江苏最霸气的城市，
凭啥美食“镇江南”？
江南最重要的美食胜地在哪？
苏州？杭州？扬州？
不，是坐落在长江与大运河交汇处，被誉为“天下第一江山”的镇江。
镇江位于江苏西南，在这里，你能吃到江南最特别的一碗面——锅盖面。煮面的大铁锅上浮着一个小小的木制锅盖，煮出的面耐嚼有劲，再加上江南传统的花式浇头，是江南面食升级版。
镇江与扬州隔江相望，镇江菜也是淮扬菜的重要组成部分之一，曾经淮扬菜还被称作“镇扬菜”。遍布江南早茶店的肴肉发源于此，大闸蟹的做法此间最精，蟹黄汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，并称镇江蟹黄点心“三绝”。还有东乡羊肉和茅山老鹅，一种肉百种做法，是江南精细之巅。
而上面的万种美食，都必定少不了镇江香醋。一帮镇江人去吃饭，无论是街边小馆还是酒店餐厅，落座第一件事就是拿起醋瓶倒醋。早上的一碗锅盖面，要剪开正方形的陈醋袋子，咕嘟咕嘟倒上半袋；吃肴肉，文雅点把醋倒进碟子里，粗旷点直接浇在肴肉上；还有被香醋烹过的镇江醋排，浓缩了最浓郁的镇江味道。
令人叫绝的碳水盛宴，鲜美至极的江鲜，精细做法下的鸡鸭鱼肉，还有灵魂的一碟镇江香醋，构成了江南美食的半壁江山。
01
锅盖面、白汤大面、草鞋底
江南最霸气的一口碳水
镇江位于长江下游南岸，城北金山、焦山、北固山三山俯瞰长江，北临长江、三山包围的地形，带给了镇江独特的“城市山林”风貌，也让镇江成为3000年来兵家必争的军事重镇。
在千年纷乱的历史长河中，镇江少了江南的温婉松弛，却多了许多豪放和霸气，而这份霸气，在早上的一碗锅盖面、一顿碳水撑起的早茶盛宴里，就能看出。
在镇江，你能吃到各种各样的面条盛宴。图/图虫·创意
一碗锅盖面，浓缩镇江味
对于镇江人而言，一多半的清晨时光，都是以一碗锅盖面开始的。
锅盖面，因煮面的锅里放着一个小小的锅盖而得名，锅里煮好的面，再浇上各式浇头，便成了锅盖面。但锅盖面远远没有那么简单，其“江南的天下第一面”的名声，也绝非只因一个小小的锅盖。
锅盖面，因上面飘着一个锅盖而得名。图/食在滨湖
先从面说起，不同于江南地区细长的碱面，锅盖面用的面条是“跳面”（也叫“小刀面”），所谓“跳面”，有些类似竹升面的做法，把揉好的面放在案板上，用竹杠反复挤压，挤压的过程中，师傅骑坐在竹竿上，用脚一蹬一蹬，来回移动，让面团受力均匀，渐渐变成薄薄的面皮。
如此做出的面条耐嚼有劲，且面条上还留有毛孔，泡在面汤里极易入味，软硬恰当，是北方人来了都说不出差的好面条，再浇上花式浇头，可以称得上南北融合第一面。
锅盖面的面条与苏式面完全不同。图/图虫·创意
在同一个锅里煮的，不止有锅盖和面，还有镇江的各类时令浇头，香干、韭菜、豆芽和青椒是基础搭配，烫到刚刚断生为最佳。肉丝、鳝鱼、腰花要求的火候则更为严格，抓起一把放在漏勺里，放入沸腾的面汤中快速搅拌，要烫熟，但不要过熟，如何平衡鲜嫩可口，是锅盖面里最争分夺秒的部分。
锅盖面里的烫鳝鱼，极其鲜嫩。图/图虫·创意
当然，镇江的浇头也不只现烫的，还有提前卤好的牛肉、牛筋，煮好的狮子头，现炒的浇头，冰箱里提前备好的肴肉等镇江元素。先烫面，再放浇头，依次倒在用猪油、味精、胡椒粉、蒜末、香油调好的烫里，这碗锅盖面才算做好。
狮子头放在调好的汤底里，
等待锅盖面的到来。
图/图虫·创意
锅盖面到底是玄学还是科学，是传承还是新时代的营销手段，人们一直争论不休。为什么放了锅盖，面会更好吃？这原理镇江人自己都说不清楚。但镇江人只知道，这碗面，整个江南，整个中国，都找不到第二碗。
