刚学做菜的时候，因为没人指点，摸着石头过河总会走些弯路。
耽误了时间不说，还留下许多影响厨艺的坏习惯。
习惯这个东西非常可怕，好习惯能让我们受用一生。
而坏习惯，则能轻易的堵死我们进阶的路。
幸运的是，虽是半路出家学厨，却遇上了一个好师父，老爷子一次次的帮我纠正错误。
甚至还用小本本记下了我身上的坏习惯，然后根据我的情况定制训练计划。
改变一个我们习以为常的习惯，是一件很困难的事情，但坚持下来的话，你会发现，仿佛一块盘踞头顶多年的乌云，一步步全部消散。
也是从坏习惯被彻底改掉之后，我的厨艺才迎来了突飞猛进。
在之前的文章里，有些已经或多或少的提到过，这篇文章里，把坏习惯们都请出来吧，给他们来个秋后算账。
也希望看到文章的朋友，有则改之，无则加勉。
害怕高温，是每一个烹饪初学者的共性，这是人性对未知和不可控的恐惧，倒也没什么错误。
不过养成了低温烹饪的习惯后，做菜很难变好吃了就。
我刚开始学做菜，最怕被油点子烫，所以经常凉油就开始炒菜，炒出来那菜蔫巴脱水，只腻不香。
高温在烹饪中最大的作用，是经营味道，其实这样描述有些不太准确，但我也找不出更恰当的词汇了。
就好比我们所谓的碳基生命是依赖水环境一样，味道的形成与塑形则要依赖温度。
举个极端的例子吧，我们把糖，醋，盐，辣椒按照最合适的比例混合好，让他们充分溶解，但不加热。
把划好油的鸡丁跟他们拌匀，会得到好吃的宫保味吗？
很显然，绝对不能！
缺乏高温的刺激和温度的鞭策，糖醋盐辣的味道不会释放，更别提融合了。
再比如，生吃大葱是辣的，而葱油拌面里，被炸的黑乎乎的葱叶却是甜的。
大葱的呛辣味，来自于他体内的硫化物，高温之下，瞬间就能被带走，才会有了葱香发挥的空间。
这个合理的解释了一个现象，葱花炝锅，如果油温低了，只能闻到葱辣味，油温高一点，葱香会在下锅后立刻喷涌出来。
还有我老生常谈的那句话，温度是激发味道最有效的工具。
是时候该解释下为什么了，味道虽然是看不见摸不到的东西，但他终究是一个实际存在的物质。
异味也好，香味也好，本味也罢，都是实际存在于食材内部的物质。
只不过是我们带有个人色彩的“味道价值观”给他们做了分类，有的味道成为异味，有的称为了香味。
对于味道的激发，高温的第一步，是让食材失去活性。
食材失活以后，对味道因子的保护性会降低，从而让承载味道的物质全部暴露出来。
下一步，就是我们初中的物理知识了，温度会加速分子的运动。
分子运动加速，导致了味道因子快速且全面的挥发出来。
网上那个段子说的好，出来玩儿最重要的是什么？
不是开心，不是准时也不是什么别的，出来玩儿最重要的，是你得出来呀。
做菜想要好吃，无非就是雕刻味道，你连味道都萃取不出来，还雕刻个啥嘛。
所以说，相对略高的烹饪温度，是一道菜好吃的基础。
当然了，高温还有很多重要的作用，例如快速塑形，保住水分。
快速塑形好理解，保住水分这个说法，貌似就矛盾了。
塑形不就是因为高温让表面快速脱水的原因嘛，怎么还能保水呢？
其实很简单，外面脱水熟化了，内部的水不就保住了嘛。
煮饺子开水下，为的是让饺子皮遇到开水迅速熟化，形成一个堡垒，内部肉馅不脱水，外面的水也进不去，所以破坏不了味道。
焯排骨凉水下锅，温度慢慢升高，让内部血水能够有时间和空间溢出。
调料放“一次”
