贡菜
这几年蔬菜加工发展的挺快的，市场上有了很多干菜受到大家的欢迎，尤其贡菜和外婆菜、梅干菜喜欢的人非常多。这些干菜用水泡后或者炒菜，或者凉拌，口感劲道，别有一番风味，和它们的鲜菜完全不是一个味道。
本文主要科普贡菜是怎么来的，其实是由莴笋晒干的，而外婆菜是由很多种干菜组成的，其中一个是芥菜缨子晒干的，梅干菜是叶用芥菜的叶子晒干而制成的，叶用芥菜也叫雪里蕻。我们常吃的咸菜涪陵榨菜是由茎用芥菜腌渍的，像贡菜、外婆菜、梅干菜、榨菜不是蔬菜名。下面我们详细进行介绍。
一、贡菜和莴笋
莴笋，有的地方称之为莴苣或者青笋，莴笋的叶子和油麦菜非常像，尤其是在莴笋小苗的时候和油麦菜是分不清的。
莴笋、油麦菜以及生菜都是属于菊科莴苣属的蔬菜，正确的称法应该是这样的，生菜是叶用莴苣，莴笋是茎用莴苣，而油麦菜是生菜中尖叶的一种，可以说是生菜的一个变种。
莴笋在我国南北方都有普遍种植，北方地区多于种植春秋两茬，长江流域以南尤其是华南地区基本上可以周年种莴笋，近几年北方日光温室大棚中冬季也可以种莴笋。南北方的莴笋品种有些许不同，北方的肉质茎相对矮粗，南方的相对细长，相对来说细长的做工菜更好，但是矮粗的也能做。把莴笋的肉质茎削皮后，擦成一条一条的，晒干就制成了贡菜。
根用芥菜
二、外婆菜和芥菜缨子、榨菜和茎用芥菜、梅干菜和叶用芥菜
芥菜类蔬菜是很大一类蔬菜，其中又分为很多种，属于十字花科芸薹属，加上白菜类、甘蓝类是芸薹属的三大类蔬菜。包括叶用芥菜（雪里蕻）、茎用芥菜和根用芥菜。
叶用芥菜主要是晒干用，外婆菜或者梅干菜是由芥菜缨子或者叶用芥菜晒干而成的。
茎用芥菜又叫鲜菜头，其茎基部膨大，叶子着生的基部突起，形成瘤状的肉质茎，肉质茎光滑细嫩。喜欢冷凉湿润的环境，在四川、重庆、贵州种植的比较多，江浙一带也有少量种植。它的主要食用方法就是经过腌制加工成各种咸菜，很多朋友喜欢统称这些咸菜为榨菜。
茎用芥菜
而根用芥菜是我们常说的芥菜疙瘩，也叫大头菜，北方种的比较多。芥菜疙瘩的口感比较特殊，有的朋友吃不了那个味，总觉得有股土味，但也有朋友非常喜欢。芥菜疙瘩含有芥子油，具有独特的辣味和苦味，并且它的肉质根含水很少，纤维很多，吃起来有韧性。
芥菜疙瘩可以腌渍，也可以晒成干菜，什么时候想吃了用开水泡发，炒着辣椒吃就很好吃。我们北方秋冬收获后，喜欢晒三个干菜，萝卜（芥菜）缨子、萝卜丝和芥菜丝，能够放很长时间，在菜少的冬季和早春食用。
