每年的腊月，我家餐桌上的菜肴全是腊肉、腊鱼、腊肠，然后就是变着花样炒盘青菜、排骨藕汤、西红柿鸡蛋汤、或者西红柿虾皮汆丸子汤，这是我家里的饮食习惯，原本以为，大多数武汉人家都是这样的。

直到某一天，岳父岳母到访，从他们口中才知道，只有我家才将腊鱼腊肉当硬菜、当主菜，而别人家，腊鱼腊肉只不过是调剂生活的咸菜而已，同酸豆角、泡萝卜、酸包菜没有什么区别，虽然它们是新鲜的五花肉和草鱼腌制而成的。

武汉人腌制的腊肉属于风干类型，腊肉腊鱼的吃法也极其简单，80%的腊肉是上锅蒸熟后吃掉的，腊鱼也只有一种食用方式，那就是上锅蒸。吃的多了，也就对蒸腊肉、炒腊肉的方法积累了一些技巧，基本上我家的腊肉从来就没有出现过那种又干又硬很难吃的状况。

腊肉腊鱼同新鲜猪肉、鲜活淡水鱼一样，富含脂肪、蛋白质等营养物质，而且磷钾等元素的含量也比较丰富，口感非常不错，还能刺激食欲，具有开胃下饭的作用。只不过是腌制食品，食盐的含量往往较多，在腌制过程中，有一部分的营养物质还可能被破坏掉了，所以，像我这样对待腊鱼腊肉的态度，是不对的，还是应该少吃。

我看到过好多省份的腊肉，都是非常干硬的，在食用前，很多的小伙伴就会犯难，到底是蒸着吃还是煮着吃？腊肉搭配各种青菜炒制的时候，又该如何处理腊肉？腊肉炒着吃容易发硬、上锅蒸熟后也是同样的，又咸又硬，下文给大家说说我家烹饪腊肉时的一些技巧？

大家可以在评论区留言，说说您的看法？您家今年腌制了多少斤腊鱼腊肉、您家每年会腌制多少斤腊肉、灌多少斤腊肠？

一、腊肉到底是蒸还是煮？

又是一年过去了，春节马上就要来临了，想必各位家里的腊鱼、腊肉、腊肠都已晒干，您家腌制的腊肉咸吗？大家都说腊肉好，想怎么吃就怎么吃，那您说说腊肉到底是蒸还是煮？想必大家都有喜欢的方式，下文来简单说说，蒸腊肉与煮腊肉之间的利弊？

1、先说说腊肉为什么都比较硬？腊月里腌制腊肉的目的是为了延长肉类食材的保存时间，同时通过食盐腌制给猪肉增加风味。腊肉主要流行于四川、湖南、广东等省份，而北方基本上都是不腌腊肉的，北方冬季气候寒冷，更喜欢食用新鲜的猪肉，自然条件优越，即使到了来年的3-4月份，肉类食材依旧可以保鲜。

腊肉从鲜肉加工成腊肉，具有久放不坏的特点，大致上可以分为湖南腊肉、四川腊肉、广东腊肉，这三个省份的腊肉都有一个共同的特征：腌制好的腊肉都需要经过烘烤或者熏制，经过这样处理之后，腊肉就变成了一块硬肉，食用前需要浸泡，然后还需要考虑是蒸还是煮的问题。

2、腊肉硬才涉及到烹饪方法上的讨论，蒸腊肉较为常见，在蒸锅中蒸熟，蒸制的时间较长，蒸熟的腊肉肉质细腻、味道鲜美，在我个人看来能够保持腊肉的原始风味。

腊肉除了蒸这种烹饪方法外，还可以在锅中煮熟，煮熟的腊肉口感较为软糯，水煮的过程，腊肉浸泡在水中，多多少少会流失一些腊肉应该有的风味，相对来说，煮腊肉没有蒸腊肉美味。

