霉干菜烧肉，无论霉干菜还是肉，自具一股独特的香。那种香，很厚，很尖，很弥，又很软。
在喜爱宁绍菜的人眼里，品尝带“霉”字的菜肴，霉苋菜、霉千张、霉豆腐、霉腐乳、霉干菜……是一种舍我其谁的愉快的味觉与嗅觉享受。缘于此，“触霉头”在特定的语境中，与“倒霉”有着完全不同的诠释和理解。
顺便说一句：“倒霉”一词，完全是附会的结果，错了，正写应当是“倒楣”。
很多时候，我们口口声声称为“霉”的东西，实际上是发酵或半发酵的东西。
如果我们的翻译人员太过死板，硬要把“霉”字落到实处，我相信，老外看了，一定莫名惊诧，对“霉干菜”之类躲避唯恐不及。
中国人对“霉牛奶”（雅称乳酪）是怎样的态度，外国人对“霉干菜”就是怎样的态度。好在“霉干菜”一般都被译作“晒干的盐渍的中国白菜”或“可保存的卷心菜”（竟然不提芥菜）。但，如此一来，中国人不干了：那算什么呀？不霉，还吃它干吗！
生活在这片土地上的人们对“霉”的认识之深，世界少有，什么“霉”要禁忌，什么“霉”可通融，什么“霉”能接受……无师自通。
鲁迅大概是可以为绍兴霉干菜代言的不二人选：一是绍兴籍，二是名头大，三是实战派。他对霉干菜一直不吝赞词，在“内需”上做足了文章——1935年3月15日寄给母亲的信中，鲁迅提到：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”另外，在“外销”上也很下功夫——《华盖集续编·马上支日记》中，鲁迅略带骄傲地说：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类的去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”的确，大航海时代的探险家们倘若随身加持霉干菜，恐怕因患败血症而死的人数会大幅减少。
1960年6月29日，知堂老人在给友人孙旭升的回信中说：“承赐干菜与茶叶，皆是难得的佳品，感念素念嘉惠，如何可言。小包已于今日收到，唯尚未尝试。故乡食法最普遍的是煮干菜肉，而数月无肉（牛羊肉亦无有），无从实行。素食则以煮豆腐，但豆腐之不见亦已更久了，或者拟煮罐头肉试之，唯此不免辱没干菜耳。”在知堂看来，罐头猪肉烧霉干菜，是不可容忍的！
霉干菜之名声显赫，达于顶峰是在1972年。其时，美国总统尼克松访华，过杭州，当地行政长官为尽地主之谊，要求浙江地级市各进名特菜肴一道，以形成浙菜矩阵。绍兴便拿出“霉干菜烧肉”来。据传，总统先生品尝之后，深表认可。
我是喜欢钻点牛角尖的：霉干菜烧肉，要大碗盛装啊，这样看起来、吃起来够劲道、够滋味，朵颐才能大快；倘若沿袭西方分餐旧制，一人一份一丢丢，我能想象其实际效果肯定大打折扣。幸亏西方人的味蕾相比中国人稍微的不发达，精细不足，粗糙有余，仿佛在F1赛道上开拖拉机，体验终究差些。
霉干菜，简简单单三个字便占了中国古代处理食材技术中的两种：霉化和干馏。
我们知道，腌渍法的使用是最多的，先秦时代广为流行的“菹”，相当于腌渍。腌渍对象，起先是蔬果，后来是腌渍鱼肉。而腌渍过程，就是一定程度“霉化”过程，即发酵过程。
在食物保存时间、方式以及携带上，腌渍法难免捉襟见肘，需要给食材赋能并提升其禀赋，干馏法介入，使得“脯”“腊”“脩”等字，习见于先秦典籍。先贤们已把水淋淋的蔬菜改造成了干菜，不能不说是个重大突破。
尽管腌渍和干馏分属不同层面的操作方法，但人们乐意促成两者升级并捆绑为互相关联的递进关系，举例说牛肉干、猪肉脯，当然还有霉干菜。
去掉食物中的水分使之保存更长时间而不腐败，极大地鼓舞了从事烹饪的人。然而，一个显而易见的疑问出现了：被“抽干”了水分的食材还有营养价值吗？应当说，少量损失，但三大营养物质即碳水化合物、蛋白质和脂肪及维生素、微量元素、纤维素大多得以保留。与变质馊坏比起来，那一点儿损失完全可以接受。
霉干菜烧肉，无论霉干菜还是肉，自具一股独特的香。那种香，很厚，很尖，很弥，又很软，绝对不像大蒜、洋葱那样熏灼凌厉，攻城略地，或许更靠近阳光下曝晒的稻草所发出的气息。
天人合一，霉干菜充当了信使。
霉干菜烧肉还是霉干菜蒸肉，是不同风格的两条路径。我记得从前绍兴的亲戚大多用的是蒸，而上海人往往用的是烧（煸炒）。跟小城镇人贴近自然的生活状态相比，大都市人总是显得那样造作和笨拙，从而失去人生最可贵的一些东西。
只要有一碗油而不太油、干而不太干、嫩而不太嫩、咸而不太咸的霉干菜烧肉，在家里吃饭就比在餐馆吃饭更随意、放松、愉快、舒服。毫无疑问，这只是我的感受。
周恩来总理是绍兴后裔，自然对霉干菜烧肉情有独钟。相传有一次到南方视察，就餐时，他发现同是“干菜蒸肉”，自己桌上的一份菜少肉多，随行人员桌上的一份却菜多肉少。他笑着“批评”服务员没有一视同仁，便把自己桌上的那份端到随行人员的桌上……
就事论事地说，那个服务员察言观色的水准只能打四十分——他不知道啊，喜欢吃霉干菜烧肉的人，一定倾向于菜多肉少！
（西坡）
