清香脆嫩的蕨菜是最受欢迎的春季野菜之一，作为蕨属草本植物，甚至相传在一亿年前的恐龙时代它就是素食恐龙的主要食物。

我国历史上第一次提到有关蕨菜的记载出现在诗经，大致记载了蕨菜在古代有三种作用，一是祭祀，二是食用，三是被用作药材。

因此，它也素有“山菜之王”的称号。蕨菜前端呈抱拳状，生长速度极其快，所以需要及时采摘，因为不消几天前面的拳头部分就会打开、伸直，这样的蕨菜就不好吃了。

因为采摘周期短，所以蕨菜就显得珍贵起来，各大饭店也争相在菜谱上加上这道菜。还有一道非常热门的凉菜——蕨根粉，也是从蕨菜根茎中提取的淀粉做成的，深受食客们的喜欢。

吃了上千年的蕨菜能致癌？

作为十分热门的一道菜，蕨菜为啥慢慢的退出了人们的餐桌呢？如果去网上一查，会出现很多“蕨菜有毒”、“蕨菜是唯一致癌蔬菜”的文章。当这些文章一遍遍的被大爷大姨转发至“相亲相爱一家人”的群聊中后，就出现了现在“提蕨色变”的情况，蕨菜也逐渐淡出了人们的视野。

那蕨菜真的有毒吗？先来看一下历史对蕨菜的评价。早在唐朝，药王孙思邈对于吃蕨菜就曾说过“久食成瘕”，意思是如果长期吃蕨菜，会给身体带来不利的影响。明代著名医药家李时珍也曾在本草纲目中提到“久食，令人目暗、鼻塞、发落。又冷气人食之，多腹胀。小儿食之，脚弱不能行。”，可见大量食用蕨菜身体确实会出现不良反应。

不过从两位医药家的描述中，我们也仅仅能看出大量食用蕨菜仅会出现鼻塞、腹胀等普通症状，那致癌又是怎么一回事？原来在二战时期就有报告曾指出，在蕨菜生长茂盛的牧场，多数的牛被诊断为慢性血尿症。随后在1983年，日本科学家公布了科研成果，表示已经在蕨菜中提取出了一种名为原蕨苷的致癌物质。

抛开剂量谈危害纯属耍流氓

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布了致癌物清单初步整理参考，在3类致癌物清单中有一个格外引人注目的名字——原蕨苷。它是蕨菜中提取出的一种独特物质，这下算是坐实了蕨菜能够致癌的说法。

有了科研报告的加持，蕨菜仿佛一夜之间被打入地狱。那蕨菜到底还能不能吃？为啥人类吃了几千年都没事，一到现代就变致癌物了？

其实想要知道蕨菜到底能不能吃，可以先了解下原蕨苷这个物质。3类致癌物的意思是，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。也就是说原蕨苷这种致癌物到底是否真的对人体有致癌性，目前还没有充分的实验证明。

看到这里肯定有人说，瘦死的骆驼比马大，原蕨苷毕竟是致癌物，蕨菜依然不能吃。其实我们日常生活中接触到的很多东西都含有致癌物质，比如最常被提到的二手烟，里面含有的尼古丁属于一级致癌物质，也就是已经有足够的实验证明，对人体有致癌性。

目前二手烟经常出现在我们的生活中，相信每一个人都闻过，那有没有人闻一次就得癌症了呢？显然是没有的。

还有各大超市都在售卖的加工肉食品，比如培根、肉脯、肉罐头等，还有沿海地区家庭经常会腌制的咸鱼，这些食物中就含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉类蛋白质反应后，会生成亚硝基化合物，这也是一种致癌性很强的物质，相信大家日常生活中都吃过以上这几类食物。

所以对于蕨菜里面还有致癌物质原蕨苷这件事，大家实在不必因噎废食，因为抛开剂量谈危害，本身就是耍流氓。如果你还是有点惶恐，那你可以看下面这个例子。

如何正确食用蕨菜？

很多人很喜欢吃的西红柿，其实里面含有一种可以让人中毒的物质，叫龙葵碱，这种物质会让人感到头晕、恶心，甚至是呼吸困难。那么问题来了，为什么我们平常吃完西红柿没有这个感觉呢？

原因是，只有一顿吃4吨西红柿，才会导致中毒。试问谁会一顿饭吃4吨西红柿？

所以蕨菜其实也是这种印象的受害者之一，俗话说：过犹不及，吃任何食物都不能过量。不能只看危害，还要看剂量。适量的吃一些蕨菜甚至对身体还是有益的。

蕨菜含有维生素C、维生素E、叶酸等物质，具有很好的抗氧化作用，对身体有益。另外蕨菜本身的蛋白质含量也非常高，可以给人体提供所需要的氨基酸。

蕨菜还含有钙、铁、锌、镁、磷等人体必需的矿物质，还含有碳水化合物、纤维素等对人体有益处的物质。所以蕨菜的营养价值也是比较高的，少量吃一点对身体有益。

其实除了中国，其它国家也喜欢吃蕨菜。比如在韩国，蕨菜经常被腌制成清脆爽口的泡菜出现在韩国人的饭桌上，有时你去韩国料理店时，会发现在对方提供的免费小咸菜中也有蕨菜的身影。

日本人也对蕨菜爱的明显，甚至在日本非常有名的系列电影《小森林·冬春篇》中，着重的提到了蕨菜。电影中描写到：一到了春天，人们都喜欢到山上去采摘新鲜的野蕨菜。而且往往满载而归。在他们的背包里，手上提的袋子里，甚至是手臂上挂的布包里，都装了满满的野蕨菜。

人们把蕨菜带回家清洗后再焯水，一部分做成新鲜的菜肴登上了日本人的餐桌，另一部分被腌制成了咸菜存放起来，等待冬天蔬菜紧缺的时候再拿出来食用。日韩对于蕨菜的喜爱一点不比国内少，在我国东北就有专门的蕨菜养殖基地，专供日韩出口。

放眼世界，西方人对蕨菜同样有所追求。欧洲人认为，蕨菜的味道和芦笋特别像，所以会把蕨菜做成配餐，甚至在西式馅饼和披萨中也会出现蕨菜的身影，看来蕨菜确实征服了全世界的味蕾。

在日常烹饪蕨菜之前，最好先焯一下水，因为在焯水后可以去除大量的原蕨苷，这样做出来的蕨菜不仅清脆爽口，危害物质含量还大大降低了。

其实任何事情都有两面性，我们不能只抓住事物的负面影响不放，而忽略了正面影响。蕨菜的致癌风险不是绝对的，但是它的营养价值确是一定的，少量食用确实对人体有益。相信在不久的将来，蕨菜会得到正名，卷土重来，重新回归到人们的餐桌。