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冰块可能有微生物污染，不加冰相关风险低。
最近天太热了，大家点咖啡、奶茶的时的选项都开始勾的加冰了吧～
而这些饮料中的冰块，可能会带来一些微生物污染。
冰块可能有微生物污染
有一项2015年发表的研究[1]，作者从浙江省最大规模的高教园区购买了各种奶茶，结果发现不同品种存在显著的微生物差异，奶茶中的细菌总数、乳酸菌、霉菌、酵母在不同的店情况会很不一样。
有意思的是，这项研究发现没有添加配料的原味奶茶菌落数非常低，甚至可以符合包装茶饮料的要求。
然而加了冰的奶茶和加了珍珠的奶茶样品，菌落总数会显著高于原味产品。加冰的原味奶茶和加冰的珍珠奶茶菌落总数就没有显著差异。
配图截自[1]
所以，结论是冰块会使得奶茶中的细菌总数增加。
污染来自哪个环节？
有人说冰块的温度这么低，放了冰块堪比冰箱。为什么还会让细菌繁殖呢？
就繁殖条件来说，由于温度比较低，确实是不容易让细菌繁殖的。再加上水源理论来说应当符合生活饮用水的卫生标准。
但是那是理论上，实际上餐饮店批量制冰所用到的制冰机、管道过滤器的滤芯、储藏冰的冰箱，盛冰容器、盛冰用的铲子等等，如果没有及时清洗消毒，都可能造成污染。
另外冰块暴露在空气中的时间过长、取冰的时候冰块被手上的细菌污染，都是可能导致污染的原因。
如果操作规范，风险就会降低很多。
所有冰块都有问题吗？
国家食品安全风险评估中心曾经在2014年发表过一项研究[2]，当时评估了北京市餐饮业食用冰块的微生物污染的情况。从北京的繁华商业区采集的样本并没有检测出致病菌，说明还是很安全的。
具体来说，这些样本有的是来自连锁快餐店（麦当劳肯德基等），有的是来自咖啡店（星巴克等） ，然而有11份样品反映出的菌落总数并不能令人满意，只能算是“可接受的水平”。
这11份样品中，九份都是来自饮品甜品店，而且一共来自饮品甜品店的23份样品中，有6份样品的菌落数大于 3000 CFU/ml，足以提醒生产过程中可能已经存在了微生物的污染。
还是要强调从业者要有卫生意识，规范作业。
其实甜品、含糖饮料这些也是不推荐大家去喝的，但是如果一定要买，尽量要选择资质可靠的品牌和环境整洁的店家。
比起快餐店、甜品店，既卖生食也卖熟食的餐馆更容易出现生食熟食品交叉污染的情况， 需要更仔细地考量店家的卫生环境。
自己做冰块要注意什么？
自己在家里做冰块，也要注意制冰过程中的卫生安全！
记得先洗手，把水倒进冰格的过程里，手难免会碰到水。
倒水之前要把冰格清洁干净。如果是PP材质的冰隔，耐130摄氏度高温，可以用开水烫一烫。
做冰块的水建议用可以直接喝的凉水。
冰箱里最好腾出专门的一格，来放冰块、冻水果、冰激凌、母乳这些拿出来直接吃，要求更“干净”的食物。
冰块的隐藏用法
自制饮料时用到的冰块，除了用纯水，也可以冻一些柠檬汁。还可以把小的水果粒冻进冰块里，增加一些视觉上去趣味。
如果既想有冰镇的效果，又不想让冰块化掉之后影响饮料的口感，金属冰块也是不错的选择。当然也要注意冷冻环境的卫生，并在每次用完之后及时清洁。
参考资料：
[1] 朱军莉. 市售奶茶饮品微生物含量的调查与分析[J]. 安徽农业科学(01).2015
[2] 韩春卉, 余东敏, 韩海红, et al. 北京市餐饮业食用冰块微生物污染水平调查[J]. 中国食品卫生杂志, 2014, 26(3):281-283.
[3] 刘黎莺,杨文权.上海市虹口区餐饮单位食用冰块卫生状况调查[J].上海预防医学,2010,22(03):143-144.
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