文/南柯纪实
编辑/南柯纪实
<<·——前言——·>
喝茶的兄弟，你们每天喝的普洱茶竟然都是霉菌水！
我国可以说是世界喝茶饮茶大国，也是茶叶起源地之一，茶叶在我国的历史相当久远，最早相传神农尝百草中毒，最后还是喝茶才解毒，至此茶叶的传奇历程就开始了。
而且，茶叶和饮茶文化在我国十分昌盛，经过数千年来的发展和改良，已经发展出来极其复杂的品类的品种，其中普洱茶更是受到大众喜爱，不论“生普”还是“熟普”，只要年份够久，茶汤的味道都十分浓郁，正可谓上品。
可是，普洱茶可不是新鲜茶叶，这种茶一般都需要经过发酵才行，只有经过众多细菌的共同农历才能酝酿出如此饱含风味的茶叶。
那么，咱们喝的普洱茶里面是不是就包含着这些细菌，甚至有人说喝普洱茶就等于在喝脏水，更有人夸大其词称普洱茶致癌！
<<·——“发霉”的普洱茶——·>
普洱茶原产自我国云南省，是当地最具特色的茶饮之一，也是云南省传统茶饮，它具有跟其它任何茶叶都不同的香气，是众多茶类中的佼佼者之一。
正是因为普洱茶如此独特的风味，所以国内外众多茶饮者都十分追捧普洱茶，这其中的学问也大了去了，不仅要观察汤色如何，还要闻茶香是否充足，茶汤入口是否温软浓郁，顶级普洱茶在这几个方面都是做到顶尖的，尤其是口感方面，传言称顶级普洱茶汤胜似牛奶一般浓郁。
如此茶饮与其它众多茶类风格迥异，独特的风味令普洱鹤立鸡群，在它的领域之内没有哪款茶能够与其争锋，所以喝茶是喝茶，喝普洱是喝普洱，这是两回事。
可是，网上早有传言，普洱茶就是脏水，普洱茶更是发霉的茶饼而已，浓郁的茶汤只能都是细菌的澡堂子等等这类话语。
这就令很多喝普洱的人无法接受了，他们绝对不允许别人如此评价自己的普洱茶，可是普洱茶真的就跟网上传言一般不堪和肮脏吗？
其实茶类分为很多种，新鲜采摘下来的叫鲜茶，经过杀青脱干水分的叫绿茶，再进一步将脱水茶叶聚拢发酵变红的叫做红茶，而普洱非常特殊，它是由绿茶压制成饼，然后在喷水上去是茶饼发酵，经过漫长的时间沉淀才能变成真正的普洱。
这种采用自然发酵法制成的茶饼具备特殊香味和口感，发酵程度较轻微的叫做生普，发酵透彻的叫做熟普，两者在口味上存在巨大差异。
而正是这种发酵工艺的存在，才令众多网友们误会，他们看到普洱茶饼好像是发霉了一般，甚至有的还会长满霉菌，有的还生出白色的菌丝，看起来比较恶心。
这就是发酵过程中各种微生物和细菌在对茶叶进行分解，然后生出一些其它特有物质，是非常正常的发酵程序，也是我们的传统发酵法——渥堆发酵。
其实很多发酵类食品都是利用这种工艺得来的，就比如酱油、米酒、黄酒、红酒、醋、酸奶等，都是利用细菌、酵母菌和霉菌三者共同对物质完成转化。
从前没有很科学的微生物控制，导致发酵成为了碰运气的事情，不仅成败全凭运气，酿造出来的产品能不能食用也要看运气，失败率很高。
来到现代就不一样了，现在有很科学的微生物研究，使得发酵可以受到人为控制，各个菌群的比例也可以调控的极好，使得发酵成功率大大提升，而且安全度也得到了保证，一般不会分解出对人体有害的物质或者重金属。
如果这些嫌弃普洱茶脏，那么不妨看一下其它产品的酿造过程，以我们天天吃的酱油为例，它的原料黄豆首先要经过晒干，然后还要蒸熟装缸，冷却后放盐和酱油曲子粉，剩下的就交给缸中的细菌和时间了。
传统酱油在酿制过程中，三种菌种相互协作，分解大豆中的营养物质，转化为一定量的氨基酸和谷氨酸氨，这就是“鲜”味的来源，另外也会形成焦糖色，能够给食物上色，简直一举两得。
