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我是这样做“豆瓣鱼”这道名菜的
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
成品豆瓣鱼(1)
豆瓣鱼，是川菜系里点击率比较高的一道特色传统名菜，也是家里面过节和来客喜欢做的一道美食。
豆瓣鱼，是用鲜鱼配以郫县豆瓣酱等调料烹制而成的，其特点是汁色红亮、鱼肉细嫩、豆瓣味浓郁芳香、咸鲜微辣略带酸甜味而爽口好吃。
传统做法都是家常味，现在流行味则属于鱼香味，酌增了糖和醋，味道微带回甜，更加巴适得很啦。
成品豆瓣鱼(2)
成品豆瓣鱼(3)
1.主要食材:500g左右的新鲜鲤鱼或者草鱼。
2.辅料调料(12种):
(1).生姜，小葱，大蒜，食盐，料酒，小计5种。
(2).食用植物油，郫县豆瓣酱，白糖，香醋，味精，鸡精，淀粉，小计7种。
3.实操要点:
(1).小料准备。切姜片4-5片，备小葱1-2根，剁姜末15g，蒜末20-25g，切葱花50g；淀粉用清水调成水芡。
(2).生鱼处理。杀鱼去除鱼鳞、内脏及腹内腔里面的黑膜；然后，在鱼表面撒上一层食盐，揉搓其表面和腹内腔，除去腥味；之后，加入清水把鱼清洗干净。
杀鱼
用食盐揉搓鱼表面和内腔
清水清洗干净
(3).改刀与腌制。从鱼背部厚的地方均匀划刀，再翻身把鱼的另一面也同样均匀划刀，放入一个小盆(或大碗里)；
小盆里加入姜片4-5片，小葱1-2根，少许盐和料酒，用手抓出葱姜水，拌和均匀后腌制10分钟左右。
改刀
腌制
(4).炸制鱼。锅里加适量食用植物油，五成热下入鱼，用小火炸制1分钟左右后，就翻身炸另一面大约20秒左右，并用油不停地往鱼身上浇油，让鱼受热均匀，表面微干微黄即可捞出鱼。
炸制鱼(1)
炸制鱼(2)
炸制鱼的目的是收紧鱼组织，让鱼身不易烂，而且鱼富有弹性、更好地吸收味汁保证味道更好吃爽囗，所以一是要用小火，二是要浇油受热均匀，三是要微干微黄不能炸老甚至炸糊，火候很重要啦。
炸制完成后，倒出锅里的油哈。
(5).煮鱼和调味汁。
A.锅里小火，加入少许食用植物油，下入郫县豆瓣酱20g，将豆瓣酱炒香炒出红油；
然后，下入姜未炒，再下入蒜末炒，炒至豆瓣酱、姜末、蒜末这些料都冒泡泡时，加入清水一勺(500g规格的炒勺)，小火煮制1分钟左右，让所有的香味都融入汤里。
炒豆瓣酱、姜末、蒜末至香(1)
炒豆瓣酱、姜末、蒜末至香(2)
B.下入鱼，并用炒勺不停地往鱼身上浇汁水，让鱼吸足汁水，小火煨制5分钟左右；加入白糖、少许食盐、少许味精、适量鸡精，再次煨制2分钟左右；
淋入少许香醋，让鱼骨酥化，味道才更美；然后，捞出鱼，摆入盘中，锅里的汁水进入下一个收汁调汁环节。
煨煮鱼
煨煮时浇汁鱼
备注一下，不喜欢味精的朋友可以不加味精哈。
C.收汁调汁。锅里撒上一把葱花，勾入少量薄芡，让汁水收紧；再次勾入薄芡，让汁水收紧出油，并再次淋入少许香醋，增加回味。
这样两次收汁再加香醋的操作，汁水才能包裹在鱼身上更好吃。
收汁调汁(1)
收汁调汁(2)
(6).浇淋汁水和点缀。将上述收汁的稠状味汁，用炒勺舀出浇淋在鱼身上，再撒上一小把葱花点缀，OK，一道色香味俱全的豆瓣鱼就完成啦。
浇汁水和葱花点缀
4.窍门提示:
(1).炸制鱼是成功的关键，要求微干微黄不能炸老更不能炸糊，整条鱼完整不破碎。
(2).豆瓣酱一定要小火炒出香味、炒出红油。
(3).加水要浸没过鱼或者与鱼持平。
(4).调汁时白糖和香醋要酌加量，调出略带回甜的味道才更加巴适。
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
木火土Luo 2022.10.7日.
