长江中下游地区的人们惊诧于北方人的烧麦是羊肉馅的。
北方人也认为长江中下游地区的糯米馅烧卖非常奇怪。
而在五岭以南的岭南人们则更摸不着头脑，早茶里的干蒸烧麦不都是猪肉馅的吗？
处在西南地区的四川乐山，望着两广地区黄黄的烧麦皮，也觉得岂有此理，怎么没有花边，皮也不透。
让人啼笑皆非的关于烧卖的友好讨论，正正揭开了烧麦的“族谱”，可谓是同出一源，血脉相连。
最早的有记录的烧麦在元朝，很多人相信，是从包子演变而来的。
最初是在茶馆出售，叫“茶捎卖”，意思是喝茶的时候捎带着卖的食品。
反正上不封口，皮要薄，这就是烧麦的原始形态。
作为统治者的喜好，元朝烧卖的影响力逐渐扩大，流传到各地，再加以改变，就变成今天烧卖的大家族。
从北到南说起吧。
01
| 内蒙“一两”吃撑的羊肉烧麦
常有人说“内蒙的烧麦，一个人能吃一两就不错了”。这给内蒙的烧麦蒙上了传奇的色彩。
跟景阳冈酒家打出的旗号“三碗不过岗”有异曲同工之妙。
引得人们像武松那样的心态“诶，我偏就不信了”一拍大腿，还非得尝尝不可了。
内蒙的一两烧麦指的是烧麦皮，可偏偏内蒙烧麦以皮薄的特点让人啧啧称奇。
所以现实的内蒙羊肉烧麦，皮是一两，肉馅却是半斤。
羊肉后腿肉细细切成粒，用面皮薄薄兜住，顶端捏出花，羊肉汁就乖乖被锁在面皮里了，不漏汁，不濡湿皮子。
咬开才知道里面的羊肉是多么鲜美，流出来的汁还浮着一层金黄色的羊清油。
02
| 江南鱼米之乡的青豆糯米烧麦
江南泛指长江中下游地区，在电视剧的故意刻画以及一部分正史中，清朝的乾隆皇帝尤爱“下江南”。
为众多民间美食提供了胡编乱造的可能，什么都可以与乾隆皇帝扯上关系。因为真假难以考究。
江南是个富庶之地，这里拥有农业生产的得天独厚的条件，在生产力低下的古代，这里就是被老太爷眷顾的地方。
这里盛产稻米，所以烧麦就变成了糯米馅的。
上大学之后，我才逐渐接受了糯米馅的烧麦，并且越来越喜欢，很长一段时间每天早餐都吃糯米馅的烧麦。
生抽、五香粉、猪油之类的调味料与蒸得恰恰好、粒粒分明的糯米混合，再包入与饺子皮相当厚薄的面皮里，再次蒸，将皮蒸熟。
每一口都是扎实的货，糯米越嚼越甜，是淀粉转化为麦芽糖的丝丝甜味。
里面的香菇、青豆之类的其他配菜，使得口感更好。
03
| 天府之国的乐山“玻璃”烧卖
烧卖的版图越过黄河长江，来到四川盆地。
在乐山，烧卖将被赋予“玻璃”的外观。
其实也是噱头，主要是突出面皮薄而透亮的特点。
乐山的烧卖个头比内蒙烧麦小巧，猪肉馅的，皮干韧有劲，蘸红油沾碟吃。
筷子扎下去劲道，肉馅不会很紧实，是绵绵的那种。
吃的时候还能再叫一碗海带丝汤，淡淡的鲜。配上烧卖吃有种踏实感。
乐山的玻璃烧卖，外观非常俏丽，花边也多，拨开花边面皮，能看到肉馅，像在花丛中寻觅。
04
| 岭南之地悠闲的干蒸烧卖
元大都的烧卖，来到岭南灵秀之地，样子就有些模糊了。
不过回归原本配茶喝的初心，岭南的干蒸烧卖，是在茶楼中作为茶点的。
“干蒸烧卖”，很多人读的时候会简化为“干蒸”或者“烧卖”，久而久之，很多岭南人就分不清楚“干蒸”“烧卖”是不是同一种东西了。
干蒸是做法，烧卖才是实体。
最早的干蒸烧卖用云吞皮包，为了省点功夫。但现在还是很多茶楼分开两种面皮。
但是，干蒸烧卖也分成了两派一派是加碱水的，一派是不加碱水的。
有人非常不喜欢碱味，觉得有些反胃。
但有人喜欢碱水给面皮带来面粉香气，给肉馅带来更加嫩滑的口感。
传统的干蒸烧卖，是有碱水的，但是现在越来越少人欣赏，所以做的人越来越少。
猪瘦肉、冬菇、猪油是最不能少的材料，甚至虾仁也可放可不放，丰俭由人，但是猪油不可不放。这也是广式茶楼的秘诀。
干蒸烧卖的皮就不讲究薄了，只要求紧紧贴近肉馅，不可留有缝隙。
再南一些，到了香港，还有怀旧的猪肝烧卖和猪肚烧卖，这个就不是用面皮来包裹，而是肉包着肉馅。
这个就与普通烧卖差太远了。勉强算的上是烧卖在点心届的远亲吧。
烧卖的种类还有很多，或许他们不为大部分人所知，也不容易被查到，但他们的存在，是一部鲜艳的点心发展史。
与此相似的，还有包子的家族。
