凌晨2点，杭州临平区塘栖镇塘栖村里，“细汤包羊肉”的老板钦鸿良起床了。
之所以这么早起床，除了塘栖张家墩菜场里的一家熟食店4点半要开张，他还兼做乡村宴席——今天要做70桌，红白喜事都有。
刚刚过去的中秋国庆长假，他接单最多的是10月4日，一共做了430桌酒宴。
虽然这一带村村都有饭店，但并不足以应对大型的乡村酒宴，满月酒、婚宴、乔迁酒，动辄几十桌。在乡间，这是表示隆重以及分享喜悦的方式。
这样的酒宴肯定需要一个团队，为啥这么多人找“细汤包”？食材有特色？厨师有高招？
潮新闻记者带着好奇，跟着钦鸿良记录。
打开冷库的门，货箱垒到一人多高
老板说不多，“出货很快的”
采购从国庆前一周就开始了，钦鸿良天天去勾庄批发市场订货进货，总算在29日之前把鸡、鸭、鹅、牛羊肉和海鲜全部塞进自己的冷库。
清早，记者赶到他那几百平方米的“羊肉工厂”，生产间的桌面和地上都挺干净，大锅的羊肉、鹅肉、蹄髈咕嘟咕嘟地煮着，这时候还是白汤。还有一桶卤汤深不见底。
每个大桶上都有“细汤包”的字样，就像村民在箩筐上写“张记”“王记”一样，这是古老的“品牌露出”。
“我很懒的，平时基本不当监工，不看的。”话是这么说，但他手机上有连着摄像头的软件，随时打开就能看厨师干活。
在业务如此繁忙的十月，也不敢多睡，实际上凌晨两三点两口子都起床了——菜场里的“细汤包羊肉”熟食店是老婆花姐管理，他主要张罗酒宴。
走过一大盘一大盘的炸虾球，记者随口问他：“为啥不做虾饼？”
“那不行的，虾饼的虾是整个的虾仁……没有我们自己做虾球的用料好。”话点到即止，其中奥妙自己体会。
他指指大锅里的红烧羊肉，“我家的羊肉为啥出名？都是新鲜现杀的湖羊，不要冻肉，我进货把关很严。”
“有些饲料是把玉米杆子打成粉再混谷物，还有吃人工草皮的，羊吃这种草，肉的鲜美度就要差一些。就要放养的、吃鲜草的羊那才好。”
后厨的调料都看得到品牌，从仓库到生产间，没看到化学添加剂。
货架上有数不清的卡式炉、装盘子的木架子、大小盘碗和成箱的小蜡烛、电子花和塑料花，他拿出一朵电子花打开开关，花朵就一闪一闪亮起来。“办喜事的就喜欢这样，这些都是一次性的用品，不回收的。”
走到底是冷库，打开门亮灯，里面的货箱都垒到一人多高了。
记者问他，“有个舟山的朋友告诉我们，家里要买零下40℃或者制冷更厉害的冰柜，可以一次性囤足够吃一年的海鲜牛排等等，这个对不？”
钦鸿良很惊讶：“时间放长了那不是水分都没了吗？零下18℃够用了，我这里周转很快的。”
“拉菲”和“三轮车”是啥？
手写在粉纸上的订单和“暗语”
“羊肉工厂”前厅的桌子上有一叠粉红的纸，都是订单，已经排到10月下旬。有整桌的宴席预定，也有来预定几个硬菜的。
“卡式牛腿、小米海参、虾球各45份”，这是一户的；“拉菲、虾滑、牛仔骨各23份”，这是另一户的；“木瓜雪蛤、虾球、卡式牛腿、虾球、爆鱼、三轮车、电子花70份带干冰”，这是第三户的……
智能化信息化的时代，钦鸿良坚持手写订单，客户地址也不用写，就笼统地注一下某某村某某人。一本细账都在肚子里。
“‘拉菲’你也要提供？这个红酒是真货？”
“不是不是，是我们这里对一种鱼的叫法。”
“‘细沙羊尾’是什么？甜品吗？‘粢毛肉圆’是啥？”
“前面这个是猪板油拌细沙和糖，外面糯米粉一滚油炸的，样子像羊尾巴，所以叫‘细沙羊尾’；‘粢毛肉圆’就是肉圆子外面滚一层糯米，这都是我们塘栖的名小吃。”
“那‘三轮车’是啥？”
“这个是一道冷菜。”
8点光景，蹄髈、鹅肉、羊肉都已经烧熟，炸响铃这些也都备好，统统装车拉去婚宴现场的后厨了。
好多红色的鱼装上车，记者问：“这是啥鱼？”
“富贵鱼。”
打开手机搜索，记者还是没搞清楚是什么鱼。不过，红色的鱼是有喜庆意味的吧。
最后一车半成品菜送走，记者跟着钦鸿良一起转场。
“笃笃”复“笃笃”，厨师忙切菜
拿大勺舀汤在肉上淋一圈，
香味飘出来了
车子开到丁山河村文化大礼堂后院停下，前厅是婚宴现场，后院搭起了长长的棚子，这里就算是钦鸿良的“现场指挥部”了。
棚里一边是四个土灶和两眼煤气灶，灶上的大锅在煮肉。
另一边是备菜的长桌，筐叠筐，盘叠盘。
一片“笃笃笃”的声音，厨师们在切菜。
切了南瓜还有丝瓜，切了洋葱还有青椒，切了芦笋还有莴笋……有的切段有的切丁，有的切丝有的切末……
黄鳝、甲鱼、猪肚、发菜、龙虾、鲍鱼、帝王蟹都是大盆大盆地放着等待料理。
