生蚝每天卖1吨?看成都”王小蚝”掌握五大要素,让客人心甘情愿排队3小时!
2018年起，成都陆续冒出了一批蚝店，今天介绍的这家“王小蚝”，以产地直运的湛江蚝为原料，常年售卖生蚝刺身以及蒜蓉、清水两种味道的烤蚝，还会根据时令推出藿香、鱼香、柠椒等口味，每天能卖出1吨；除了生蚝，店里还有湛江烧烤、川式海鲜，让客人心甘情愿在门口排队3小时；老板很懂营销套路，举办了手抓生蚝、垒蚝壳、找珍珠等活动，每一项都让客人热情参与。 在王小蚝玉林店，小编见到了品牌的主理人王曼。自从跨行进入餐饮界，她硬生生把自己活成了网络段子手，而在“王小蚝”开业后，她又升级为成都新晋宵夜女神。
还不到5点，“王小蚝”门口的露天位上便坐满了客人，到了6点，排队的客人便多达上百
店内打造了一面手绘墙，大厨烤生蚝的画面十分活泼、应景
以蚝壳堆砌成的一面墙壁，是客人们打卡合照的必选之地
依靠丰富的产品线，来“王小蚝”就餐的客人老少皆有
王曼 成都王小蚝餐厅主理人 王曼24岁时转行进入餐饮业。虽是跨行，却在短短时间内从加盟店做到了自创餐饮品牌——“王小蚝”。生蚝在成都虽不是新奇食材，但大多只是作为一道普通配菜，专业度和关注度都略低。王曼通过考察市场，最后选择走中间路线，做一家高性价比的专业烤蚝店。 生蚝：三种基础口味 每天售卖1吨 2018年6月“王小蚝”开始试营业，当天便排起长队。而今，餐厅中仅刺身、蒜蓉烤、原味烤三种口味的生蚝，每天就能卖出1吨。 为了让客人时时保持新鲜感，每个季度，王曼还会准备两种新口味。比如2019年春天，店内推出了藿香味和鱼香味的烤蚝：前者灵感来源于川菜藿香鲫鱼，加入了藿香叶调制的酱汁，其清新的气息与生蚝的鲜美碰撞出另一种奇妙滋味；后者则来源于鱼香肉丝，突出泡椒、豆瓣、陈醋、蒜末等料混合而成的小酸甜口。 如今“王小蚝”开业一年有余，她家每到餐点门口仍然排着一二百人，还拥有了数十万粉丝。对于品牌的成功，王曼总结出以下经验： 创业金三角，实现海鲜平价比 “王小蚝”的股东们被称为创业金三角，从运营、产品、技术分头把控，缺一不可。 王曼负责店面的整体运作和营销。 一位合伙人负责供货，他在湛江有个蚝场，那里的海水温度高，出产的生蚝外壳薄，肉质饱满微甜，高温下也不易蜷缩变形，最适合烧烤。为了保证新鲜，生蚝都是当天凌晨发货，每天下午3点到成都，从出海到上桌不超过18个小时，而蚝场每天1.5吨的供应量，让餐厅有底气将生蚝卖出40元/打（12个）的价格。
餐厅所需的生蚝每日从湛江的蚝场直送
另一位合伙人来自湛江，负责设计海鲜和特色烧烤，以及制作闽粤特色菜肴。
王小蚝餐厅的菜单并不固定，每一季都会换新，春天时，烤生蚝推出了藿香味和鱼香味，秋天则主打“竹笼清蒸生蚝”。到了冬天，店内还加推了猪肚鸡火锅，滋补暖身。
烧烤间围个透明玻璃 “王小蚝”的厨房共有两个，设置十分有趣。 一个是传统厨房，设在大厅尽头，负责制作川式海鲜、闽粤特色菜。 另一个则是全透明厨房，就设在餐厅大门处，从入口往里依次是开蚝间、洗蚝间、烧烤间：刚刚从湛江官渡空运而来的生蚝，在开蚝间堆成小山，土生土长的湛江老师傅，手起刀落在蚝壳上一磕，再用刀尖从缝隙处撬开，两扇一分为二，整套动作一气呵成；之后由两位师傅专门负责洗蚝，再将其码入托盘中；到了烧烤间，一人高的生蚝盘垒放在炉子旁，开餐后不到15分钟，便能全部售罄……
开蚝间设计成全透明，过路行人可清晰看到大厨开蚝的场景
这道烤蚝中的蒜蓉制作十分讲究：首先，选用四川彭州的大蒜，其个头大、口感脆、香味浓；其次，大蒜剁碎后要先冲水，去掉臭味，也使得颜色洁白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入鸡汁、盐焗鸡粉和野山椒水，再冲入热油拌匀，以新鲜状态与生蚝相遇，保留纯粹香味。 制作流程： 1.生蚝刷净，撬开后去掉一侧外壳，略微冲洗蚝肉，沥干后摆在电烤炉上。2
生蚝开壳，去掉一侧蚝壳
用细流水冲洗干净
每只生蚝内舀入蒜蓉25克，开火后烤3~5分钟至成熟，撒鲜红小米椒圈3克、香葱碎2克烤10秒即成，每12个为一份装盘走菜。 蒜蓉制作： 1.彭州大蒜5000克剥去外皮，剁碎后放入盆中，用流水冲洗5分钟，捞出挤干水分，纳盆后加鸡汁150克、野山椒水50克、盐焗鸡粉40克、盐30克拌匀。 2. 锅入色拉油1000克、黄油600克烧至四成热，放蔬菜边角料（香菜、大葱、芹菜等）300克、香叶5克、八角2颗小火熬香，打去渣子，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜蓉的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香，静置3小时即可使用。
自制蒜蓉
除了生蚝，餐厅还供应三种海鲜：鲍鱼选用每500克12头的，可做成蒜蓉烤、清蒸，12只/份，售价48元；扇贝可做成蒜蓉烤、柠椒烤两种口味，售价40元；天鹅蛋做成蒜蓉烤，可依照食客喜好选择辣与不辣，每份6只，售价30元。
来源：中国大厨
