椒麻排骨
主料：
排骨1000克。
香料：
干青花椒15克、干辣椒15克、桂皮5克、八角5克、香叶3片。
郫县豆瓣酱40克、葱段30克、姜片30克、大蒜子30克、料酒30克、味极鲜酱油25克、老抽10克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克。
做法：
1、把排骨切大约6厘米的长段，切好后放入清水中浸泡出血水，备用。
2、把排骨放入锅中，加入少许葱段和姜片以及适量料酒，加入适量清水淹没，大火烧开撇去浮沫，捞出，重新干净，备用。
3、炒锅中加入适量植物油，放入排骨煎至两面金黄，盛出，备用。
4、炒锅中加入适量植物油，放入葱段30克、姜片30克、大蒜子30克，炒出香味后加入郫县豆瓣酱40克，再放入干青花椒15克、干辣椒15克、桂皮5克、八角5克、香叶3片，炒出香味后加入适量清水淹没，最后放入料酒30克、味极鲜酱油25克、老抽10克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克，中火炖煮50-60分钟，收汁后即可出锅。
鸡汤豆腐丸子火锅
这是张昆夫从妈妈那里学到的，因为养生、好吃而极受客人欢迎，每到冬季，便成为“昆夫私宴”上的常客。张昆夫说，此菜做法家常，但却因为烹饪中的两个细节，而使得成菜做出与其他餐厅不同的鲜味：首先，豆腐要捏碎而不能打成茸，使得入口有颗粒感；其次，鸡汤要先加入三种蔬菜煮出味，使清甜汁水充分渗入汤中，再煮丸子会更好吃。
制作流程：
1、猪梅肉洗净表面杂质，沥干后剁成小粒，每500克加入葱姜水80克、盐、白胡椒粉各5克、香油3克搅打上劲，再放蛋清50克、淀粉35克继续搅拌成团。手工老豆腐冲水沥干，用手捏碎，与肉馅按照1:1的比例掺匀，再补入适量盐、白胡椒粉，再次拌匀，团成每个重约35克的豆腐丸子。
2、不锈钢锅倒入鸡汤2000克烧沸，下入白萝卜片、胡萝卜片、豆芽大火煮5分钟，待蔬菜的清甜渗入汤中，改小火保持汤面似开非开，下入刚刚团好的豆腐丸子35个，待其定型后转中火煮8分钟，关火端锅，带一碟糊辣蘸水即可走菜，上桌后将锅放在电磁炉上保温即可。
糊辣蘸水制作：
糊辣椒80克、姜末、葱花、香菜各15克、盐12克、油辣椒、花椒面各10克、酱油、白胡椒粉各5克一同放入碗中，上桌后舀入锅中鸡汤150克搅匀即成。
边境三舂
原料：
鸡胸肉干，小银鱼干，香茅草，折耳根，苤菜根，大芫荽，小米辣，蒜蓉，花生碎，鲜柠檬汁，盐，白糖，鸡粉。
制作：
1、将香茅草、折耳根、苤菜根、大芫荽、小米辣分别洗净，切碎，分三等份，取一组入黄梨木臼中，加蒜蓉、花生碎、鲜柠檬汁、盐、白糖、鸡粉舂捣成泥，放入模具内定型；
2、余下两组制法相同，分别加入鸡胸肉干、小银鱼干捣碎，入模具内定型，取出装盘即可。