除了锅盖面，
镇江还有多少令人惊喜的碳水？
但镇江人的早晨也不只锅盖面，镇江的刀鱼羹卤子面、伊面、东乡长鱼汤面、南乡干拌面也都非常有趣，其中最能代表镇江面点技艺的，还要数白汤大面。
白汤大面的汤底，是用鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤一同熬制的。图/图虫·创意
“大面”，是镇江人对一碗好面的最高赞誉，白汤大面看似简单，一把刀切面，一碗白汤，一份浇头，但等到你吃到那一口难以言表的鲜滑醇美，你便知道，这面不简单。奶白的汤汁是用鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤一同熬制的，旺火熬两个多小时，待汤浓至乳白色时即成，若等到汤冷却，滴在桌面上甚至能结成冻滴，晶莹剔透。
白汤大面奶白色的汤底。图/网络
白汤大面也是镇江碳水宇宙的缩影，不同于杨泰早茶的精致，镇江位于长江和大运河黄金十字水道交界处，这里既有市井文化，又有码头文化，两者相结合，也让镇江早茶更为日常和霸气。
早年间，镇江早茶的“四件头”是烫干丝、红汤面条、素菜包子、草鞋底。草鞋底是一种长相类似鞋底的烧饼，吃起来油香葱香芝麻香，与面皮的酥香层层叠叠，看似粗犷却香气逼人。把《水浒传》翻译为英文的诺贝尔文学奖得主赛珍珠，自小在镇江长大，在她的回忆里，镇江黑桥镇的烧饼，是中国热狗。
香酥脆的草鞋底烧饼。图/视觉中国
江南早茶里最重要的一碟冷盘肴肉，也起源于此。蒸好的猪蹄剔骨后，整齐叠放塑形，腌制过后切片即吃。用硝来腌肉，原本是个阴差阳错的失误，却在镇江人手里变成了绝妙的美味。做肴肉是个技术活，从剔骨开始就不简单，既要剔出整个骨头，又要保证肉皮的完整，但为了美味，值得。
肴肉，意外之下的美味。图/图虫·创意
02
刀鱼河豚，东乡羊肉
镇江人做菜，有多精细？
肴肉的精致，是镇江菜的代表，但更多精致的镇江菜，藏在这片鱼米之乡的江鲜和鸡鸭鱼肉里。
白汁河豚，是长江给镇江的馈赠。图/图虫·创意
东乡羊肉、茅山老鹅，
一种肉，百种做法
立冬前后，是镇江人吃羊肉的季节，只有吃羊肉、喝羊汤，这入冬仪式才算准备好。镇江羊肉以东乡羊肉为最佳，东乡泛指镇江东部丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带，其中最有名的是姚桥镇的儒里。
只用本地膘肥肉嫩的阉山羊，虽为山羊，但鲜味足，膻味少。一只羊肉，在镇江人手里有百种做法，或像肴肉一样，烧烂后拆骨做成羊肉糕，或红烧，或煮汤，羊血用来煮面，羊肝羊心爆炒，在镇江人手里，有一只羊的物尽其用。
东乡羊肉有各种各样的做法。图/网络
镇江人对食物的细致，在茅山老鹅身上也体现得淋漓尽致。茅山地处句容境内，有千百年饲养鹅的历史，每到寒冬腊月，茅山脚下就立起了一排排的“老鹅阵”，腌三天、卤三天、晒三天，一个茅山风干老鹅才做好。
风干的老鹅蒸熟就是一个完美的菜肴，也可以炖汤竹笋配老鹅，一口鲜得掉眉毛，如果不风干，直接料理也依然鲜美，红烧醇厚，盐焗咸香。
茅山老鹅肥美，可煮汤可红烧可风干。图/网络
镇江人做鸭子也是一绝，南京鸭血粉丝汤据说就来源于镇江，镇江的鸭血粉丝汤与南京不同，汤底是奶白色的，纯白色的汤鸭味极浓，鸭货给的也是十足十的分量，吃之前挖一勺辣油，撒一层胡椒粉，鲜美十足。还有不是饺子是碗汤的延陵鸭饺，延陵当地的秋鸭清理干净后入锅煮熟，煮熟后挑出最好的6个部位切块放入蒸盅中，静静等待3个小时，先煮再蒸，一碗清澄的鸭汤就做好了。
