文 |古轩说史

编辑 | 古轩说史

在《水浒传》的很多影视作品中，我们经常能看到，几个大汉来到酒馆之后，对着老板或者小二张口就喊着，让他们切二斤肉来。[狗头][微风]

而且宋朝还有富宋的称号，那么这个肉到底是什么肉，梁山好汉们到底能吃的多好？从这些饮食文化中，又能反映出当时朝代的那些真实信息？

01

宋朝的饮食文化

首先，宋朝统治者阶层的饮食结构以面食为主，米饭为辅。宫廷厨房制作各式面条和糕点，做法十分精致。像宫廷饮食中面食和米饭的比例约为二比一。面食种类繁多，有蒸饼、烧饼、汤饼等。

在菜肴方面，宋朝皇室特别偏爱羊肉，几乎每餐必吃，认为它具有补气养血的功效。即使供应时有不足，宫廷也会不惜花重金获取羊肉。与猪肉、鸡肉等不同，羊肉深受宋朝皇室喜爱。

此外，平民的饮食也得到了改善。虽然早期民间无论南北方还是以面食为主，但渐渐地也开始有吃米饭的习惯。一般家庭吃两顿饭，富裕一些吃三顿。

与前朝相比，平民有更多机会享用鱼肉等高档食材，不再仅限于素食。这与宋朝的海上贸易发达有很大关系，南北各地物产通过贸易互通，菜系更加丰富。

最重要的是，宋朝开始大力推广使用炒菜这种新的烹饪方法。由于铸铁技术进步，生铁产量大增，使得铁锅被普及使用，取代了较贵的青铜器和陶器，这为炒菜的兴起奠定了基础。

虽然炒菜早在南北朝时就已出现，但直到宋朝它才得以推广。电视剧中小公爷献给母亲的炒菜，正反映了这一新烹饪方式的崛起。

据考证，宋朝出现了许多新的菜式。不仅南北方特色菜在全国流传，还创制了不少新的菜品。菜系日趋丰富，烹调用新烤煮炖之外增加了炒，手法更加多样。另外，禽畜养殖业也有长足发展，供应鸡、鸭、鹅的数量和品种大为增加，这也丰富了饮食。

可以说，宋朝的饮食文化有着突破性的进展，呈现出前所未有的繁荣景象。南北风味交融，烹饪方式创新，老百姓的生活水平明显提高。这为中国饮食文化积累了宝贵的经验，奠定了发展的基础。

02

为何不是牛肉

那既然宋朝的饮食文化如此发达，那么他们所吃的肉的档次，会不会有所提升？前面有说，皇室特别偏爱羊肉，几乎炖炖必点，那会不会是羊肉呢？

首先，羊的数量有限。由于草原面积缩减，牧民减少，羊的数量难以大量供应。主要的羊肉来源是草原牧民的游牧业，一旦游牧衰落，羊肉的数量自然受到限制。

其次，羊肉价格高居不下。在诗词和文献中都记录了羊肉昂贵的事实。比如苏东坡就曾经写道，十年前吃的是最好的羊肉，足见羊肉的价格远高于一般肉类，光从价格差距就可见一斑。

再者，羊肉具有祭祀和礼宾属性。富商大贾喜欢送羊肉给官员讨好，达官会用羊肉招待宾客。为了维持这种礼仪属性，商人和官员都刻意维持羊肉的高价。这也限制了平民百姓享用羊肉的机会。

据《东京梦华录》记载，当时餐馆菜单上有多达8种以羊肉为主料的佳肴，然而牛肉和猪肉的菜肴屈指可数。这似乎说明羊肉已经成为许多人的日常主食。

那既然不是羊肉，会不会是牛肉呢？宋朝时期，牛肉对于普通百姓来说仍然是遥不可及的奢侈品。

由于朝廷严格禁止屠宰牛只，申请宰牛非常困难，即便获得批准，数量也极其有限。牛对农业生产力具有举足轻重的作用。一头牛抵数人力，大规模宰杀势必影响粮食产量。

因此，宋朝规定牛只为国家保护动物，私自宰杀要以死论死。想要屠宰牛只，必须申请许可证，经过冗长繁琐的审批流程，方有微小可能获得批准。即便获批，数量也极为有限。

可想而知，对普通百姓来说，合法取得牛肉几乎是天方夜谭。稀缺导致价格高企，牛肉对一般人家来说确实属于奢侈之物。

与之形成对比的是，羊肉消费在当时却十分盛行，因为吃羊肉已经成为了体现身份的象征，所以从皇室到民间都为之倾倒。然而，真正能够享用羊肉的上流社会人士毕竟是少数。对广大平民而言，不论是牛肉还是羊肉，都属罕见美味。

03

猪肉才有烟火气

文献中有谚语记载“宁要一石米，不要半石猪”，意思是一石米更值钱。也足以说明，在当时的社会条件下，对老百姓来说，无论牛肉还是羊肉都属奢侈之物，多数普通百姓，吃到最多的其实还是猪肉。

宋代的汴京，每晚南熏门前都会有大批猪群进入城中，据《东京梦华录》记载，每天晚上约有万头猪被赶进城，供应隔天市井百姓的生活用肉。

虽然数字是否准确存疑，但显示出当时汴京居民对猪肉的大量需求。这与今人的印象大不相同，现今猪肉是民以食之物，唐宋时却不然。

《清波杂志》记载，当地人视猪肠为猫食，只有羊肉才是上等肉食。当时猪肉地位低下，价格便宜如粪土。这主要是宋人以动物的“仁”智定高下，认为猪不如牛羊聪明，肉品自然不及。但另一方面，低价猪肉也供应了普通百姓的美食需求，使他们不必天天吃蔬菜豆腐度日。

然而，对于许多遨游江湖的人士而言，点上一碗热乎的卤猪肉，是他们在旅途中最难忘的记忆。因为在他们眼中，猪肉才最有烟火气息，能让他们感受到平凡人的生活点滴。这种气息，正是他们在生活中最难觅得的。

比如苏东坡被贬黄州时，发现这里的猪肉便宜如粪土，写下名句“慢着火，少着水，火候足时它自美”。在他眼中，猪肉不需要太多工序，保留原味最好吃。这稳重的烹饪方式，体现出他希望享受简单生活的心情。正是这份淡泊名利、返璞归真的情怀，让后人推崇不已。

又比如有像梁山好汉这样的江湖人士走进小酒馆，点上一碗热腾腾的红烧猪肉，这味道让他想起了儿时跟着母亲在后院翻炒猪肉的情景。遥远的记忆一下子近在咫尺，让漂泊的他也能在异乡感受故乡的烟火气息。这正是世俗中的温情，其他肉类所无法带来的。

故事中许多人物都是孤独旅人，选择猪肉，是因为它能带给他们一丝家的感觉。牛羊太过高档，吃不出故乡情怀。只有朴素的猪肉，才能唤起他们对旧时光的记忆。

让漂泊的人们也能在异乡感受故乡的烟火气息。这也是宋人轻视猪肉的缘由，它太过日常，无法满足人们追求珍罕口味的需求。但正因如此，猪肉才最有生活的烟火气息。