买了块牛肉，准备涮火锅，正要切肉时来了个工作电话，给老婆使了个眼神，让她帮忙切下肉。
等打完电话回来，发现姑奶奶竟然顺着纹理切的牛肉，我那腮帮子突然就酸了。
要命的是，领导动作还挺麻利，全给顺着纹理切完了。
朋友们根本想不到，我是怎么吃完那半斤牛肉的，现在不光腮帮子酸，牙也跟着疼了。
牛羊肉这种肌肉纤维比较结实的肉，要是顺着纹理切，多有劲儿的牙看了都害怕。
完事儿我还不敢使劲说她，就怕说完了，下次切啥肉都横着刀切了。
遇上儿子爱吃的里脊肉，横刀切肉丝，炒出来的得是一锅肉末了。
为了挽留更多人的腮帮子，所以决定创作了这篇文章。
其实对做菜感兴趣的人很多，真正愿意付诸行动的人也有一些。
能把菜做好的人，哪怕只有几个拿手菜的，也已经击败全国90%的用户。
为啥这么说呢？
做菜这事儿，实在是不容易。
我记得上高中的时候，对炒菜这事儿特别着迷，可就是做不好吃。
我那会儿就觉得，把土豆排骨炖的骨肉脱离，鲜香软嫩，同时土豆还绵密沙软这事儿，比立体几何和带电粒子在磁场中的运动还要难。
那会儿为了记住各种调味料和香料的作用，我甚至牺牲了早自习背英语单词的时间，早自习一个小时，别人都是背单词，背古文。
我偷偷拿个纸条，背调料背香料，结果单词跟古文背的滚瓜烂熟，调料还是没记住。
后来学厨了以后，回过头来复盘才发现，学厨这事儿贼不科学。
我读了20年书，大学毕业到了单位还得培训几个月，才能上手操作设备。
而做菜呢，我刚进厨房，我家老太太就给了我把铲子，让我把锅里的菜扒拉熟喽。
没有足够的理论支撑，实践的时候手忙脚乱不说，油点子烫人那是一烫一个准儿。
这篇文章里，分享几个对我很有帮助的烹饪原理，希望能助大家厨艺大增。
01-烹饪手法与温度
温度对于味道的耕耘，几乎出现在我每篇文章中。可以说没有温度，就没有烹饪这件事。
在温度的作用下，味道进行释放，分解和融合的过程。
例如温度越高，分子运动越剧烈，味道在碰撞中被释放出来。就像各种油脂，加热后藏在他们体内的香味因子才会露面。
当温度达到香料军团中挥发性油的沸点时，香料才会乖乖交出全部香味，所以我才说，香料欠炸。
温度还可以作为“催化剂”，辅助一些简单的化学反应发生，例如红薯烤过以后会变得香甜，是因为没有甜味的多糖，分解成了甜蜜的二糖或者单糖。
更甚者，在无酶高温下，糖和蛋白质之间的美拉德反应，产生奇特的鲜香跟褐变，被广泛应用于西餐烹饪中，他的代表作就是蛋挞和煎牛排。
还有被咱们中餐厨师玩儿的出神入化的糖色，就是依靠温度帮助下的糖焦化反应。
而温度对味道最大的贡献，是赶走异味。
葱姜酒也好，香料也罢，他们都带着去腥去异的鲜明标签。但大家不知道的是，去腥这件事90%的功劳是温度的。
排骨的焯水，鱼肉的煎炸，肉丝的爆炒，才是他们去掉腥味的主要过程。
那么，从温度这个要素的角度看去，最典型的烹饪手法“炒，煎，炸，蒸，炖”会有什么区别呢？
先说说做菜时热量的传导过程：
从灶火开始，热量向锅体传递，锅体之后是油脂，然后是水，最后是食材，在特殊条件下，食材和水中间还有可能存在蒸汽。
热量在从火到食材的传递过程中，因为比热容和沸点的原因，温度会越来越低。
这些热量的传递“介质”，温度大概如下：
火焰 | 800°C-1400°C |
铁锅 | 500°C以上 |
油 | 300°C |
水蒸汽 | 可超过100°C |
水 | 100°C |
再结合常识，我们大概可以推断出，不同烹饪手法，按照温度从高到低的顺序如下：
炒，煎，炸，蒸，炖。
反过来说，温度越高，需要控制烹饪时长越短，否则会造成营养的流失和味道的“变质”。
那理解了这个烹饪原理，会对做菜产生什么帮助呢？
以一道红烧排骨的做法为例吧，
第一步，泡水，理论上常温下给分子运动足够长的时间，血水大部分会渗出的。
第二步，焯水，宽水面，中小火，慢升温。睡着温度缓慢提升，内部血水会加速渗出。
小火，宽水的原因，同样是延长温度上升的时间。
焯水的时候，可以加点葱姜和花雕酒，辅助去腥。
第三步，炒。焯水的温度，受水的沸点限制，100°C左右，是没办法激发出更多的肉香的。
把排骨下锅炒，温度的升高会激发肉香，并炒出油脂。
下葱姜爆香锅，同时下点八角，桂皮和香叶，把香料也炒香。
第四步：下酱油，炒香。下酒，炒香。
第五步：加热水，烧开以后放老抽调色。
第六步：盐，糖，胡椒粉，酱油调味。
第七步：继续开大火煮10分钟，排骨上色，异味儿挥发。