镇江鸭血粉丝汤，是奶白色的汤底。图/图虫·创意
蟹黄汤包、刀鱼、河豚，
镇江人做江鲜有多精细？
让我们将目光从陆地望向河流，你将会发现一个关于镇江菜的，更为精细的世界。
扬州、泰州、镇江都有自己的蟹黄汤包，但镇江蟹黄汤包却格外特别，长江水让长江蟹格外的肉多肉实，母蟹黄多，公蟹膏厚，没有腥味，是只有江鲜才拥有的鲜甜醇厚。手工拆出的蟹肉蟹黄跟猪肉肉冻混合，仔仔细细地叠出二十八道褶皱，褶皱多了馅料不易熟，少了瘪塌影响美感，每一道工序都马虎不得。叠好后上锅蒸，一个个吹弹可破、薄如蚕翼的汤包呈现在眼前。
吹弹可破的蟹黄汤包。图/图虫·创意
但镇江不只汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，也极其精致鲜美，尤其是蟹黄烧卖，虽然是烧卖形状，但是里面的馅料跟汤包类似，装满了蟹黄和肉冻，拎起来里面的馅料像水球一样摇摇晃晃。
丹阳访仙镇的蟹黄烧卖。图/网络
同样是蟹粉，镇江还有与拆烩鲢鱼头、卤老鹅头并称镇江“三头”的蟹粉狮子头。猪肉馅揉成大肉圆文火炖熟成狮子头，吃完满口留香，镇江人会根据季节不同调整狮子头的配料，初春河蚌狮子头，清明笋焖狮子头，夏天漂巾狮子头，秋后便是蟹粉狮子头。
秋季的蟹粉狮子头最为鲜美。图/图虫·创意
蟹粉季过后，镇江的鲢鱼也上市了，镇江产的花鲢头大肉肥、尤其是小雪后的更为肥美，皮若海参，粘糯腻滑，做成拆烩鲢鱼头为最佳。低温冷水煮鱼头，煮好后放在冷水里，慢慢地拆干净四十几块骨头，这是个细致活，要有十足的耐心，随后与火腿、虾籽、鸡肉、笋片、菜头同“烩”即成，为了保持鱼头完整不破皮，全套下来要快、要狠、要准。
03
镇江醋，风味镇江南
镇江香醋，是多数江苏乃至包邮区人对于镇江的初印象。这瓶香醋是人民大会堂国宴用醋，也是首批被列入国家级非物质文化遗产名录的调味料。每个包邮区家里都有一瓶镇江香醋，无论是早上吃点心，中午吃鸭血粉丝，还是晚上家里做菜，都少不了它的存在。
镇江香醋，镇江风味的底气。图/图虫·创意
对镇江人来说，这更是一日三餐必不可少的滋味。不同于山西醋的猛烈，镇江醋的特点是酸而不涩，香而微甜，悠长的滋味是江南鲜美食物的完美搭配。吃蟹黄汤包，要佐蘸一碟姜汁香醋，按照口诀把汤包“轻轻提，慢慢移”到醋碟里，随后“先开窗，后喝汤”蟹黄的汤汁和香醋融合，一股鲜香包裹舌尖，遍身一阵舒坦。
日常做菜也离不开香醋，吃锅盖面也是要加醋的，如果再来一碟肴肉盖在面上，就是“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”镇江三怪的完美大融合。镇江还有很多自己特色的醋味菜，糖醋小排到了镇江变成了醋排，有香醋的加持，做出的小排格外色泽酱红亮，入口酸香。黄鱼也可以做成醋烧，醋香恰到好处地盖住了鱼腥，只剩鱼肉鲜香。
在镇江，醋无处不在。图/网络
镇江醋好，一是得益于独特的制作技艺，以江南糯米为原料，经四十多道工序，历时七十余天才精制而成，这正是镇江菜精细的缩影；二是跟镇江众多食材一样，得益于得天独厚的地理优势，镇江地区河源众多，水质纯清甘冽，酿出的醋自然别致。鱼米之乡造就了镇江香醋的浓郁悠长，镇江香醋也用酸香微甜的滋味给镇江人的一日三餐增色万分。
镇江，锅盖镇住一锅汤面，精细称霸全江南，香醋镇住整个舌尖。少了镇江，江南美食便少了大半滋味。
文 | 赵四
封图摄影 | 图虫·创意
头图摄影 | 图虫·创意
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