作者：郭德源
有了羊肉，有了荞麦，原生态的羊肉饸饹便产生了。
这种饭食传到川原地区，以后再给其调料中加入辣椒，给以小麦为主食、猪肉蔬菜为副食的清淡型食文化增添了一道风味迥异的佳肴，很快为川原地区的民众所接受。于是，经过一代又一代的改进，便成了现时色、香、形、味俱佳的又一地方名吃。
色：它选用了产于苏村的辣椒作汤料。这种辣椒色泽好，辣味适中，经过处理能突显红而不辣的特点。另外，在红色的肉汤中漂上葱花，在盛好的饸饹上再放一小撮醃制的韭菜，红、白、绿互相搭配，呈现出悦目的色泽和谐之美。地道的大葱，产于板桥镇的竹园村。这种葱，味尖，皮薄，漂锅不沉。
香：它在脔羊肉臊子时，使用了韩城传统的十全大料和面酱，以突显肉的香味；它在油浇辣椒面时，先将羊油加热，稍凉后用醋激，以祛羊油中的膻气，再倒入辣椒面，放在微火上慢炒。炒的目的一是去其爆烈辣味，二是要将辣椒中特有的辣香炒出来。这是一道关键技术，炒过火了，辣椒就会发黑变苦；炒不到火候，刺舌的辣味去不掉，辣椒的香味也炒不出来。
形：羊肉饸饹用料不多，但也讲究外形之美。它在荞麦面中加入适量陕北出产的沙蒿面（每百斤加5斤为宜），压出的面细长而筋，盘在碗中如一窝丝；它要求将一斤羊肉切成六十小块脔制臊子，浇汤时将臊子块置于饸饹面团之上；它要求汤长，对饸饹形成“水围城”之势。
味：韩城羊肉饸饹与外地饸饹的最大区别是在荞麦面中加入了沙蒿，因而饸饹具有明显的沙蒿味；其汤看起来红油一碗，实则红而不辣，加之又加入了酸味适中的米醋，品起来酸辣可口，加之漂有葱花和腌制的韭菜，更增加了汤的美味。
羊肉饸饹不仅重辣，其他调料的使用也相对厚重。喝一口汤，酸、辣、咸、香、油五味俱全，对吃惯了清淡型饭食的当地人来说，走集上会或进城办事，吃一碗羊肉饸饹，既可解口腹之欲，又是一种精神享受，且价钱不贵，这就是羊肉饸饹深受民众欢迎的主要原因。
羊肉饸饹的传统吃法，是买一个软蒸馍就着吃。这种搭配有其讲究。其一，羊肉饸饹汤多面少，只能满足味觉上的享受，却难解决肚子问题。加一个馍，便增加了主食。其二，羊肉饸饹调料厚重，尤其是辣椒多，羊油多，吃一口面或喝一口汤，再吃一口馍，可中和酸辣油对舌头的刺激，调节口感，恢复味蕾对这种美食的再感受能力。其三，吃完面将馍泡在汤中，馍块能迅速吸收汤中的辣椒油。吃下馍块，既将碗中精华全部入肚，又不浪费汤料。所以，吃饸饹就蒸馍是前人在长期的实践中总结出来的最佳组合，既经济实惠又有科学道理。故在过去的饸饹摊子旁边，必有一家卖蒸馍的。按行规，要在人家的饸饹摊子旁卖蒸馍，就要给人“进贡”，多为以馍相赠，否则，人家就不让你在他这里卖。
近年来，有人在谈及吃羊肉饸饹时，却把它与芝麻烧饼拉在了一起，说什么吃羊肉饸饹就上一个芝麻烧饼，是如何如何的好吃。这种说法其实是随俗而言。究其原因，一是对昔日的饮食习俗知之甚少。二是缺乏饮食文化的基本常识。试想，羊肉饸饹口味浓厚，芝麻烧饼也是油、盐、调料味突出，将这两种食品搭配就餐，无论从哪个角度讲，都不是最佳组合。
我们生活在一个历史悠久、文化发达之地。我们的前人，不仅给我们留下了丰富的物资文化遗产，还给我们留下了丰富的非物质文化遗产。在食文化的创新继承和发展中，他们注重荤素搭配，注重主食与副食搭配；在选料上，注重热性与凉性搭配，注重阴阳平衡;在食品外形和内在质量上，注重形、色、味、香合理组合，给人以感官上的愉悦和满足。猪肉臊子馄饨和羊肉饸饹就是这方面最典型的代表。如同中药中的“六味地黄丸”和“防风通圣丸”一样，经过千百年的临床使用，已证明其确为配方合理、服之有效的经典良方，后人就再不用修改，只需尊古炮制就行了。
然而时下的羊肉饸饹现状并不乐观，一是建国后不断变化的商业经营体制，对传统小吃的传承造成了影响。二是随着改革开放的深入和经济的迅速发展，东西南北各地的饮食文化不断在这里传播、扎根，对当地的饮食文化形成了挤压之势。在激烈的市场竞争面前，在人们求新求异的消费趋向面前，羊肉饸饹不但失去了其市场主角地位，而且市场份额也越来越少了。三是多数从业者为了挣钱，半路出家，未得真传，故而在用料方面随意而为，脔臊子不用面酱，调汤使用味精，使传统风味打了折扣。四是有些从业者为追求更多利润，偷工减料或不用地道原料，如在饸饹面中掺入小麦黑面，在羊油中掺入牛油，在羊肉中掺入瘦猪肉，汤中葱花不足，略去醃韭菜等等。五是操作技术不规范、不过关，有的和面欠揉欠甩，有的臊子脔得不烂不酥，有的辣椒加工达不到标准。这样就使这种小吃的内在质量下降。尤其是近年来，许多人家在过喜庆大事时，都在先一天请邻里宾客吃羊肉饸饹。在数百人的消费群体面前，其质量，难得保证，这无形之中也损伤了羊肉饸饹在人们心中的形象。巡视羊肉饸饹的市场现状，偌大一个新城区，只有几家卖羊肉饸饹的，而且皆为小小一间店面，未能形成每条街都有饸饹摊子的市场氛围。作为韩城一道著名小吃，在当地都形不成气候，更遑论走出韩城。
韩城已成为省单列市，城市建设和经济总量，将会跃上一个新的台阶。随着韩城旅游事业的发展，将会有更多的游客光顾韩城，而在韩城旅游，如果吃不上一顿独具韩城地方特色的小吃，对旅客，是一桩遗憾，对韩城，除了遗憾，更是一种羞赧和无奈！
在当前形势下，如何使羊肉饸饹在市场竞争中走出窘境，使这个特色独具的地方小吃在饮食市场重占一席之地，需要全社会的关注和方方面面的努力。在市场营销方面，合阳踅面，给我们树立了榜样。人家能在韩城卖火，我们难道就走不出韩城么？为了打造出食文化领域的韩城品牌，我们寄希望于有关方面的决策者、有关部门的管理者和有关行业的从业者，我们更寄希望于所有愿为弘扬韩城文化而不倦追求的身体力行者。
(本文在撰写过程中，曾参阅了《韩城文史资料汇编》中李长善、刘子文关于羊肉饸饹的文字介绍，也拜访了我市文史学者师稳生、经营羊肉饸饹多年的王向林先生，在此一并致谢。作者)
2012年6月25日一稿
2022年7月28日二稿
注：本文原载《韩城日报》，本次发表有所修改。