因为算是带艺拜师，为了彰显自己的烹饪基础，在师父面前做菜的时候，我总是追求调味的一步到位。
其实这也是我长久以来积累的坏习惯，外人看来，调味一气呵成，用量拿捏精准，只有我自己知道，这样调味要么不够，要么过了，没几次是最佳状态。
使用调味的规则其实就是一句话，“不同种类分批放，相同种类多次放，判断味道用嘴尝”。
不同种类分批放，一道菜里，用到多种调味料，不能一股脑的全放进去。
不同调味料，在味道上的功能不同，使用方法也是有差异的。
发酵类调味料——酱油、醋，本味多样，想要突出不同的味道，需要不同的方法和时机。
获取香味需要高温，可以在炝锅以后直接炝醋或者炝酱油，也可以在食材下锅后，沿锅边热烹。
如果一道菜里，酱油和醋同时用到，烹完一位，要等温度上来再烹另一位。
盐是百味之首，也是味道的基础，缺少咸味后，很多味道是撑不起来的。
但盐可不一定要最早放，盐的加入会破坏锅内渗透压的平衡，引起水分的流动。
含水量大的叶菜，过早加盐会把菜品炒成汤汤水水的状态。
胡椒粉，五香粉之类的香料粉，同样需要高温，很多香料中香味因子的沸点，在150度以上，这就决定了低温会让香料增香的效果大打折扣。
还有重要的鲜味，味精或者酱油，这两个增鲜效果最好的调味料，是惧怕高温的。
所以味精出锅前放最有效，而酱油则要放两次，前面那次为了突出香味，需要高温烹或炝，后面这次目的是增鲜，就要相对略低的温度，保住鲜味。
相同种类多次放，就算是技术娴熟，经验丰富的老师傅，也不敢保证他只放一次盐就能把握好咸淡味。
淡了可以补救，咸了只能倒掉重炒，既然把握不好，那就多放几次，把一步到位变成少量多次，就能提高调味的准确度，这就是我常说的“逼近式调味法”。
这样方法，灵感来自于我的另一份工作，自动控制的基本逻辑。
调整，反馈，调整，反馈直至进入死区，调整到位。
就拿放盐来说，放一次盐，尝一尝，不够再放，再尝再放，直到咸淡合适为准。
不仅盐这样，前面说到过，酱油也要放两次，第一次要香味，第二次要鲜味。
其实醋也差不多，醋酸并不稳定，很容易挥发，多放两次，会让留下的醋酸多一些，层次分明一些，好处是醋香味也更浓一些。
判断味道用嘴尝，还是以咸味为例吧，咸味与盐的用量成正比，盐越多自然味道越咸。
同时，咸味还与水的量成反比，水越多味道越淡，例如炖菜，炒菜，油炸菜品中，水分的排序是逐次降低的，同理我们盐的用量也是越来越少的。
如果以炒的手法用盐量为标准制作炖菜和油炸菜品，炖菜会淡，油炸的会咸。
换句话说，影响咸味的因素不是只有一个，可变因素越多，可控程度就越难。
所以说，与其相信自己的经验，不如相信自己的味觉。
以为味道可以“遮住”味道
写这篇文章的时候，突然想起一件有意思的事情。
上学的时候，历史老师吐槽学校食堂味道差，有一次打饭的时候，故意跟师傅说做的辣一点，本是想用辣味来掩盖难吃的调味，没想到结果竟然是又辣又难吃。
当初在课堂上换来了哄堂大笑，现在却让我沉思许久。
所谓的用味道遮盖味道的理论，是否真的能行通？
也许以后能找到足够的证据来支撑这个观点，但就目前而言，味道并不能遮盖味道。
常被用作味道遮羞布的，无非是麻，辣，酸这三位具有鲜明个性的味道。
麻辣本质上并不是味道，科学上至今没有找到与之对应的味觉感受部位，也没有发现哪个蛋白质对他们敏感。
