香茅原本只是民间一种去湿气的草药，而自从改革开放之后，因为东南亚菜系，特别是泰国菜的影响，香茅开始被作为一种香料使用。随着潮汕卤水成名，香茅也开始作为一种常见的卤水香料，开始频繁地出现在各式卤水配方中。在卤水之中，川辣口味的卤水和广东一带的卤水有着鲜明的不同，十分有趣的是两地师傅们对于香茅的肯定，其实是原来四川产的香茅与广东一带香茅的不同。
香料在我们中国的种类较多，据不完全统计种类就有多达19种。在我们广东地区的香茅种类，主要是一种名为“金桔香茅”的种类。金桔香茅的叶片起始端比较窄，而香气和味道特性上，金桔香茅和东南亚一带主产的柠檬香茅、瓜哇香茅味道上比较相近，清新味道上相较于其他品类更为突出，正是因为这种突出的清新味道，让广东的师傅们了解了东南亚菜将它作为香料之后，最先开始对于香茅开始使用，香茅的清新也十分复合广东一带以突出清新为主的卤水，像是潮汕卤水、白卤水都是。
在现在的川辣卤水之中，香茅的使用也是十分常见的，但是在四川一带卤水中所使用的香茅，它和广东一带的香茅在种类上是不同的。四川一带的香茅，它们有一个比较形象的俗称“辣薄荷草”。“辣薄荷草”所指的是主产于四川一带的薄荷香茅，这种香茅的叶子起始端要比广东一带的明显宽大，在味道上也带有凉和辛感，这便使得它可以更好的用于以辣椒、花椒等辛辣香料为主的川辣卤水中，起到调和辣香，为辣香提升鲜度调和沉闷起到增益效果。
香料的奇特之处，不仅仅是在于使用不同种类的香料融合出各式香味，更为有趣的是不同产地的同一种香料，在料性上也可以有则很多不同，这也就是为什么很多味道不能被复刻的原因吧。
