一个偶然的机缘下，晨光接触到了这本由活跃在日本一线的"面包制作专职教授"吉野精一所撰写的《面包制作的科学》，在详细阅读之下我才发现，原来自己在日常烤制面包时，那些被认为是理所当然的事情，其实里面有着很大的学问。

想想自己在刚刚接触#面包烘焙#时，作为一个面包新手，很多的疑问和质疑都无法自己完全解开，只能一步步地的跟着食谱作者操作，完全没有机会可能力来解开那些现在看来似乎很简单的疑问。

比如说，两篇食谱中，一篇告诉你小心食盐会把"酵母君"干掉哦，而另外一篇食谱中却让你将这两位"宿敌"混合在水中，还要搅拌几下让他们水乳交融，每当这时，我就会想到自己蒸的大馒头，从来都不会有这些头大的问题存在。

带着这些无论是新手还是老手都会有疑问，晨光在阅读《面包制作的科学》这本书的同时，也顺手整理出了一些问答小知识，希望能帮到一些与晨光一样，在漫长的烘焙道路上抹黑前进的小伙伴们，同样也是希望大家在看完后，能将你自己的理解分享出来，与大家一起进步和学习。

为什么有些食谱中酵母要先与温水混合再加入面粉，有些则是直接加入呢？

这是因为酵母种类不同的关系所导致的。市面上常见的酵母大致分为三种：新鲜酵母（看起来有点像膏状的黏土）、干酵母（将新鲜酵母干燥后磨成的粉）、速发干酵母（也称其为：即溶性干酵母）。

在这三种酵母里，一般只有干酵母在使用前需要将其与40℃左右的温水混合10-15分钟，以达到唤醒酵母让其发挥最大功效的作用，而其它两种酵母一般情况下，都可以直接加入面团使用。之所以要用40℃左右的温水，是因为在这个温度下是最适合干酵母活化的，如果用手试水温，大概一定是那种温温的感觉吧。

看到这里你会有个疑问，速发干酵母大多看起来与干酵母差不了太多，为什么它可以直接与面粉混合使用呢？最主要的原因是干酵母的单体颗粒通常比较粗大，这么大颗粒的酵母很难在面团中完全融化，所以最才需要先在水中溶解后再与其他材料结合，而速发酵母的颗粒相较于干酵母更小，所以它可以省略这一步骤直接使用。

做面包只能使用高筋面粉吗？

这里先给你一个肯定的答案：当然不是！通常我们所认知的用来做面包的高筋面粉，其实只是一个非常笼统的、概括性的区分。

一般会将蛋白质含量约为11%以上的面粉都称为高筋面粉，这种面粉中富含筋性和弹性，在经过水合与揉搓后，所形成如网络般的面筋组织，能包裹住酵母发酵时所产生的二氧化碳，从而让面包产生Q弹的口感。

但是，因为并不是每种面包都会追求这种Q弹的口感，比如，你想做出口感松软的吐司时，就可以在高筋面粉中混入适量的中筋面粉来达到。而像法国长棍面包这种外脆内软的口感，在法国通常情况下大多会使用蛋白质含量低于11％的面粉，也就是我们常说的中筋面粉。

如果你做过较为"粗狂"的德式面包，你会发现这种面包大多会使用筋性较低的黑麦面粉，或是使用淀粉量比较高的根茎类作物（像是马铃薯、南瓜）替换部分的高筋面粉，以此来创造出风味和口感更多元化的面包。

为什么在用厨师机揉面时，总会说先低速搅拌三分钟，再转为中速呢？

在使用厨师机揉面时，晨光习惯先用低速将所有材料搅拌三分钟，以此确认面粉中的酵母、盐等材料平均分布在面粉中，之后再转到中速来加快面团中面筋的形成。

不过，这种搅拌面团的方式不宜长时间使用，因为高速（4速以上）运转的厨师机很容易导致引擎负荷过度（这也是为什么很多使用非直流电机的厨师机，会运转一段时间后自动停止的原因）。

另外一方面，这种长时间持续搅拌面团，也很容易在快速摩擦力的作用下，导致面团内部升温过快，这样也会让面团中的酵母过早开始发酵，无法在最后烘烤时释放出足够量的二氧化碳，最终导致面包烤制失败。

为什么面包食谱中经常会使用到奶粉，而不用鲜牛奶呢？

关于这个问题，晨光在刚开始接触烘焙时，看到很多面包食谱中的奶粉也有很多的疑问，因为当时家庭中的二宝还没有出生，所以并不会在家里常备一罐奶粉，就算是成人奶粉我想一般人的家中也不太会有吧，可是为什么食谱中时常会出现奶粉这种材料呢？

其实，这个疑问真正的原因非常简单，最主要的原因为就是成本和存储方便这两个原因的考量（是不是有大跌眼镜的感觉？），以冲调后的奶粉来说，它相较于鲜牛奶更加便宜，而且不会有长时间储存后过期的问题。

如果你不准备常备一袋奶粉来做面包，可以将食谱中水的用量用鲜牛奶、豆浆、或是杏仁奶等来替代。这里给大家一个计算方式：比如食谱中有10克的奶粉，如果以奶粉混合其重量9倍水来冲泡的话，你可以使用100毫升的牛奶（10克奶粉+90毫升水）来替换原本食谱中90克的用水量。

在搅拌（揉）面的时候，为什么要提高或降低水温呢？

无论那一种酵母，其实都对温度有着相当敏感的反应，在许许多多专业面包师不懈的实验后，它们认为将面团完全揉好的最佳温度，应该维持在24-26度这个区间之内，因为酵母在相对低温的环境下，可以缓慢地发酵并产生出像是酒精、糖类和其它美味的副产品，这些对于面包风味形成有着很重要的作用。

由于大多数地区夏天和冬天的室温相差可能会达到10℃以上，因此如果你家的室温在28℃以上，在揉面时最好使用接近0℃的冰水，并时不时在揉面的过程中停下来测试一下面团内部的温度，如果面团在没有完全揉好之前，其内部温度就已经破表，下一次可能就要考虑将面粉、黄油等一起放进冰箱降温了。反之亦然，在寒冷的冬天揉面团时，可以将冰水换成温水来避免面团过于低温，导致酵母无法完全活化。