经过实验证明，麻辣其实是山椒素和辣椒素对我们的刺激，产生的轻微灼痛感。
与视觉类似，味觉也会产生审美疲劳。
无论多好的菜品，也逃不过“初识惊艳，再而平淡，三而平庸”的命运。
哪怕同一道菜里，也会越吃越平淡，而这时，麻辣的刺激就像是味觉的兴奋剂。
让味觉时刻保持兴奋状态，换来了我们对味道的持续敏感，在这样的前提下，美味不会褪色，而难吃就变得更难吃了。
所以说，寻求味道的遮盖是行不通的，而应该遵循他们相互之间的制约和帮扶。
例如甜味适合做和事佬，能降低辣燥，驯服酸味的尖锐，甚至在一定程度上降低咸味。
所以越是味道复杂的菜品，越是少不了糖的帮忙，不必让菜品有甜味，控制好用量，会有很好的和味效果。
发酵类调味料，天生具有醇香，如果菜品味道不够厚重，又怕酱油上色严重，完全可以用醋或者酒来代替。
醋酸和酒精在高温下极易挥发，咕嘟几声或是翻炒几下，就只会留下醇香了。
有一个菜品味道补救的小技巧，如果买来的菜品差强人意，口味淡，味道薄。
自己回锅补救，加一点盐和酱油就可以。
如果是太辣，加点糖和醋。如果太酸，就加点糖。
要是又咸又酸又辣的话，建议下次就换一家馆子。
淡化细节，省略步骤
厨师们别看五大三粗，但各个都是心细如发的人。
烹饪其实就是堆积细节，忽略一两个无伤大雅，但细节被淡化太多以后，美味基本上就挥手拜拜了。
拿一道最家常的土豆丝来说，大家都听说过这句话，“土豆丝不追求切多细，而是要切得均匀”。
我们知道，烹饪中味道的的形成大概是，去异味，出本味，融合味，再入味的过程。
如果土豆丝切的有粗有细，烹饪过程中，细一点的本味已经出来了，粗一点的土腥味还没挥发完。
这时候形成的融合味里，就会掺杂土腥味，影响整体味道。
更别提成熟程度了，细的炒烂了，粗的还没熟呢。
还有一个小细节，是百分之九十的人都忽略的，就是抓味道。
例如调制凉菜，最后用热油把蒜末或者花椒辣椒泼一下，滋啦一声，香气四溢。
这时候应该赶紧用盖子盖住，别让香味跑了，随着温度下降，味道回落到食材上，香味才会更浓郁。
我以前因为懒，不仅仅淡化细节，还常常省略步骤。
荤菜先炒肉，肉好了直接下搭配的素菜，等素菜炒熟，肉早就炒老了，口感发柴不说，肉香也丢了。
勾芡也是，只勾一次，要么是勾大了，要么就勾泄了。
后来注意到，才会炒肉分开炒，素菜八分熟再让肉回锅，勾芡少量多次，根据实际情况灵活调整。
关于细节和步骤的认识，我最深的印象是在师父对肉丝的处理上。
- 肉丝均匀切好，码味开始。
- 如果肉偏干，打葱姜水。
- 用手指轻轻抓，抓到水吃进去。
- 盐，胡椒粉，花雕酒，生抽。
- 用手指轻轻抓，一直抓到发黏。
- 放淀粉
- 用手指轻轻抓，抓匀。
- 用香油封油
- 用手指轻轻抓，抓匀。
这一个过程下来，肉丝被反复抓几十次。
调味去腥，封浆护油，步骤分的很细，味道在最里面，浆在表面，油在最外层。
用手指，不用手掌，才不会破坏肉的纹理。
入味时，把肉丝抓黏，味道进入内部。
封浆护油时，抓均就行，不破坏层次。
篇幅太长的话，影响阅读体验，也影响内容消化吸收。
这篇文章先到这，就当上个小菜先尝着，后面的内容我接着写。
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