炖肉的时候，为什么大火烧开后，要等十分钟再关小火？
烧鱼的时候，为什么要把料炒了，开大火烧一会儿再下鱼？
洗菜择菜，泥沙跟坏叶是肉眼可见的，处理掉他们就很容易，但烹饪不仅是把菜做熟，还要把味道做鲜香。
所以大家有没有想过这个问题，味道里有没有泥沙？有没有坏叶？如果有，怎么把他们洗出去。
当我们意识到味道也需要清洗的时候，其实已经开始用“烹饪思维”来做菜了。
像食材分生熟一样，味道也有生熟之分。
说得具体点，一道菜的味道由什么组成？
炝锅的葱姜味儿，调料的香味，盐的咸味，糖的甜味，以及食材特有的本味。
当食材和调味料下锅的时候，味道只是做了堆叠，这个时候，对于菜品来说，他的味道还是生的。
随着温度的升高，最终停留在最适宜味道成熟的范围后，各个味道会先把自己调整到最佳状态，然后再搅成一团，最终融合。
在成熟的过程中，抛弃掉不需要的味道，例如葱姜的呛，发酵类调味料的酸，以及食材本味中的一些不太友好的味道。
这个时候，厨师的一些小动作，其实也是在给味道成熟做准备。
例如加一点水，盖上盖子焖一会儿，能够帮助食材的内部成熟，也给味道融合提供了空间和时间。
等味道成熟了，融合味形成了，再次进入到食材内部，这就是我们熟悉的入味阶段。
这篇文章里，就具体说说，什么是洗味道，味道又要怎么洗。
洗味道，跟洗泥巴其实差不多，无非就是把不喜欢的味道洗下去。
但跟洗泥巴不同的是，同一种味道，在不同场合和受众之下，时好时坏，例如辣味。
以尖椒为例，有人不太喜辣，那就要把辣味洗下去一些，留下香味和鲜味。
处理干净辣椒籽儿和筋，提前轻焯一下水，切丝后少量油干煸，这些操作都可以让辣味降低。
嗜辣如命的朋友，总是希望尖椒能辣一些，让尖椒先见油，高温逼出辣椒素，并储存在油里，能把辣味洗出来，更纯粹一些。
学厨的时候，有一次我把师父灌醉了，才从他嘴里套出来，老厨师对于味道的见解：
“做菜，终归是要跟味道打交道的，但味道呢，又是看不见摸不着的东西。
想要控制他，你得先能看见他才行。
不断的钻研，钻研的越深，味道就越能摸到。
刚学做菜的时候，味道很玄乎，等入门了，你会发现你能感觉到他了，再深一点，你就能看见他。
继续钻，一直到能控制他，你就能成一个好厨师，等哪天能创造味道了，你就是大师了。”
对于味道的构建，我们平时属于顺带手的处理，我老婆总会问我，“今天这土豆跟什么炒呀？改天拿白菜炒个鸡蛋怎么样？”
这其实是下意识地勾勒味道，往往以成熟为主要目的的做菜，忽略味道的形成，其实就是烹饪的新手期。
洗味道，大概分为三种：
- 洗去不想要的味道
- 放大想要的味道
- 借用其他味道工具
Part 1：洗去不想要的味道
洗去味道里的泥沙和坏叶，是洗味道最基础的操作，我们可以把这种理解为常规的去除异味。
所谓异味，其实也是人为定义的。
北方人喜欢生吃大蒜，对那股呛辣味有挡不住的好感。
而我的南方朋友，就对生蒜有挡不住的抗拒。
洗泥沙的时候，需要水的助力，洗味道，要请温度帮忙。
葱姜蒜，隐藏在炝辣味背后的香味，是他们能成为炝锅界传奇的原因。
获取葱姜蒜香味的过程，就是典型的洗味道过程。
硫化物具有刺鼻的异味，他的存在完全压制住了葱姜蒜的香甜，就像被泥土包裹住的胡萝卜，那抹靓丽的橙红会被黑泥遮住视线。
