穿越回秦汉，我们可以吃什么？

最近，《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》一书出版，作者王辉以食自八方、烹饪有术、天之美禄、宴会雅集、食制食俗五编讲述秦汉的饮食文化。

为什么选择秦汉时期？秦汉是中华饮食体系的奠基时期。王辉认为，在饮食结构、饮食文化交流、饮食制度、烹饪技法、宴集礼俗等诸多方面，这一时期都奠定了后世两千多年的基本饮食格局。秦汉四百多年中的饮食文化对后世产生了深刻的影响，奠定了国人饮食生活模式的基础，在我国古代饮食文化史中占有重要地位。

在这一时期，食物原料更加丰富。张骞出使西域，带回了葡萄、石榴、大蒜等十多种食物和葡萄酒的酿造技术。人们在制作谷物类食物时尤为强调熟食以及对谷物进行去糠的粗加工，并在这一饮食的基本原则指导下，进行多样化的主食食品的制作。中国传统的烹饪方法，除去炒法外，在秦汉时期均已出现。而饮茶风气的兴起，盐、酒专卖制度的始行，都是这一时期饮食史上的大事。

王辉是中国国家博物馆副研究馆员，主要研究方向为秦汉史、饮食文化史，承担国博“中国古代饮食文化展”“海宇攸同——广州秦汉考古成果展”“汉世雄风——纪念满城汉墓考古发掘50周年特展”等展览的内容设计工作。在写作中，王辉也将借鉴诸多传世文献、简牍、画像砖石、壁画帛书等，从食材、制度、食俗、烹饪、器具、礼仪、艺术、人物等多个角度还原秦汉四百年间饮食文化图景。

《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》

在秦汉，我们能吃到什么

在序言中，王辉谈到，要了解秦汉时期的饮食文化，我们可以先思考以下三个问题：

第一问：“您吃饭了吗？”我们一日三餐吃的可不只是米饭等主食，还有蔬菜、肉食等，为什么只问吃“饭”了吗？第二问：为什么有些蔬果以“胡某某”“番某某”“洋某某”为名？如日常生活中常见的胡萝卜、番茄、洋葱。而“胡”“番”“洋”又有何区别呢？第三问：为什么聚集而食被称为“宴席”？在隋唐之前，古代先民在漫长的历史岁月中一直都是分餐而食。

王辉认为，这三个问题分别代表了中国饮食发展史的三个侧面：第一个问题代表了饮食结构，第二个问题涉及了饮食文化的交流，第三个问题则是饮食礼俗。

约成书于秦汉时期的《黄帝内经》写道：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”

这句话的意思是科学的饮食结构应以谷物为主，菜蔬果肉为辅。这就回答了第一个问题，为什么我们现在仍以吃饭而不以吃菜、吃肉作为进餐的代称？这其实源于沿袭数千年的以谷物为主的饮食结构。以谷物为主，从多方面吸取营养并讲究食材搭配的杂素性膳食结构，更适合中国人的身体结构和生理特征。秦汉时期逐步确立了以粟、麦、稻等粮食为主食，以蔬菜和一定的肉类为副食的饮食结构模式。

汉代屋形陶仓澎湃新闻记者高丹摄

最近在中国国家博物馆举办的“中国古代饮食文化展”的起始部分设置了一个装置，观众可以从“盲盒”中摸取水果，猜测它们是否是中国本土所产、又是什么时候进入到中国。

观众可以从“盲盒”中摸取水果图片来自中国国家博物馆

秦汉时期，由于西域和南方果品的传入和引种，果品的种类较此前增加了很多。当时的果类品种除已见于先秦文献的梨、栗、枣、杏、柿、李、桃、柰、棣、棠、梅、柑、橙、橘等外，始见于秦汉文献的有蒲陶（葡萄）、安石榴、胡桃（核桃）、枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄等。这些新见品种大部分来自岭南热带和亚热带地区。

另外，考古发现的果品遗存也不少。

湖南长沙马王堆轶侯夫人辛追墓中随葬有枣、砂梨、梅、杨梅等果品，墓主的食道和肠胃里则发现了138粒甜瓜子；江西南昌海昏侯刘贺墓中出土有板栗、荸荠、甜瓜等；湖南沅陵虎溪山沅陵侯吴阳墓的边箱出土较多水果，有桃、梨、梅等，并配有盛放水果的器皿；岭南地区南越国时期墓葬中发现很多人工栽培的瓜果，经鉴定有：柑橘、桃、李、荔枝、橄榄、甜瓜、木瓜、黄瓜、葫芦、梅、杨梅、酸枣等，反映出当地园圃业的兴盛。此外，山东临沂、江苏连云港、四川昭化和甘肃武威等地的西汉墓中均出土有枣子遗存；江苏连云港、湖北江陵和光化等地的西汉墓中，则发现过炭化的杏核和杏仁。

明代贡食具，雕刻有各种水果与粮食作物，足见中华重饮食文明。澎湃新闻记者高丹摄

中华饮食第一次大规模引进异质饮食文化始自张骞出使西域。张骞出使西域，带回了葡萄、石榴、大蒜等十多种食物和葡萄酒的酿造技术。自此，野生、人工栽培、异域引进等三种方式也开启了此后两千多年国人食材获取的基本模式。我国现有农作物中，至少有五十种来自国外。

“胡”字辈大多为两汉两晋时期由西北陆路引入，如胡荽（香菜）、胡椒、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）等；“番”字辈大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入，如番薯、番茄、番麦（玉米）、番豆（花生）、番椒（辣椒）等；“洋”字辈则大多由清代乃至近代引入，如洋葱、洋姜、洋山芋、洋白菜等。这就回答了前面所提的第二个问题。

