炒蒜薹，不要直接下锅炒！学会一招，蒜薹鲜嫩爽脆又入味，不发黄
春天是蒜薹上市的季节，它具有很高的营养价值，含有“天然植物青霉素”大蒜素，可以消炎杀菌，预防流感，增强免疫力，最适合流感高发的春季食用了。
蒜薹的吃法很多，最常见的做法就是炒蒜薹、腌蒜薹。每年蒜薹上市后，我都会买上20斤腌起来，口感爽脆，味道香辣，是下酒下饭的好菜，做一次能吃一年，放在冰箱里随吃随取。平时也会用新蒜薹炒着吃，无论是炒腊肉还是炒肉丝，味道都特别鲜美。
炒蒜薹的做法简单，但你炒得好吃吗？很多人炒的蒜薹口感老，颜色发黄，还不入味，一点也不好吃，都是你的做法不对。
估计大家炒蒜薹时，都是把蒜薹切好后直接下锅炒，这样肯定不容易入味，而且口感不脆不嫩。蒜薹的纤维多，炒时间长了虽然入味了，但纤维化严重，口感特别老，嚼不烂了。
今天我给大家分享一下炒蒜薹的小妙招，只要学会这个方法，保证蒜薹出锅又嫩又脆，不发黄还非常入味，大家快跟我学习一下吧。
一、蒜薹炒腊肉
准备蒜薹、腊肉、花椒、生姜、食盐、生抽、食用油、鸡精、郫县豆瓣酱。
1、腊肉洗干净，烧一锅开水，放入腊肉煮20分钟，能用筷子扎穿后捞出，趁热切成薄片。蒜薹洗干净，去掉花苞和老根，切成长段备用。生姜切丝。
2、起锅，加入一些清水，大火烧开，放入一勺食盐、半勺食用油，倒入蒜薹段大火煮1分钟，捞出倒入冷水中过凉，凉透后捞出沥干水分。
3、另起锅，加入适量油烧热，放入腊肉片，小火煸炒出油脂，颜色透明后放入郫县豆瓣酱炒出红油，加入花椒、姜丝爆香。
4、倒入焯过水的蒜薹大火翻炒1分钟，加入适量食盐、生抽调味，继续翻炒1分钟，淋入适量清水翻炒均匀，即可出锅。
二、蒜薹炒肉丝
准备蒜薹、瘦肉、小米椒、生姜、食盐、生抽、料酒、蚝油、鸡精、食用油。
1、瘦肉洗干净，切成肉丝，放入食盐、生抽、料酒、蚝油抓拌均匀，再放入淀粉、食用油抓匀，腌制20分钟。小米椒切片，生姜切丝。
2、蒜薹洗干净，切成长段放入碗中，加入小半勺盐翻拌均匀，腌制10分钟，杀出蒜薹的水分，口感更爽脆。10分钟后把蒜薹冲洗一下，洗掉多余的盐分备用。
3、起锅烧油，六成热时倒入腌好的肉丝，小火滑炒至变色后盛出。锅里留底油，放入小米椒、姜丝爆香，倒入蒜薹段，大火翻炒1分钟，再加入炒好的肉丝，加入适量生抽调味，大火翻炒均匀后即可出锅。
【技巧总结】
炒蒜薹想要鲜嫩爽脆还入味，颜色不发黄，有2个方法：一个方法就是把蒜薹焯一下水，焯水时加一些食盐和食用油，既能让蒜薹提前入味，还能保证蒜薹不发黄，焯水后用冷水过凉，就能保证爽脆的口感。
另一个方法就是加盐杀水，去除蒜薹多余的水分，烹饪时间短，能保证叶绿素不会大量流失，保持鲜绿爽脆的口感。
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