酱油在酿制过程中也会首先会将颗粒状的大豆转变成为稀泥状态，看起来有点像“米田共”，有的缸中还会长出白毛霉菌，看起来也很恶心。
最后发酵结束，将残渣过滤出了留下黑色液体，这就是咱们天天吃的酱油了。这个发酵过程其实也挺令人反胃的，但是吃进嘴的酱油却很鲜，这都是菌类的功劳。
同理，那些觉得普洱茶酿造过程恶心的人，最好还是看看自己天天吃的酱油再说话，如果你吃的是“科技与狠活”酱油，那当我没说，您吃的压根就不是酱油，只是化学水而已。
可是，有的网友担心的还是有道理的，很多发酵产品中可以检测出黄曲霉素，这可是国际认证的一级致癌物，因此很多学校都明令禁止提供腌制或发酵类食品，以免出现食物中毒！
这一点可以放心，现代工艺下的普洱茶，会将黄曲霉素的量控制在合理范围内，不会给人体造成损伤，这还是要得益于普洱的生产过程的严格把控。
<<·——充满“科技与狠活”的普洱——·>
想要做出合格的普洱茶，首先第一步就得选用年代久远的普洱茶树，这些树很多都是“爷爷辈”的，枝叶茂盛无比，茶叶也比较宽大厚实，其中包含各种营养物质。
讲这些老茶叶采摘下来之后，还是最普通的鲜茶，这时候就要经过杀青，将新鲜茶叶变成绿茶，如果在这个时候将其压制成饼，然后进行浅发酵，那这就变成了生普了，入口苦涩回味甘甜，生津止渴，不仅又独特的普洱风味，还具备了绿茶特色。
如果在干茶的基础上，将其堆放撒上适当水分，然后将其覆盖上棉麻布进行深度发酵，这时候里面就会形成一个比较湿热的环境，十分适合菌类在其中生长。
这些菌类会在这种环境下迅速繁殖，然后将茶叶中的糖类和蛋白质分解为小分子，还会额外制造出各种水解酶，这就是普洱的风味所在。
这时候占据主导地位的菌类就是黑曲霉菌，虽然名字听起来不怎么样，可是人家是正经的好菌，它只会消化茶叶，而不会产生有害物质。
当黑曲霉菌将茶叶的营养物质转化为小分子之后，这时候就轮到酵母菌和乳酸菌登场了，它们的食物正式这些小分子营养物质，它们会将这些物质一口气吃光，顺便还将茶叶中的苦涩物质消化，使得茶叶不在具有苦味。
发酵到后期，工作人员会将各类菌种数量控制在合理比例之下，以保证普洱茶良性发酵，最后再进行压制成茶饼，再进行最后一次发酵，本次发酵之后就可以包装进行销售。
这些普洱茶饼在仓库中会将茶叶中剩余水分用完，只要后续不受潮，这些菌类就会大面积死亡，只剩下极少数存在茶饼中心部位，绝大多数茶叶已经停止发酵。
当所有工序完成，苦涩的绿茶就会变成柔顺浓郁的普洱茶，因为发酵作用，茶汤也会呈现出赤红色，这都是众多细菌的功劳。
每当提到细菌，总是会给人一种不卫生的感觉，食物的腐败也是细菌造成的，可是并不是所有细菌都是有害的，在整个过程中也不会产生很多黄曲霉素。
至于茶饼存在黄曲霉素这种说法，也是非常经不起推敲的，茶饼在出厂之后发酵已经停止，茶叶非常干燥，细菌无法繁殖，自然是不会产生黄曲霉素，这些有害物质的产生一般都是因为顾客买回去保存不当造成的，受潮就会导致茶饼无序发酵，会产生什么物质都不好说。
<<·——结语——·>
细菌作为生物链中极其重要的一环，是任何生命体都离不开的伴生物，如果不是细菌将有机物转化成无机物，那么植物就无法提取到养分，植物就会营养不良。
生物链其中一环的崩塌必然会导致连锁反应，整个生物链都会受到影响，所以不要一提到细菌就嫌弃，我们也只不过是细菌的载体而已。
我们人体消化道中充满着各种有益细菌，也正是这些细菌的存在，才使得我们能充分消化食物，摄入各类营养物质，一旦菌群紊乱或者大面积死亡，那我们的消化系统也会崩溃。
所以，我们能不能生存，还得看细菌大爷的眼色。