油温升到五成，葱姜蒜下锅，高温之下，硫化物变得暴躁易怒，变本加厉的汹涌而出，去惩罚厨师的嗅觉。
当他发现上当以后，早就离开了锅里，只剩香味去迎合食客的味觉了。
开头的第一问，炖肉的时候，为什么大火烧开要等十分钟再转小火。
大火烧开，其实已经是炖肉的后期了，前面的清洗，焯水，煸炒都是在洗去异味。
等到了这一步，异味几乎已经没有了，但终究会有一些漏网之鱼。
如果直接盖上盖子，剩下的那点异味处在密闭高温的空间里，会被无限放大，在跟香味的争夺中，逐渐占优。
当异味被放大以后，前面一系列操作给香味建立起来的优势很快就会消失。
这个时候，可以再给一点点酒，在酒精和温度的作用下，让异味彻底清零。
Part 2：放大想要的味道
与洗泥沙不同的地方来了，洗味道的时候有一种比较特殊的场合，就是把想要的味道全部洗出来，起到放大的效果。
因为有些味道，藏的很深。
菇类食材，鲜味突出，但同时香味也很浓郁。
想要突出他的味道，就得特殊照顾一下。
炝锅之前，把他先炒一下。
以香菇为例，清洗干净，用力攥干水分。
油温三四成热的时候下锅，香菇会先把油吃进肚子里。
随着温度上来，再把油吐出来，这一吃一吐，油里就满载了菇香味。
炒到水分大部分挥发走，表面带点变色的焦黄之后盛出来备用。
用炒过香菇的油，再去炒菜，香味会提升好几个等级。
文章开头的第二个问题，烧鱼的时候，为什么要先炒料，还要让大火炖一会儿料再下鱼。
其实说味道藏的深，主要指的就是香料。
不通过一点手段和手腕，香料是不会把香味乖乖送上的。
大部分香料的芳香因子，他们的沸点都在一百度以上，换句话说，直接下锅里炖，因为水的沸点是一百度的原因，会导致香料的增香作业不能完全发挥。
跟葱姜一起炒一炒，能唤醒更多的香味。
加水烧开，大火炖鱼之前，先咕嘟一会儿锅里的料，让香味尽可能多的出来一些。
这样的操作，对鱼肉的下锅，是最高的礼遇。
Part 3：借用其他味道
土豆难洗，我们能用削皮器这个高效的工具处理，那洗味道是不是也能借用工具呢？
如果能，那借用的工具又是什么？
这个理论很有意思，就是把味道当作工具，去清洗味道。
土豆因为长在土里嘛，多少带一点土腥味，炒或者炖的话，那点腥味不成气候，捎带手的就给去了。
但蒸土豆泥的时候，这点腥味有很大几率被保留下来。
一点点的五香粉，或者十三香进入，立刻就能解决这个问题。
再有，为了得到色香味俱全的菜品，诱人的红色常常是厨师们追捧的。
能带来红色的方法有很有，直接用辣椒油，辣妹子，豆瓣酱，炒糖色都行。
说到炒糖色，很多朋友都会被一个问题困扰。
“明明颜色正好，怎么有点苦味呢？是不是炒过了？”
没有炒过，糖色在颜色最合适的时候，已经出现轻微的焦苦味儿了。
把这点焦苦味儿洗掉的办法，最简单直接，再加点糖，中和掉。
甜味能“假增鲜”，能降辣燥，能消弱酸的尖锐，所以糖在洗味道的时候，是一个类似于削皮器这样的神器。
就像我们择菜洗菜，切菜炒菜一样，味道也有洗味道，保味道，融合味道，再入味这些不同的阶段。
以洗味道为开篇，写几篇关于味道的文章，分享给朋友们。
也因为个人能力和经验的局限性，难免有片面和错误的见解，咱们一起讨论，共同提升厨艺。
