冬天吃什么？得是热气腾腾能一下把身子从上暖到下的，得是清淡鲜香不重口让人吃不腻的，还得是肥瘦相间吃到嘴里满口留香的肉……思来想去，只有铜锅涮肉最符合要求，看着新鲜的肉在清水锅中翻腾出诱人的色泽时，有谁能忍住自己哗哗直流的口水呢？
天寒地冻的时候，羊肉三两盘、白菜、冻豆腐齐齐整整在桌上一摆，中间碳炉冒出火星，围着的一圈清汤噗嗤噗嗤冒着泡，单是坐在桌边等待下肉的过程都是那么的令人期待。不得不说铜锅涮肉就是有这种魅力，从坐下的那一刻起，寒意似乎就已经离人远去了，留下的尽是舒适，尤其是羊肉熟了送到嘴里的瞬间，不禁让人感叹：在冬天还得是铜锅涮肉来的带劲！
01.
涮肉，涮的有且只有羊肉
和川式火锅那种从内脏吃到表皮，从天上飞的吃到水里游的那种食材丰富程度一比，铜锅涮肉就显得有些单调了。正统的铜锅涮肉，涮的只有羊肉，清水锅底里加点葱段和姜片，再来点枸杞，水一开就往里下羊肉，漂亮的羊肉卷迅速在锅里翻滚，整个锅里都是羊肉的天下。
过去老北京人不管是身份高的高门望族，亦或是普通的寒门小辈，在吃铜锅涮肉的时候都是出奇的一致——只有羊肉。这一点在看《觉醒年代》时更是体现的淋漓尽致，不管是拉车的车夫还是学校里的学生、亦或者是特地去吃涮肉的陈独秀，到了铜锅涮肉的场子里，吃的就只有羊肉。
有种传言说是因为铜锅涮肉最早是从宫廷流传到民间的，而民间的回民因为对羊肉处理起来更加的精通，因此率先做起铜锅涮肉的他们就把羊肉发扬起来了。当然放到现在去理解的话，其实还是更愿意相信只是单纯的和猪肉相比，清水涮出来的羊肉更好吃罢了。牛肉在曾经是重要的劳动力，而猪肉在清水下锅后难免会油腻，只有羊肉肥嫩鲜香，下锅后也是满满的清香。
切得薄薄的羊肉拎起来几乎都能透光，没有半点腥膻味的羊肉下锅后那种淡淡的羊油清香就会溢散开，最简单的锅底保留了最纯粹的味道，因此捞出来的羊肉甚至不用蘸料，吃的那是满口鲜甜。最重要的是扎扎实实的肉进嘴，那种对口腔和味蕾带来的冲击感真的让人欲罢不能，红褐色的肉让人吃了一口还想着再来一口。
02.
芝麻酱，挑起涮肉的调味大梁
爱吃铜锅涮肉的人，往往对芝麻酱的讲究也颇多。两份花生酱搭配上八份芝麻酱，里面还得放上韭花酱和豆腐乳，最后再往里面倒上葱花香菜和现炸的辣椒油，光是一碗酱调出来都香气逼人。调好的芝麻酱在煮开后满是羊肉香的铜锅旁也丝毫不逊色，它也香的让人忍不住流口水，这种醇厚的香气丝丝缕缕的飘散开，甚至让人忍不住在吃羊肉前先挑一筷子酱尝尝。
其实单尝一口酱味蕾也会被经验到，芝麻酱混杂着花生酱时有种厚重由温和的香气，而韭花在里面的味道很奇妙，淡淡的清香会让人觉得很上头，绵密的酱料在唇舌间留下的尽是醇香，让人欲罢不能。
而最令人难以忘怀的当然还得是羊肉和芝麻酱的结合，刚从清水锅底里捞出来的羊肉滚烫冒烟，而在芝麻酱里过一下就能迅速降温，变成刚好能让人下嘴的温度。羊肉自带的那种奶香气混合上芝麻酱的醇香，慢慢在唇齿间充斥的香气一路从舌根上到鼻腔，到最后甚至呼出去的气中都带着浓浓的香气。
蘸着芝麻酱的羊肉吃在口中就是享受，带着几分肥的羊肉最是好吃，油脂在口中崩裂，肥嫩嫩的羊肉吃起来有嚼劲，吃的每一口都是满嘴的喷香，甚至吃完后还有淡淡的回甘，砸吧一下嘴都是满足感。
肉吃差不多了，浑身上下都舒坦了，甚至能感觉到身上的毛孔都熨帖的张开了，这时候再把白菜和冻豆腐下到锅里，蔬菜清清爽爽的这么一吃，再来点吸满了汤汁的冻豆腐，这一趟才算是圆满。等到最后把衣服一裹暖暖和和的走出店，任他寒风怎么吹，从胃里散发出来的热气都能一直护住全身，这时才真正能体会到在大冬天来顿铜锅涮肉，是何等幸福的一件事。
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· 参考资料：
《秋季美食大盘点，和谁都百搭的竟然是它？》 什么值得吃
《中国火锅地图：最理想的冬天，是围炉吃锅》 豫记
《这座城市冬季最灵魂的肉肉肉，香的让人神魂颠倒》 艾格吃饱了
