在营养学界，鸡蛋一直有「全营养食品」的美称。不管是水煮蛋、炒蛋、蒸蛋、煎蛋，还是炸蛋，每种鸡蛋的做法都非常美味。甚至调配美容面膜也会用到鸡蛋清........可以说是很好用了！
在鸡蛋的N多种做法中，水煮鸡蛋被认为是最营养、最健康的烹饪方式。但很多朋友都说，煮时间长了鸡蛋的蛋黄会发青、吃起来口感很涩；煮时间短了蛋黄不凝固、吃起来有蛋腥味；而且有时鸡蛋皮特别不好剥，剥完鸡蛋以后、表面坑坑洼洼特别难看。这些问题都是怎么回事呢？
首先在购买鸡蛋的时候我们就要学会挑选，超市里面卖的鲜鸡蛋，土鸡蛋，洋鸡蛋，柴鸡蛋等等，其实营养价值都差不多，蛋黄颜色比较红，蛋黄面积比较大，味道比较香的土鸡蛋胆固醇含量比较高，更加不适合中老年人。
购买的时候检查鸡蛋的表面是否光滑，没有明显的裂纹和污渍。摇晃鸡蛋可以帮助我们判断鸡蛋内部的新鲜程度。如果鸡蛋在摇晃时发出明显的声音，那么很有可能蛋黄和蛋白已经分离，说明鸡蛋已经不新鲜了。最后，购买鸡蛋时最好选择有标明生产日期和保质期的包装。这样我们可以更好地了解鸡蛋的保存时间，并在期限内使用。
买回家之后，将鸡蛋大头朝上摆放进冰箱。鸡蛋大头朝上摆放可以减少空气进入鸡蛋的可能性，从而延长鸡蛋的保质期。鸡蛋壳上有许多细微的气孔，通过大头朝上存放，可以减少了气体渗入到鸡蛋的机会，从而保持蛋黄的鲜嫩口感。而且时间长了之后蛋清变稀，蛋黄上浮，大头有个气室，可以隔绝鸡蛋黄，避免它沾到鸡蛋壳。
并且要记得买回家的鸡蛋不要用水清洗，吃的时候再洗，这是因为鸡蛋的外壳上自然形成了一层保护膜，这层膜能有效地防止细菌和其他有害物质进入鸡蛋内部。如果我们将鸡蛋在购买回来后直接用水清洗，就会破坏这层保护膜，鸡蛋就会更容易吸收外界的细菌和污染物质，从而导致鸡蛋内部的湿度透失，这样鸡蛋就会更快腐败。
煮之前用清水将鸡蛋洗净，到这一步很多人都是直接下锅煮鸡蛋了，其实还差一步，这一步没做好，鸡蛋又腥气又难剥。其实做水煮蛋有个非常简单的12345法则，记住这个小方法，保证你也能煮出来香嫩的鸡蛋。
洗净的鸡蛋放在水盆中，往里面加入一勺食盐，两勺白醋，在水里泡三分钟，之后把盆中的水倒入锅中，中火慢慢煮，煮到锅底开始有小泡泡的时候再把鸡蛋放进去，很多人煮鸡蛋，不知道是用凉水还是用开水，其实都不对，煮鸡蛋如果用冷水鸡蛋随着水温慢慢升高，等到煮熟的时候，鸡蛋都已经老了，而如果是开水放入鸡蛋，水比较热，鸡蛋比较凉，鸡蛋放入水中之后特别容易炸裂，所以最好的方法是在锅子里的水温六七十度的时候，也就是锅底开始微微冒小泡泡的时候放入鸡蛋，鸡蛋煮出来又香又嫩，不会老同时也不会炸裂。
水开之后开始计时，煮四分钟，关火之后别急着捞出鸡蛋，盖着锅盖再焖五分钟。之后再捞出过一下凉水，就可以剥皮了，鸡蛋皮轻轻一磕就可以剥出非常完整的剥出来绝不会坑坑洼洼。
那为什么水中加了食盐和醋就可以让鸡蛋壳特别好剥呢？首先我们先要清楚鸡蛋的构成，除了内部的蛋白和蛋黄还有表面由碳酸钙组成的鸡蛋壳。而醋和碳酸钙会发生反应，使蛋壳和鸡蛋之间形成孔隙并分离，而食盐可以让其更好的发生反应，同时食盐也可以让鸡蛋入一些底味儿，白醋除了和蛋壳发生反应之外，它本身的醋酸也可以起到去腥的作用，另外，煮的时间过长会让蛋黄出现青色，这样控制时间，也可以避免这一现象发生。所以用这样的方法煮出来的鸡蛋就会又香又嫩，没有腥味儿。
而以上的流程就是12345法则，一勺盐，二勺醋，泡三分钟，煮四分钟，焖五分钟。这样做出来的水煮蛋香嫩软滑，刚好成熟，一点不会老，还没腥味。
