松鼠桂鱼为苏帮菜的代表作，它造型酷似松鼠，又因为出锅时浇以热汁，吱吱作响，像一只松鼠在欢叫，因而得名松鼠桂鱼。下面是松鼠桂鱼的详细做法：
原料：桂鱼1条
配料：虾仁20克，笋丁15克，青豆15克，蒜末5克，香菇丁15克，葡萄15克，干水菱粉65克。
调料：精盐少许，黄酒10克，白糖100克，食用油1千克，香醋50克，番茄酱25克，肉汤100克，麻油少许。
制作方法：
1.将桂鱼去鳞去鳃，去内脏，洗净，切下鱼头，从鱼头下巴处剖开，掰平拍松。再沿着鱼的脊背劈开，(不可批断，鱼尾要保持原状不变)，取去脊背骨，割去胸刺。然后在两片鱼肉面上（不是皮面上）用刀先斜剞出菱形花刀，刀距不要超过四分，深度不要超越鱼皮。
2.用酒、盐放在碗内调匀后，抹在鱼头和鱼肉上，再滚满干菱粉，多余的粉抖掉。
3.将番茄酱放在碗内，加猪肉汤、糖、醋、酒、水菱粉、盐搅成番茄调汁。
4.锅烧热，倒入食用油烧八成热，将滚满菱粉的两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾，即用一手提鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入热油锅炸成型，随后松手将鱼整个落入油锅去炸，一面炸一面用勺舀油浇在鱼肉上。这时，也将鱼头同时放入油锅去炸，炸呈淡黄色捞出，待油温回升到八成热时，将鱼回锅继续炸到呈金黄色，捞出盛入鱼盘，镶上鱼头，摆成松鼠形。
5，在炸鱼的同时，舀100克热油倒入另一热炒锅内，投入虾仁炒熟，捞出控油，锅里再加入油放入葱白煸香捞去，加入蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆炒熟，再加入调好的番茄料汁炒匀，再加入75克食用油推匀后浇在松鼠鱼上，鱼就发出吱吱响声。最后放上炒虾仁即可。
一道外脆里嫩，汤汁红亮，味道酸甜的松鼠桂鱼制作完成。
