文|马医生
编辑|羲和
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酱油是我国传统的调味品，家家户户几乎每顿都要吃的，主要是用来调味。
不仅能用来给菜肴提色升色泽，还会增加鲜香味，因此早就成为每顿饭必不可少的调料。
我国市面上的酱油，一般分为老抽和生抽两种类型。
老抽是加了焦糖色的浓色酱油，用来给食物上色，会有一点甜味。
做大菜的时候用来调一下色泽，效果非常漂亮，让人看着就食欲大动。
而生抽是没有经过再次加工的，色泽比较清透，主要是用来调味，其鲜香的风味无可取代。
这种调味品其实在我国出现的很早，早在数千年前的周朝就有记载。
由当时的皇室特供的鲜肉腌制的酱油再到经过改良可以被百姓负担的起的大豆酿造酱油。
从此广为传播，大受好评，甚至随着流通传往周边国家，一直发展到今天。
餐桌上还是没有可以取代它的调味品，可以说是世代相传的一种独特美味。
并且它能这么流传下来的原因也并非只有“味道鲜美”这一个优点。
而是在美味之外还富含极高的营养价值。
传统的酱油是由大豆等原料发酵而来。
整个制作过程要经过半年的发酵才能得到最终的成品。
而这样生产出来的酱油也对得起它花费的时间与人力。
它的营养成分极高，含有氨基酸、可溶性蛋白质等对人体生理功能有重要作用的成分。
氨基酸与可溶性蛋白质对人体的重要性自然不必多说，是维持生命体生长发育的基础物质。
而它发酵中使用的面粉与大豆等原料还会分解出一种物质——还原糖。
这种物质具有还原性，可以在体内与其他分子合成糖蛋白、糖脂等，是一种很重要的物质。
除了以上两点，还有一个优点格外突出，但也常被人忽视。
那就是它还能产生一种天然的防氧化成分，不断食用可以不断消灭人体内的自由基。
比维生素等我们熟知的抗氧化产品效果高多了，对防止癌症有很大作用。
在酿造过程中，还会产生总酸以及一些微量元素，如钙、铁等，对人体好处多多。
所以不仅美味还富含营养，实在是调味品的首选。
那大家就可以闭着眼睛狂炫了吗？
不，在购买酱油时要小心，千万不要买瓶身上有这两个字的产品——“配制”。
这种酱油可不是我们上边说的传统酿造的酱油。
是随着科技水平的发展弄出来的“科技与狠活”。
“配制”一词常见于“配制化学试剂”、“配制一定浓度的溶液”，在这里也一样。
这种区别于传统酿造的“配制酱油”就是原料（或只是调味品）加化学物质、合成剂混合配置出来的。
所以除了口味上一样，其中含有的营养成分它可是一点不沾。
不仅对身体没好处甚至还会导致慢性疾病等对身体不好的影响。
传统的酱油需要酿造6个月，而有些化学配制的只需要10个小时。
因为这种方式制作的酱油时间成本，甚至原材料成本极大的降低。
提高了利润空间，所以很多商家就学会了往里钻空子。
而我们消费者最关心的却是食品的安全问题，虽然说抛开剂量谈毒性都是扯淡。
但那些对身体有害的化学添加剂还是能少摄入就少摄入为好。
“配制”酱油中通常会含有很多种添加剂，其中防腐剂自然不必多说。
其他还有如水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸等化合物。
其中水解植物蛋白质据报道可能会致癌。
而在配制过程中的盐酸水解时产生的三氯丙二醇可能会增加男性患睾丸癌的风险。
产生的另一种物质1,3二氯丙醇为人体不可摄入的化学物质。
这种化学制作的酱油在市场上流通，国家制定了相关法律。
规定纯化学制作的酱油是违规的，合格的酱油产品其中酿造酱油的所占比例不得低于50%。
即可以允许添加化学成分售卖，但必须含有一半的“有效成分”。
除此之外，还必须在标签上注明是“配制”。
知道了这些，我们在挑选酱油产品时最好不要选择有这两个字的。
但是我们知道的商家也知道，这样一来，销量降低，有很多不法商家就选择了不标注。
尽管是违规的，但他们可能会有办法解决。
那对我们来说可有的头疼了，所以大家如果很看重这点的话。
最稳妥的办法是可以尝试自己制作，也不难，主要是以下几个步骤。
浸泡后蒸熟的豆子（黄豆、黑豆都可以）、炒熟的面粉、酱油曲精、熟盐水
豆子与面粉混合放置一段时间，避光发酵半个月。
将发酵后的豆子与盐水混合密封后晒制一个月，之后静置发酵半年，过滤后即可食用。
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