现在灌香肠做腊肉越来越普遍，在寒冬腊月，吃上一顿咸香的炒香肠炒腊肉在合适不过了。

但是腊肉、香肠如何保存呢？不少家庭都会选择放进冰箱里冷冻起来，来保持食材的新鲜。

然而，近年来有种说法表示，腊肉、香肠在冷冻里放久了，食用后容易患癌。这种说法的真实性怎么样呢？

一、腊肉、香肠的制作和保存过程

腊肉和香肠的制作过程通常包括腌制、熏烤和干燥等步骤。在这个过程中，可能会使用一些防腐剂和添加剂，如硝酸盐，用于防止肉类变质和颜色保持。然后，这些食品通常会被冷冻保存，以延长其保质期。

冷冻保存的主要目的是通过降低温度，减慢食品中微生物的生长和繁殖速度，从而延长食品的保质期。

然而，长时间的冷冻可能会对食品的质量和安全性产生影响。例如，冷冻过久可能会导致食品中的水分子结晶，破坏食品的结构，影响其口感和营养价值。

此外，如果冷冻条件不佳，可能会导致食品发霉或被微生物污染。

二、食品致癌风险的来源有哪些？

食品致癌风险主要来自以下几个方面：食品添加剂和防腐剂的潜在风险，长时间冷冻可能导致的食品变质和微生物污染，以及烹饪过程中可能产生的致癌物质。

食品致癌风险的来源可以从多个角度来理解。首先，食品添加剂和防腐剂的使用是一个潜在的风险源。一些添加剂和防腐剂，例如硝酸盐，可能在人体内部转化为有害的化合物，如亚硝酸盐，这是一种已知的致癌物质。

其次，长时间冷冻可能导致食品变质和微生物污染。冷冻可以延长食品的保质期，但如果冷冻时间过长，可能会导致食品中的水分子结晶，破坏食品的结构，影响其口感和营养价值。同时，如果冷冻条件不佳，可能会导致食品发霉或被微生物污染，这些微生物可能产生有害的毒素，增加食品的致癌风险。

最后，烹饪过程中可能产生的致癌物质也是一个重要的风险源。特别是在高温下烹饪食品时，可能会产生致癌的多环芳烃和杂环胺。例如，在烧烤或煎炸过程中，脂肪在高温下可能会产生这些有害物质。

总的来说，食品致癌风险的来源多种多样，涉及到食品的生产、保存和烹饪过程。这就需要我们在选择和处理食品时，尽可能选择无添加剂的食品，妥善保存食品，以及使用健康的烹饪方式，以降低这些风险。

三、科学研究对于腊肉、香肠和癌症关系的证据

疾病控制和预防中心（CDC）和世界卫生组织（WHO）都曾发布过相关的研究报告。

根据他们的研究，频繁食用加工肉类（如腊肉和香肠）可能会增加患某些类型癌症（如结肠癌）的风险。

这主要是因为加工肉类中的防腐剂和添加剂，以及烹饪过程中可能产生的致癌物质。

然而，这并不意味着冻久了的腊肉、香肠就不能吃，或者一定会致癌。因为癌症的发生是多因素的，包括遗传、环境、生活方式等多个因素。食用加工肉类只是其中的一个可能的风险因素。

四、如何健康食用腊肉和香肠？

腊肉和香肠是许多人喜爱的食品，但由于其加工过程和含有的成分，我们需要注意一些事项来健康食用。

首先，腊肉和香肠在制作过程中通常会使用一些防腐剂和添加剂，例如硝酸盐，这些物质在过量摄入时可能对健康产生负面影响。因此，我们应尽量选择那些没有或少添加这些添加剂的产品。

其次，腊肉和香肠的脂肪含量较高，过多摄入可能导致肥胖和相关的慢性疾病，如心血管疾病和糖尿病。因此，我们应适量食用，不要过量，并且尽量将其作为饮食中的一部分，而不是主要的食物来源。

再次，腊肉和香肠在烹饪过程中，特别是在高温下烹饪时，可能会产生一些致癌物质，如多环芳烃和杂环胺。为了降低这种风险，我们可以选择低温烹饪，如蒸或炖，而不是烧烤或煎炸。

最后，腊肉和香肠的钠含量通常较高，过多摄入钠可能导致高血压。因此，我们在食用腊肉和香肠的同时，应尽量减少其他食物中的钠摄入，并且多喝水，帮助身体排出多余的钠。

总的来说，健康食用腊肉和香肠需要注意选择高质量的产品，适量食用，采用健康的烹饪方式，以及注意控制钠和脂肪的摄入。

结论

综上所述，冻久了的腊肉、香肠并不一定不能吃，也不一定会致癌。

虽然这些食品可能存在一些健康风险，但是通过合理的储存和烹饪方式，以及平衡的饮食和健康的生活方式，我们可以降低这些风险。

记住，健康不是禁止某种食物，而是选择更健康的食物和生活方式。