在中国八大菜系中，“白灼”是一种很常见的烹调方式，但很多人容易把它和“水煮”混为一谈，“灼”就是用滚烫的开水来煮沸食物。期间不会添加其他的调料，只是为了凸显出食材本来的美味。
白灼虾这道佳肴在很多家庭的餐桌上很常见，逢年过节或者家庭聚餐时都会有白灼虾的出现，白灼非常强调食材的新鲜度，白灼虾想要做得好吃，必须要选择新鲜的虾。
虾的肉质肥嫩，含有蛋白质、氨基酸、钙、铁等营养素，营养价值较高，具有补充营养、提高免疫力的作用。
那么该如何挑选出新鲜的虾呢？
首先看虾的颜色，新鲜的虾一般是青绿色的，如果虾头是黑的或者虾身出现红色的斑点，那么这个虾就不新鲜。
其次，要注意虾的头部和身体是否贴合，身体要略微有些弧度，这样才能更有弹性，否则死虾的头部很容易掉下来，虾肉和外壳也会有缝隙。
最后要注意闻味，新鲜的大虾没有太多的腥味，只有凑近了才闻得到腥味，如果离得很远还可以闻到腥味的虾就不要选了，多半是腐烂掉了。
大家出去吃饭的时候一定要看清楚虾是否新鲜，如果发现虾头没有了，就表示商家用的是死虾。
在用虾烹饪菜肴时，虾不能直接放入锅中，否则会使虾的肉质变得老而有腥味，教你正确的做法如下，这样做出的白灼虾鲜嫩脆甜。
★★★ 白灼大虾 ★★★
准备食材：虾300克、生姜1块、大蒜4粒、小米辣3颗、香葱1根、生抽1勺、蚝油1勺。
第一步：准备一个大碗接水，把买回来的虾倒进去，加一勺盐浸泡15分钟。
知识点：在水中加盐浸泡虾的好处是可以去除虾的异味，同时可以使虾肉更加鲜嫩。盐水中的盐分可以渗透到虾肉中，使虾肉变得更加紧实，口感更加有弹性。此外，盐水还可以杀死虾体表的细菌，保持虾的新鲜度。
第二步：用剪刀剪掉虾枪、虾须。虾线很脏，用剪刀在大虾的头部和身体之间开一个小口，将大虾的黑线抽出。这样不仅让虾肉更美观，吃起来也更干净卫生。
喜欢吃虾头的可以保留，但要注意用牙签从头部插入把黄色的腺体给挑出来；不喜欢吃虾头，可以剪掉。
第三步：生姜洗干净去皮切片，放入锅中用小火慢炒。这样既能将姜味炒出，之后再下锅烹饪虾时，也能更好地起到去腥作用。
第四步：姜煸炒出姜味后，放入葱段，在锅里倒入没过锅底的纯净水，开大火烧热锅中水，等到水开始沸腾冒出微小的小气泡，然后放入虾，用小火慢煮3-5分钟，看到虾壳变红并且卷曲即可，时间不可过长，不然虾的肉质就会变老。
准备一碗凉的纯净水，将煮好的虾捞出倒入浸泡5分钟。受热后的虾肉在遇到凉水后，肉质会逐渐收缩，变得紧实有弹性，口感会更好。
第五步：一盘白灼虾想要做得极致美味，一碟调味蘸料必不可少，这样才能凸显虾的味道。
准备蘸料碟，大蒜清洗干净，去皮剁碎，小米辣切成小段放在碟子里，然后加入一勺蚝油，适量的盐（根据个人口味决定盐的分量），一小勺白糖，老抽半勺，些许葱花碎，用筷子搅拌均匀。
第六步：把虾从凉水中捞出沥干水分，放在一个漂亮的盘子里摆盘，蘸料放在盘子正中间即可上桌。
这样做出来的白灼虾，能最大限度地保留虾肉的原汁原味，肉质紧实Q弹。虾肉营养丰富，富含优质蛋白质，同时富含钙、磷、铁、镁等多种矿物质，经常食用，对血管、心脏都有一定的保护效果。
煮虾的时间只要把握得恰到好处，就能让你品尝到鲜美又嫩滑的虾，搭配上特别调制的酱汁，让虾肉的口感变得更为丰富。
当品尝白灼虾时，将虾浸入蘸料中，让其完全吸收调料的味道，送入嘴中，然后轻轻咬上一口。
虾的鲜甜与蘸料的香辣味，在舌尖上交织出完美的结合。这样的美味，让人回味无穷。
为什么白灼虾不能凉水下锅，而是要烧沸水后再下锅？
如果用凉水下锅，虾会在水中缓慢受热直至煮熟，浸泡时间过长，会导致虾肉失去水分和营养，变得干柴无味。
如果用凉水下锅，虾会在水中不断吐出肠内的杂质，污染了水质，影响了虾肉的口感和颜色。
如果用凉水下锅，虾会在水中不断吸收水分和杂质，使得虾肉变得松软无弹性，也容易带有腥味。
如果用沸水下锅，虾会在高温的水中迅速受热收缩，使得虾壳和虾肉分离，方便剥壳。
如果用沸水下锅，虾会在高温的水中迅速受热变色，使得虾壳呈现鲜艳的红色，增加了视觉效果。
如果用沸水下锅，虾会在高温的水中迅速受热杀菌消毒，使得虾肉更加卫生安全。
所以说，白灼虾时不能凉水下锅，而是要烧沸水后再下锅。这样做可以保证虾肉鲜嫩弹滑、无腥无杂、易剥易食、色香味俱全。
温馨提示
以下人群不适合吃虾
吃虾要小心，有些人不能吃。比如过敏体质的人，吃了虾会起红点点或者发痒。
还有痛风、肾结石等病人，吃了虾会加重病情。
另外，皮肤有问题的人，比如湿疹、癣、皮炎、疮等，也不宜吃虾。
还有身体虚弱火气大的人，吃了虾会上火。
