叮咚~欢迎光临——
阿菜小酒馆,快闪营业中!
今天的主菜,东北老铁一看DNA都要动了,松花鸡腿卷。
我先吃为敬,挑最合眼缘的一片,送入口中。
外层的鸡皮微微脆,鸡肉弹嫩,带着点韧劲儿;
皮蛋被紧紧包裹在里面,蛋白如果冻般Q弹爽滑,蛋黄绵糯醇香,带点溏心感。
四重口感在齿间肆意碰撞,风味却在香料调和下,意外的和谐。
咀嚼间,咸鲜味逐渐释放。
忍不住拿出冰镇果酒,冰爽的几口下肚,哎呀,得劲儿!
松花鸡腿卷,是东北地区的一道经典冷盘。
既是家常菜,也是逢年过节的餐桌标配,甚至上过国宴,深受内外宾喜爱!
我知道它,是因为有个东北朋友特别爱吃。
她说小时候每次家里来客人,她爸爸就会给钱,让她去附近熟食店买些酱牛肉、猪头肉和各种肠儿。
挑好了大人的下酒菜,剩下的钱就可以自由支配,而她买得最多的,就是松花鸡腿卷。
东北孩子的好客,都是这么培养起来的!
据朋友介绍,东北的松花鸡腿卷有两种。
一种是把鸡肉剁成馅儿,然后用鸡皮包住肉馅和皮蛋;另一种就是用整鸡腿,去骨后裹住皮蛋。
她更喜欢第二种,因为有大口吃肉的快感。
但第二种做法,就比较考验腌制的调味和手法。
朋友小时候常买的那家熟食店,就因腌料丝丝入味,鸡肉嫩滑紧致,在她心里稳稳扎根。
现在每次回老家都必打卡,时不时还让老板娘抽真空寄给她。
我有幸尝过一回,真的好好吃,这不就来复刻了!
不难,真不难
去骨的鸡腿肉,裹上皮蛋,卷起来,送进锅里一蒸就完事儿。
最关键的是,要做好鸡腿肉的预处理。
借助厨房剪刀,就可轻松去骨,然后用刀背把鸡腿肉敲散,方便后续入味。
再配合各种调料、香辛料提前腌渍,为鸡肉去腥增香,吃起来也更软嫩。
至于皮蛋部分,更推荐大家选择变蛋(鸡蛋做成的皮蛋)。
相比松花蛋,变蛋颜色金黄透亮,成品颜值更高,而且碱味轻不涩嘴。
老底子的松花鸡腿卷,要用纱布和绳子捆紧,先蒸后熏。
咱们在家做,一切从简,用现成的保鲜膜+锡纸包裹,帮助锁汁、定型,上锅一蒸就成。
蒸完就能开吃,喜欢烟熏风味的,教大家一个讨巧的法子:
铁锅里铺一层锡纸,放上茶叶、八角、糖等,上面垫个蒸架,摆上鸡腿卷,开小火熏个五分钟左右,即可上色。
做好的松花鸡腿卷,冷冻可保存一周。
吃的时候拿出来一蒸一切,肉菜担当就有了,上班、出游拿来做便当菜也很合适~
- 松花鸡腿卷 -
[ 食材 ]
土鸡腿2只 变蛋1-2颗 盐1小勺 白胡椒粉1小勺 五香粉1小勺 料酒1大勺 姜3片 大葱3段 老抽1大勺 香油2小勺
此配方为2-3人份
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.大鸡腿用剪刀贴着骨头剪,能更大程度保留完整的肉,然后用刀背敲打,使筋膜断开,肉质酥松腌制时更入味,也更便于包裹
2.松花蛋切成4份,葱姜切片备用
3.处理好的鸡腿,用盐、白胡椒粉、料酒、五香粉、葱姜、老抽、香油腌制20-30分钟
香油很重要,是香味主要来源,不能少
4.腌制好的鸡腿,用厨房纸吸干多余水分,平铺在保鲜膜上,码上松花蛋,轻轻卷起鸡腿,包裹住松花蛋
包裹上保鲜膜,拧住两边,向前一推立刻变得圆厚紧致
5.再用锡纸包裹,越紧越好,左右两边像糖果一样拧紧,便于定型
6.水开后,上锅蒸10-15分钟,蒸好后室温冷却,放冰箱冷藏3个小时以上定型
冷藏后鸡皮的胶质会变成果冻状,晶莹剔透
7.取出切薄片,直接吃也行,蘸凉拌汁吃也可以
叮——
菜已上齐,祝您用餐愉快~
经由冰箱冷藏的鸡腿卷,变得晶莹透亮,一整片入口,感受肉汁慢慢化开的美妙。
牙齿开始发力,鸡肉的弹嫩包裹着皮蛋的软嫩,酱香味在口中四散,咸鲜交替,越嚼越香。
偶尔闪现一块脆弹的蛋白,是意想不到的小惊喜。
呷一口凉丝丝的小甜酒,不听话的筷子便又往盘子里伸。
似乎每个人的家附近,都有这样一家店:
不想做饭的时候,家里紧急来客的时候,就会想到它,穿着睡衣、趿着拖鞋,步行几分钟便可到达。
里面的菜怎么点都不会出错,老板已经处成朋友,跟家人一样清楚你的口味。
也欢迎大家来跟我分享,你偏爱的那家小店呀~