第八步：加点儿山楂，盖盖子，转中火炖就行了。
30到40分钟的时候，把姜检出去，料味儿太大的话，把香料也检出去。
还有一种做法更复杂点的，蒜香排骨。
第一步，泡。第二步，焯。
第三步：放点葱姜和八角，桂皮，小茴香，盐，高压锅压20分钟。
第四步：取出来晾干水分，下锅炸。把肉炸香，把油炸出来。
第五步：炸好的排骨捞到盘子里，铺上蒜末，上锅蒸30到40分钟。
第六步：出锅放上鲜蒜末，热油泼香。
02-借香
有些食材，天生就是香的。自然就有些食材，天生就不够香。
像是大部分的绿叶菜，鲜味有余但香味不足。
直接下锅炒的话，仅仅靠炒菜的油，势单力薄的很难把香味儿立住。
最基础的办法，是炝锅，葱蒜香味儿，提升香味种类。
还可以先放点花椒，等油热了捞出去，再下葱姜炝锅，这么一来，就有了四种香味，油香，葱香，蒜香和椒香。
不怕麻烦的，还可以加点猪肉，能把香味再提升一个层次。
这就是“借香”的原理，也是最典型的“香味堆积法则”体现。
为什么要堆积香味？
植物油香，葱蒜香，花椒香，猪油香，一道简单的绿叶菜，有必要用到这么多香吗？而且都是香味，不会重复浪费吗？
举个简单的例子，我们部门有5个人，都是做设备调试工作。
有人是急性子，急活儿给他，准能完成任务。
有的是慢性子，复杂繁琐的工作交代给他，完成的比谁都好。
有人思维跳脱，遇上大家解决不了的难题，往往他能有奇特的点子处理。
还有人啥活儿都能干一点，哪里项目缺人手，他总能立刻顶上去。
即便是大家都在做同一件事，但因为人与人的不同，所以形成了互补提高的结果。
炒菜增香也是一样，料香，葱香，油香虽然都是香，但略有差异。
把他们结合到一起后，能在纵向上丰富香味种类，给食客带来“丰富”的香味体验。
食材界，还真有十分缺香，而且也是鼎鼎大名的，例如鱼肉。
鱼肉蛋白质丰富，鲜味十足，但香味却差强人意。
使用五花肉或者猪油，给鱼肉补香，其实已经算是常识性的烹饪处理手段了。
就是补香的时候别偷懒，记得先把五花肉炒香，把猪油炒出来再炖，别直接扔锅里炖就行。
03-“三次放盐法”
我学做菜的时候，遇上的最大的阻碍就是放盐这事儿。
不是咸了就是淡了，按理说，咸了，淡了，不咸不淡这三种结果，用概率学推算，不咸不淡的时候最起码也得30%吧。
可偏偏我总是懵不对答案，咸了和淡了各占50%。
其实呢，我这心态就不对，这明明是道解答题，我非按照选择题去懵答案，能做对才怪呢。
学厨以后，我就一直研究怎么能把这道题做成满分。
直到有次看到了个视频，通过三点定位法，来确定消防喷水管和天花板吊顶的位置，突然来了灵感。
通过三次放盐法，来定位咸淡的平衡。
初期的时候，我就强迫自己改掉只放一次盐的习惯。
想要一步到位，得依赖娴熟的技术，丰富的经验以及大量的运气。
那就把大跨步，转变成小碎步。每次少放点，多放几次就好了。
这个逻辑，也借鉴了自动控制原理里的最基础的精益控制方法，小步长，多轮次。
但这有一点麻烦，就是多次放盐，会增加操作的困难程度，也会因为时机把握不好，破坏味道的形成。
经过多次试验后，就变成了后来的“三次放盐法”，并且一直用到现在。
第一次：底味盐。
肉类食材，只靠炒锅里那点时间，很难让味道进到食材内部。
下锅前，先放一次盐，入底味儿。
同理可推，炒鸡蛋的时候，给蛋液放盐，也是底味盐。
第二次：调味盐。
盐是百味之首，依靠他的能力来唤起食材本味。
调味盐，算是正式放盐的阶段。
不过呢，遵循一个原则：先调色，后调味。
调色用的生抽，老抽，甚至蚝油也有点调色的本事，他们本身都是有盐味儿的。
等这些调味料放完以后，尝一尝当时的味道，再放盐调味儿。
兴许哪次手一哆嗦酱油放多了，不加盐都咸了呢。
第三次：定味盐。
上一次放盐以后，调料味和食材味开始互相纠缠，会产生一种融合后的味道。
这部分味道，就是菜品的主味儿了。
不过呢，总有可能哪个味道还会欠缺一些，人非圣贤嘛，谁能把握调味料的剂量都是最合适的呢。
所以就再给自己一次机会，可以再下一次定味“盐”，或者叫做定味“咸”。
因为有可能缺的不仅是咸味，有可能是鲜味，有可能是味道太薄了。
最后的定味盐，可以选择调料界的六边形战士，酱油。
可以同时补充多重味道，提高工作效率。
得了，文章总有结尾，但创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
