#头条创作挑战赛#

每一个初到南方的北方人，都会被南方人的“青菜”观所震惊。因为南方人对于青菜的执念与倔强，令人“”叹为观止。

什么样的菜才算是青菜？

由于南方气候相对温暖，降雨丰富，各类蔬菜品种可以说应有尽有。

芹菜、蒜薹？虽然是绿色，但是味道太冲，不能算青菜；

豆角、青瓜、青椒？叶子都没有，不能算青菜；

韭菜、空心菜、菠菜？虽然是绿色，也有叶子，但是口感不行，还是不算青菜。

南方人对于青菜标准的苛刻，足以刷新北方人对蔬菜的认知。

新鲜、绿油油、有叶子，这是最基本的要求。

但凡少一个，就不能算作青菜，只能叫素菜，青菜，在南方是一种蔬菜的名字。

南方人对青菜的爱，是顽固的

在南方家庭的交流中，炒点青菜，那么一定就是青菜，而炒点素菜，那可能就是炒韭菜、炒菠菜、炒包菜、炒空心菜、炒芹菜等等。虽然这些蔬菜都有自己的名字，但是在家庭餐桌上，也只能被归到素菜那一列。

它们只能叫炒素菜

而在南方的宴席上，青菜一定是压轴出场，预示着宴席的收尾，没有青菜的宴席是不完整的。它的作用既是为吃了整晚大鱼大肉的宾客们清清口腔，也让宾客们获得一些安慰，今天，我也吃了青菜，生活方式还是健康的。

如果你是一个北方人，在南方吃席时，如何判断还有没有菜上桌？

在南方的饮食江湖中，青菜上桌=后面没菜了，是个公开的秘密。

一盘碧绿的炒青菜预示着宴席的结束

烹饪的原教旨主义

南方人对于青菜的执念，还表现在烹调上的大道至简：只有三种做法能称为正统：清炒、白灼和清汤。其中以清炒和白灼最为出色。

清炒，是最常见的青菜烹饪方式。看似简单，却极其考验功力。

图片来源于网络

新鲜的青菜富含水分，下锅之后就要猛火快炒，稍有迟疑，温度极高的锅底就会在青菜表面留下黑色的糊点，这样的一盘青菜就不完美了。

优秀的主妇或者厨师炒出来的青菜，颜色碧绿，令人赏心悦目。入口食之，脆嫩无渣，吃口鲜甜。

真正会炒青菜的，还会选择用猪油来炒，醇厚的猪油会给脆嫩的青菜带来一点点软滑的口感，吃起来更香。但是，这对功力考验更大。

会吃的人家，还会在这盘炒青菜里加上香菇，最好的是加上猪油渣，那就是人间美味。

白灼，粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将青菜烫熟。

这种做法同样是为了最大程度保护青菜的颜色与口感。

优秀的厨师会将时间控制到秒

而做汤，更是对青菜的品质提出了更高的要求，小众，但是好吃。

每年五六月份，新鲜的鸡毛菜上市。最好的鸡毛菜做法就是，做汤，没有任何杂质的清汤。

新鲜的鸡毛菜，极嫩，一掐一汪水，长度不过十余公分，叶子还是淡淡的浅绿色，半透明的菜杆在汤中甚至能“隐身”。

清水下入，煮上几十秒，只消一点点的盐，熄火时滴上几滴麻油，一碗清新的鸡毛菜汤就做好了。窃以为此汤只宜用麻油而不宜用猪油，猪油的肥润会盖住鸡毛菜的清爽。

把简单的青菜做到雅致，是南方人的精致与浪漫。

不同地方的青菜信仰

上海青，南方青菜的头牌

在江浙沪，标标准准的青菜模板当属上海青，除此以外，小白菜、小青菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。

广东菜心，广东人的心头好

乌塌菜，安徽部分地方的青菜

洪山菜薹（tái），武汉青菜届的大姐大，洪山菜薹与白菜是近亲，只是经过多年的人工栽培驯化，造就了今日的洪山菜薹颜色紫红、质地脆嫩滑爽的形态。

在我的老家安庆，初春当然要吃菜薹，不过是绿的

生活的抚慰

一盘青菜，是南方人生活的仪式感

要想生活过得去，吃饭总要带点绿

对青菜的执念，也是只属于南方人的小确幸

哪怕是吃一碗火辣的牛肉面，加两根青菜也是最后的倔强。

背着书包上学的清晨，吃一碗带着青菜的炒面，是我曾经最美好的时光

青菜，是长在南方人“心尖”上的食材，也是南方人身处北国时聊以自慰的乡思。