3、无论是蒸腊肉还是煮腊肉，烹饪方法不同带来的口感和味道也是不一样的，蒸腊肉时，能够吃到腊肉的原汁原味，而水煮腊肉相对来说腊肉的风味和口感都逊色一些。

无论是四川腊肉、湖南腊肉亦或者是广东腊肉，蒸腊肉才是正确的方法，如果是煮腊肉，由冷到热，清水煮沸的过程，随着水温的变化，腊肉在煮制的过程中会逐渐变硬。

总结一下：腌制后晒干的腊肉，因为烘烤或者熏制的过程，逐渐变得干硬，在烹饪的过程中，既可以选择上锅蒸熟，也可以选择在锅中煮熟，从保留腊肉原汁原味的角度来说，蒸腊肉才是最合适的，煮腊肉会让腊肉变得越来越咸，同时还会变得干硬。

二、炒腊肉的技巧？

腊肉的烹饪方法，除了上锅蒸和水煮之外，还会搭配各种青菜下锅炒制，比如蒜苔炒腊肉、蒜苗炒腊肉、腊肉炒菜苔等，在炒制的过程中，大家也会遇到难题，是生炒还是蒸熟后再下锅炒，下文给大家说说我的理解。

1、生炒的意思就是指生腊肉切片后直接下锅炒，熟炒指的是将腊肉切片蒸熟后下锅炒或者是煮熟后下锅炒。

2、先说熟炒的方法，也是我在家炒腊肉时经常使用到的方法，腊肉清洗干净后切成薄片，冷水下锅煮至锅中的清水冒小泡的时候关火，捞出腊肉沥干水分，将腊肉煮至半熟的状态后就可以下锅炒制了。

为什么在清水中不煮沸，而是煮至清水冒小泡的状态捞出腊肉，原因较为简单，煮制的过长，清水完全煮沸之后，腊肉会变得更咸，稍微煮一下，相当于让腊肉吸收一些水分，捞出后再下锅炒制时，口感会软和一些，而且咸淡也是最合适的。

3、蒸熟后再下锅炒，也不是不行，只不过显得有些麻烦，腊肉完全蒸熟，以我家液化气炉灶的功率，大约需要20多分钟，蒸熟后直接吃蒸腊肉不是更合适，何必再下锅炒制了？

4、生炒比较节省时间，锅中放入少许的食用油，微微加热后放入腊肉小火煸炒出腊肉的香味后，放入少许清水，清水在锅中加热的过程，腊肉也能完全煮熟，清水煮干后再放入需要炒制的青菜，大火快速翻炒，加入少许食盐调味后，腊肉炒青菜就做好了，如果您家的腊肉腌制的较咸，炒制的时候，就无需再添加食盐了。

三、蒸腊肉的技巧？

如果您家的腊肉腌制的较多，蒸腊肉的时候，往往需要分成2个阶段来进行，第一个阶段是腊肉风干晾晒至7成干的时候，采取蒸的方式来烹饪腊肉，其实是非常简单的，清洗干净，切成薄片后冷水上锅蒸制，蒸锅上汽之后开始计时，大约20-25分钟，腊肉就能蒸熟。

第二个阶段，腊肉经过长时间的风干晾晒，已经完全脱水，非常的干硬，除了不好切片之外，即使是上锅蒸熟了口感也是干硬的，所以，这时就需要掌握一些蒸腊肉的技巧？

1、腊肉完全风干之后，再上锅蒸制前，需要在清水中浸泡一段时间，浸泡腊肉的时候，可以往清水中添加一点点的白醋，浸泡的时间不要少于2个小时，白醋能够起到软化腊肉表面物质层的作用，浸泡的作用让腊肉吸收更多的水分，释放出盐分。

2、腊肉浸泡2个小时之后，就能明显的感觉到腊肉比刚刚浸泡前要软和了一些，这时就可以进行清洗了，准备一盆温水，放入浸泡过的腊肉，仔细清洗干净腊肉表层的脏东西，同时也能够比较容易的去除肉皮，然后切成薄片。

