,难不成还会稀罕个小县城的川陕大菜?
其中一位年长的亲戚忽然想起他小时候吃过的白水煮的肘子,蘸一点盐巴就鲜香无比的美食。或许是小时候陕北太贫困,吃过一次白水肘子就念念不忘,年长的亲戚急忙问饭店有没有这道菜,大厨说他们这里的肘子都是五香的,想吃的话去米脂二道街找左撇子刘海军买一份回来品尝一下。
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七拐八拐、四处打问终于见到了米脂这位大名鼎鼎的白水肘子非遗传承人老刘,总以为他开的是一个老店铺,没想到老刘只用一个老旧的三轮车,在二道街一个十字路口售卖白水卤货,摊位上围着几个熟客,正催着老刘赶快切肉,家里的亲戚等着享用呢。
老刘是土生土长的米脂人,虽然没有做过厨师,但是对米脂人的饮食文化略懂一二,特别擅长做白水肘子。
多年来,他研究出了肘子原汁原味的吃法,清水煮肉,只加一些葱姜,“慢著火,少著水,火候足时它自美。”煮熟晾晾,改刀切片,拍大蒜、切葱花、加盐巴,干姜粉、味精、白醋调味,几分钟就拌好一盆美味的白水肘子,令人叫绝。
很多人担心白水肘子会不会有严重的膻味,老刘却说大可不必担心,肘子不膻的关键在于选材,在于前期处理。
生蹄髈要选择新鲜的,养殖周期比较长的,绝对不能使用吃瘦肉精的和进口冷库的。蹄髈要仔细收拾,不能有丝毫的污垢。洗好要用盐水多泡一会,煮肉之前再汆水一次,料酒之类的现代调味料千万不能使用。米脂人讲究的就是原始吃法,一把盐几颗蒜足矣。
老刘的白水肘子不仅好吃,而且价格总是全城最低。没有对比就没有伤害,在老刘摊上90元可以买到一大盆凉拌猪肘,比饭店可能便宜一倍,老百姓图的就是实惠。没有房租,不用雇人,老夫妻两个虽然辛苦,但是一年的收入也非常可观。
天下美食数不胜数,白水肘子也一定会上“舌尖上的中国”。走出家乡的米脂人,有朝一日回到米脂,千万不要忘了品尝这道记忆中的美食——米脂白水肘子。(李胜亚)
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