煮猪蹄、羊肉的大锅都是敞着煮的，火候差不多的时候大厨去浇了酱油，继续煮；钦鸿良和厨师们走过路过，不时地拿起大勺舀起一瓢汤在肉上面淋一圈，一阵阵肉香飘出来了。
只有一个大桶盖着木头盖子，记者问坐在旁边的小胖厨师里面是啥，他揭开盖子——高汤。
正好沈大厨过来舀了一大勺去另一个灶头。不用味精用高汤，这个乡村酒宴的标准高的。
正在片白切羊肉的厨师胡天堂告诉记者，这家前一天的起媒酒办了9桌，这天中午16桌，晚上33桌，第二天还有8桌。
这么多桌的宴席，你猜要动用几个主厨？只有两个。
大厨沈国荣，负责现场烧几乎所有的热菜。
二厨沈森山，帮忙给一部分菜再加工以及装盘，其他厨师这天都是切配、打荷的助手岗位。
大部分厨师都穿着漂亮的深蓝色“细汤包羊肉”制服，胸口有刺绣的标识。
烧滚葱油一浇，上菜！
做乡宴的厨师，真是一份体力活
亲友邻居们慢慢享用的午宴，对厨师团队来说只是一顿10分钟的快餐。
他们热情地把白灼大虾往记者的饭碗里塞，“优质蛋白质，新鲜着呢，多吃点”，自己却捧着大碗饭，筷头直捣蹄髈、扎肉这些硬菜，风卷残云一般地干完，站起来一点头，“你慢慢吃”。
来之前，老板娘花姐曾叮嘱，“多吃点，沈大厨做菜很好吃的。”果然，光是香菇炒甲鱼的卤汁，记者都忍不住拌了一碗饭。
并没有午休，后厨又响起切菜声和洗盘子的水声。晚上33桌，要备的菜是中午的双倍，可不就是双倍的忙碌。
整个下午，礼堂里是新人彩排、司仪练词，厨师们洗洗切切、熬熬煮煮。
终于看到了“三轮车”，真的是粉红色的小三轮车，装上炸过的夏威夷果仁和圣女果干，扎上粉色缎带打好蝴蝶结，再缀上鲜花，浪漫的氛围出来了。
另一个红边盘子里，放了一圈红色小纸托，中间的电子灯球一闪一闪的，它们在等待复炸的虾球。
长桌上，鲍鱼肉已片好，洗干净的鲍鱼壳和生菜片都在盘子里铺好了。
大海参已经发好、煮熟、切片装盘，身上盖了一层亮晶晶的鱼翅，熬好的鲍汁在灶上等着。
帝王蟹的腿和身子都拆好了，放在盘子里上笼去蒸。
富贵鱼也是一层三盘，一起蒸。
沈二厨让记者看跳动的火舌包围的蒸笼，足足叠了十几层。
他自豪地问：“高不高？”
令记者惊讶的是菠菜鱼丸汤。菠菜下锅焯好以后，沈大厨用冷水足足洗了四遍。
“有必要洗这么多次？”
大厨言简意赅，“碧绿鲜脆。”
水果盘那边，胡天堂师傅负责切西瓜、两位大姐分别装晴王葡萄和冬枣，33盘子也就忙了一个多小时吧。
一直忙到傍晚5点的样子，前边的礼堂里仪式开始，新娘进场；后厨开始高速运转。
负责上菜的大叔大姐们轮流偷偷进去观礼，被老板吼了，“上菜了！回来回来！”
鲍鱼下锅灼熟，烧滚葱油一浇，上菜！
鲍汁端到海参鱼翅这边，浇汁，上菜！
发菜羹勾芡，出锅！
一只只大锅热气腾腾地从灶上搬下来，许多把勺子挥舞着装盘装碗。
长桌的气势再一次体现出来。
10月生意好爆了
他们做的生猛海鲜，
自己一道都没吃上
“一天430桌酒宴的时候，需要出动几个厨师？”
钦鸿良说，“有团队啊，一部分是我的员工，一部分是‘借’来的。都是远近闻名的资深大厨，做菜好吃的。”
他自豪地说，“我不小气的，要赚就大家一起赚钱，一个人吃不下来这么大业务的。”
他指着一个小伙子说，“帐篷是他的，他负责搭现场的棚子”；再指指另一个年轻人，“桌子椅子起初是我们合伙投资的，我收回成本以后，大部分利润归他” ；手一挥，对厨师们画了个圆，“除了我提供的菜，其他菜是他们分别负责采买制作的，每个人都分一点……你看到了，我负责接单、采购、安排、现场调整，还要出几个肉菜，提供锅灶、炉子、餐具和一次性电子花这些装饰性道具。”
最后，也没忘记负责上菜和搞卫生的大哥大嫂们，“除了给一天的工钱，每个人还给一包烟，东家也会给喜糖。”
来赴晚宴的客人吃得差不多了，厨师和帮工们才坐下来开吃晚饭。
此时，离他们的午餐已经过去了7个小时。四面漏风的棚子里，桌上的菜也半冷不热了。
放眼望去，桌上没有虾球、没有大龙虾、没有鲍鱼……钦鸿良说，“我们给客户节约成本，自己就不吃这些了。”
他们只是拿了几罐啤酒解乏。
大姐们吃完马上又继续收拾盘子和厨余垃圾。
“累不累？”
她们笑着说：“不累，高兴！”
问站了一天终于能坐下来的沈大厨“累不累？” “太累了！”
凌晨2点起来的“细汤包”老板钦鸿良，到晚上8点已经不间断地操劳了18个小时，回家还要继续安排第二天的订单。
这个10月，生意好爆了，几乎没有时间休息。
做乡宴可真是一份重体力活。
生意旺是高兴的。
网友评论
来源：潮新闻·钱江晚报综合自潮新闻 记者 陈蕾、网友评论
