受访专家：上海海洋大学食品学院教授 陈舜胜
本报特约记者 蒋 锐
鱼肉是优质蛋白的良好来源，且脂肪含量低，富含多不饱和脂肪酸，常吃对身体健康极其有利。生活中，挑鱼、吃鱼都是门学问，坊间还有“刺多的鱼肉嫩”的说法。但很多人不敢吃鱼，总怕被细密的小刺卡到。那鱼肉的嫩度到底和刺有没有关系？
上海海洋大学食品学院教授陈舜胜在接受《生命时报》记者采访时介绍，我们平时说的鱼大部分都属于硬骨鱼纲，小到几毫米的虾虎鱼，大到三四米长的金枪鱼，都有一条粗而硬的脊柱贯穿身躯，胸腹部还有两排大刺（肋骨）。脊柱负责撑起鱼的整个身体，两边的大刺用来保护腹部内脏。有些鱼的肌肉中还插着一根根小刺，叫肌间刺，主要作用是支撑原本松弛的肌肉，增强鱼的运动能力。一般来说，以大刺为主的鱼肌肉比较强劲，口感是更有弹性的“蒜瓣肉”；小刺较多的鱼肌肉松散，肉质相对细嫩。
“但这并不绝对，肉质是否细嫩还与多种因素有关。”陈舜胜表示。1.脂肪含量。脂肪和水分含量比较高的鱼，肉质比较细腻，如三文鱼等。2.体型。扁平或扁圆状的鱼洄游性不强，肌肉松弛，口感更嫩，如多宝鱼、带鱼、鳊（biān）鱼等。3.成长周期。同一种鱼在不同季节，肉质会发生变化，例如鲥鱼在产卵季节脂肪含量较高，吃起来也比较嫩。此外，成长周期短、体型较小的鱼，吃起来更嫩。4.生长环境。大部分淡水鱼洄游性不强，肌肉没有海鱼发达，口感比海水鱼更细嫩。当然，这里也有例外，带鱼、龙头鱼等海鱼的肉质就很接近淡水鱼，龙头鱼还被称为“海中豆腐”。5.储存方式。陈舜胜认为，有些活鱼比冻鱼肉质更嫩，但经过调味加工，二者在口感上的差别可以忽略不计。
无论刺多刺少，都有肉嫩的鱼，建议大家按需挑选，比如鲫鱼等虽然刺多，但胜在价低易得；多宝鱼、银鳕鱼、带鱼、鲳鱼等小刺较少，但价格比较贵，有时还不容易买到新鲜的。
想做出鲜嫩可口的鱼，正确的预处理与烹饪方法也很重要。最能发挥鱼肉鲜嫩特点的做法莫过于蒸鱼。蒸鱼前，很多人会把鱼放在调料中浸渍，如果加盐太多或时间太长，可能导致鱼肉脱水变老。正确的做法是：准备一些葱姜丝，在沸水中浸泡5分钟；将葱姜水抹在鱼身上，再将一些葱姜丝塞入鱼肚，浸渍20分钟。蒸鱼时，在鱼下面垫一些葱姜片，往鱼身上抹一层食用油，防止水分流失，让鱼肉更嫩；水开后上锅蒸10~12分钟，出锅后淋入蒸鱼豉油或自制料汁即可。如果选择其他烹饪方法，如红烧、油炸等，也不宜过度煎煮，尽可能地保留鱼肉鲜嫩的口感与营养。
需要注意的是，肌间刺呈Y字型，一旦卡住喉咙，就可能咽不下去、拔不出来。这时，需要立即停止进食进水，及时前往医院取出鱼刺，不要相信喝醋、吞饭团等方式，以免划伤食道，引起出血、感染等并发症。
