对许多人来说，在寒冷的冬天能够吃上一个热呼呼的烤红薯是一件很幸福的事，有时连烤焦了的红薯皮也不放过。可是也有人会担心害怕——红薯皮被烤得黑糊糊的还能吃吗？吃了不会致癌吗？实际上，烤红薯的皮是可以吃的，但是在我们难以确保红薯皮是干净的、烤制环境不存在污染的情况下，还是不建议吃烤红薯时带皮吃。
烤红薯的皮会变得黑糊糊的，是因为在烤制过程中当温度达到140℃以上时，红薯皮中的糖会发生焦糖化反应。焦糖化反应是糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到140-170℃以上时脱水聚合与降解的反应过程。
当烤制温度再升高时，红薯中的蛋白质和糖类就会发生能够生成棕黑色大分子物质的美拉德反应。美拉德反应指的是食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。美拉德反应还会产生一种致癌物质——丙烯酰胺，这也是人们认为烤红薯连皮吃致癌的主要原因。但有科学研究证明烤红薯皮中丙烯酰胺的含量并不高，其含量仅约4.7μg/kg，而烤红薯中心几乎未检出任何丙烯酰胺。并且，红薯中含有的蛋白质很低（1.6g/100g），因而生成的丙烯酰胺并不足以致癌。
在确保红薯皮是干净的、烤制环境无污染的情况下，烤红薯的皮是可以吃的，但是仍不建议多吃，特别是在街边购买的烤红薯，建议还是把皮去掉再吃，因为烤红薯所使用的大铁桶和煤炭都可能会使红薯受到外源污染，如重金属和煤炭燃烧时产生的硫污染。
本期作者：刘晓婷
美编：蒋婷婷
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