张骞出使西域图

名目繁多的宴席

聚集而食为何被称为“宴席”？这其实和古人席地而食的进食传统有关。“宴席”之名源于“筵席”，这是一种古代铺于地上的坐具。宴饮活动是中华饮食文化的重要内容。如果说宴飨是先秦周天子笼络诸侯和贵族的手段的话，那么秦汉时期的宴集则是地位大体相当的人们相互往来和彼此亲近的凭借。在时人的心目中，宴饮的意义远在饮食之外。通过宴饮活动联络宾客、敦睦亲属、亲善友谊，自秦汉时期起就成为中国人团结群体、整合关系的重要方式。现代宴饮场合的礼仪、规范、习俗等方面仍保留着秦汉时期的遗风。

唐代盛放果品的银盘，用于宴饮场所的食具尤其精美。澎湃新闻记者高丹摄

汉代最重要的绘画遗存——汉像砖中记录了各种迎来送往、庖厨备膳、宴请宾客的画面。

这些画面仿佛穿越时空的幻灯片，向我们展示了一幕幕生动的宴饮场面。如河南许昌出土的汉画像砖迎宾图表现的就是汉代宴会开始前的重要场景，画面显示在豪宅阙门前，有一门吏拱手低头恭身迎接，一马拉一轺车，车上一车夫一主人，后有肩扛弓弩的随从。乘坐招车的主人就是前来赴宴的宾客，门口的门吏就是负责迎宾之人。

汉代画像砖石上的庖厨图则表现了权贵之家厨人的各种真实劳动，如汲水、砍柴、杀鸡、宰牛、杀猪、宰羊、捕鱼、烹调、煮饭、烧火等忙碌的备宴情节。中国国家博物馆馆藏的四川地区所出的庖厨画像砖上，右面有两人跪坐在长案后准备菜肴，后架上挂着三块食物。左面有一长方形灶具，灶上放置釜、甑等炊具，灶前一人持勺探身欲揭锅盖。这是典型的备宴场景。

汉代画像石庖厨图来自中国国家博物馆

中国历史上的宴席，名目繁多，精彩纷呈。除了通常的“国宴”“军宴”“公宴”“私宴”外，以与宴人群划分，有“士人宴”“仕女宴”“千叟宴”“九老会”等。以设宴场所分，有“殿宴”“府宴”“游宴”“野宴”“园宴”等，如秦末项羽在鸿门宴请刘邦，史称“鸿门宴”；汉武帝在柏梁台宴群臣称“柏梁宴”；唐代皇帝每年在曲江园林宴百僚，史称“曲江宴”；唐代新进士在曲江池杏园举行宴会，称为“杏园宴”……以宴席间的珍贵餐具命名，如“玳瑁宴”“琥珀宴”等。以宴席上必备的食品命名，如唐代的“樱桃宴”，唐宋时的“汤饼宴”，等等。以宴间所奏的乐歌命名，如“鹿鸣宴”。

宴饮的对象不同，宴席的档次和种类也各具差异，菜肴的数量、质量和烹调水平也不相同。

明钱穀大都会艺术博物馆藏《兰亭修禊图》曲水流觞宴

“食以体政”

王辉认为，食以体政是中国古代饮食文化的重要特征之一。

自古以来，烹调饮食与治理国家就有着不可分割的联系。商朝伊尹“以滋味说汤”，历代传为美谈；春秋时，老子的名言“治大国若烹小鲜”也将饮食与治国直接联系在一起。《周礼》一书排列的百官中，将“冢宰”列为天官之首，百官之长，相当于后代的宰相。

秦汉时期，这种饮食与为政相一致的观念，继续深入地贯穿于社会生活之中。史籍记载，汉朝陈平年少时，在一次乡里社日中主持宰肉与分配，因公平合理，受到父老们的一致称赞，并认为他日后一定会成为一位好宰相，陈平亦雄心勃勃，认为治理天下与“宰此肉”毫无二致，后来他当上了宰相。

关于秦汉时期的肉食，秦汉法律有保护耕牛、禁止滥杀的规定，但即便如此，百姓们想吃到牛肉也并非不可能。

有汉一代，在国家发生重大事件时，皇帝都会“赐民百户牛酒”。马王堆汉墓遣策中有大量牛肉馔品的记载；敦煌悬泉汉简《长罗侯过悬泉置费用簿》记载了边地驿站——悬泉置准备了“羊五”和“牛肉百八十斤”以供长罗侯军吏“七十二人”食用的事情，这种大量肉食的消耗虽十分罕见，也是西北地区以牛、羊肉为主的肉食生活的表现。秦汉时期人们食用的肉类品种及食用序列——羊、猪、牛、鸡基本与现代相同，而且时人取食的肉食种类比现代更多，如有证据表明时人有食马肉、马酱、狗肉之俗，但现代社会这些食俗大多被弃绝，又如秦汉时期的人们喜食心、肝、胃、肾、肠等动物下水，甚至是飞禽走兽、蛇虫鼠蚁等，现代人却食用得很少。

西汉铜烤炉，现藏于南越王博物院

秦汉帝国设有分工明确、各司其职的食官体系。其中宫廷食官的主要职能，一是主掌帝王、太子、王后之膳食，二是主掌祭祀供食及帝王陵寝食事。而遍及帝国境内的公务接待机构——传舍承担着为外出公务的官吏、过往的外商、使者等提供饮食的重任，秦汉《传食律》对传舍运作中可能出现的中饱私囊、贪污受贿等违法行为的惩处规定得十分详细。此外，秦汉时期实行的盐酒官营专卖政策，对后世王朝的盐酒政策产生了深远的影响。