3、上文介绍过知名的腊肉有湖南腊肉、四川腊肉和广东腊肉，如果是四川腊肉或者是湖南腊肉，经过烘干或者烟熏，那是非常干硬的，特别是湖南的烟熏腊肉，浸泡和温水清洗，基本上还是偏硬的状态，需要将整块的腊肉在清水中再煮20分钟，煮至腊肉变软，放凉后腊肉就能较为容易的切成薄片了。

4、武汉腌制的腊肉，基本上都是风干的，即使是晾晒的比较干燥的状态，也不会像湖南腊肉或者四川腊肉那样，过于干硬，需要浸泡和水煮后才能切成薄片。武汉的腊肉通常就是在温水中清洗干净，就能比较容易的去处肉皮，切成薄片，然后就可以上锅蒸制了。

通常都是冷水上锅，隔水蒸20-25分钟，腊肉就能完全蒸熟，大家如果有机会来武汉旅游，可以找个家常菜馆尝尝武汉的腊肉风味。

四、腊肉怎么做才好吃？

湖北湖南，毗邻的省份，可在腌制腊肉这件事情上，还是有着很大的区别，湖南的腊肉是烟熏、武汉的腊肉是自然风干晾晒，之所以出现这样的差别，是因为自然气候导致的。武汉冬至后，往往会有一段时间的低温小雨天气，之后气温回升，天空晴朗，这样的气候非常适合武汉人晾晒腊肉。

湖南的烟熏腊肉是好吃，但我更加喜欢武汉的那种自然风干的腊肉，下文给大家说说武汉人在腊月里都是怎么吃腊肉的？

1、武汉人将蒜苗叫做蒜苔，实际上蒜苗指的是青蒜，也就是大蒜生长到一定时期的青苗，有蒜的香辣味道，蒜叶口感柔软，使用这样的青蒜炒腊肉，甚是美味，蒜叶吸收了腊肉中的油脂，加上柔软香辣的味道，我个人感觉是真的比腊肉还美味。

做法也简单，腊肉清洗干净去除肉皮后切成薄片，青蒜切成长段，锅中放入少许食用油，微微加热之后，放入腊肉，快速翻炒均匀，炒出腊肉的香味后放入青蒜，反复翻炒，添加少许的胡椒粉和食盐调味，一盘美味的青蒜炒腊肉就做好了。

2、前几日去超市买菜，泥蒿已经上市，不到300克已摘洗干净的泥蒿，售价高达30多元，真的比五花肉还贵，但每年的这个时节，特别是春节期间的家常宴席，基本上是少不了这道泥蒿炒腊肉的，做法大家可以参考上文介绍的青蒜炒腊肉的做法，下锅炒制的时候，将青蒜调换成泥蒿即可。

3、腊肉炒菜苔，今天的晚饭，就用腊肉炒了一盘菜苔，菜苔好吃，腊肉更好吃，虽然没有吃过正宗的洪山菜苔，但菜市场几元钱一把的新鲜菜薹就已经非常美味了，搭配腊肉，才是腊月里最应该有的滋味，当然做法大家也可以借鉴上文介绍的青蒜炒腊肉的做法。

写到最后，还想啰嗦几句，蒸腊肉，直接切片蒸就错了，这2步不能少，腊肉又香又嫩，还不咸。

腌制后晒干的腊肉，因为烘烤或者熏制的过程，逐渐变得干硬，在烹饪的过程中，既可以选择上锅蒸熟，也可以选择在锅中煮熟，从保留腊肉原汁原味的角度来说，蒸腊肉才是最合适的，煮腊肉会让腊肉变得越来越咸，同时还会变得干硬。

武汉腌制的腊肉，基本上都是风干的，即使是晾晒的比较干燥的状态，也不会像湖南腊肉或者四川腊肉那样，过于干硬，需要浸泡和水煮后才能切成薄片。武汉的腊肉通常就是在温水中清洗干净，就能比较容易的去处肉皮，切成薄片，然后就可以上锅蒸制了。

通常都是冷水上锅，隔水蒸20-25分钟，腊肉就能完全蒸熟，大家如果有机会来武汉旅游，可以找个家常菜馆尝尝武汉的腊肉风味。

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