秋天，莲藕上市，藕汤的香味又在每一家厨房里飘散着，我妈说，秋天干燥，除了适合吃排骨藕汤外，鱼肉也可以多吃，滋补身体的同时，还不太容易“上火”。

鱼肉属于“白肉”，猪肉牛肉羊肉属于“红肉”，鱼肉细嫩好消化，同时蛋白质的含量也高，不同于猪肉牛羊肉，还有脂肪。吃鱼肉完全没有这方面的顾虑，同时鱼肉的口感细腻、味道鲜美、富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸含量也低。

湖北淡水资源丰富，鱼肉的价格也便宜，我爸妈吃鱼嘴刁，鲜活的鲫鱼买回家后红烧着吃、草鱼腌制后炸成鱼块，口感酥脆咸鲜、而鳊鱼和鲈鱼的做法只有一种，那就是清蒸。

清蒸鱼的烹饪方法，既能吃到鱼肉的鲜美，同时还不会摄入过多的脂肪，特别是寒冷的冬季，我完全不明白，为什么冬季要吃清蒸鱼？

我妈说冬季天气寒冷，鱼肉是高蛋白的食物，多吃可以给我们的身体补充能量，帮助我们御寒，清蒸的做法，对鱼肉的营养破坏是最低的，同时还没有什么油脂，食盐的量也放的少，红烧或者油炸，都需要高温和很多的食用油油炸，而清蒸鱼的做法，只有蒸汽没有油脂。

清蒸鱼的做法虽然简单，很多小伙伴都会认为，放入蒸锅蒸熟就行了，实际上，任何食物想要做的好吃，都是需要掌握它的特性和烹饪技巧的，清蒸鱼做不好，最大的问题就是腥味重、鱼肉口感柴，还不入味，完全没有办法吃。

清蒸鱼，并不是用食盐等调味料腌制一下就可以上锅蒸制的，调料用的不对，步骤不对，或者是乱用调料，以为这样就能去腥、以为这样处理之后鱼肉就会更加鲜美。下文给大家说说我个人的一些经验，比如：为什么蒸熟的鱼肉会很柴、清蒸鱼的技巧？如何挑选新鲜的鳊鱼和鲈鱼？

大家可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃清蒸鱼吗？您在家做的清蒸鱼会有腥味吗？

一、为什么蒸熟的鱼肉会很柴？

相信有很多的小伙伴都会说还是红烧鲫鱼、红烧的鳊鱼、红烧的鲈鱼好吃，其原因在于，在红烧的过程中，鲫鱼鳊鱼等都是直接下锅煎，没有腌制，做好之后，鱼肉的口感鲜嫩，不会出现口感柴的情况，但大家做清蒸鱼的时候，蒸好的鱼肉基本上就特别柴，而且还有很重的鱼腥味，很多小伙伴没有搞明白其中的原因，下文，给大家说说我的理解。

1、做红烧鱼的时候，鱼肉的口感不腥不柴，其原因在于，新鲜的鲫鱼鳊鱼都是直接下锅煎炸，煎炸至两面金黄后再开始烧制，高温煎炸实际上就是去腥的过程，做好的红烧鱼，自然不会有鱼腥味。

2、做清蒸鱼的时候，大家都担心鱼肉不够入味，通常都会提前腌制，腌制的过程，食盐撒上鱼肉上，鱼肉中的水分析出，鱼肉中的蛋白质发生了变化，口感变柴才是最正常的。

3、做清蒸鱼，大家是不是同我媳妇一样，老担心鱼肉没有蒸熟，老要我多蒸一会，鱼肉非常容易熟，蒸锅“上汽”后开始蒸鱼，大约8-10分钟就能蒸熟，如果您在家蒸鱼，蒸制的时间过长，鱼肉自然就老了，口感也会变柴。

4、另外，大家在腌制鳊鱼、鲈鱼的时候，为了给鱼肉去腥，往往会加入料酒去腥，实际上做清蒸鱼，是不放料酒的，放入料酒之后，鱼肉的口感会变得怪怪的，同时还会导致鱼肉变柴。

5、那应该如何腌制呢？在家做清蒸鱼，其实是不需要用到食盐和料酒的，所谓的“腌鱼”，实际上是使用葱姜汁给鱼肉去腥的过程，当然可以使用葱姜汁，也可以直接使用大葱和姜片来给鱼肉去腥，这时基本上是不会放盐和料酒的。

二、清蒸鱼的技巧？

清蒸鱼的技巧，我今天想说点不一样的，当然也包括一些不放料酒和食盐的一些经验，如果您喜欢吃清蒸鱼，下文介绍的一些技巧，应该对您是有帮助的。

1、在武汉能够买到大多数的淡水鱼，超市里也有冰冻的黄鱼售卖，但这种冰冻的黄鱼腥味太重，实在不适合用来制作清蒸鱼，所以，大家切记，做清蒸鱼，一定要购买鲜活的，比如鲜活的鳊鱼、鲜活的鲈鱼等。

2、以清蒸鳊鱼举例，上锅蒸制的时间大家要灵活掌控，通常的时间都在8-10分钟左右，这样才能吃到鲜嫩的鳊鱼，清蒸的时候，大家还是要考虑一下，鳊鱼的大小，个头大的鳊鱼，蒸10分钟，个头小一点的，蒸8-9分钟，同时大家要切记，蒸锅里的清水煮沸之后，再放入鳊鱼入锅。

3、鱼的腥味，不能只依靠大葱姜片的腌制来去除，或者葱姜水，实际上在清洗鳊鱼或者鲈鱼的时候，要将内脏清洗干净，比如鱼肚子里的黑膜，消除了腥味来源，再使用葱姜水腌制，去腥效果自然就会更好。

4、清蒸鱼还要考虑一下自家蒸锅的大小，鱼身很长，蒸锅直径太小，鱼放不进去也是一件非常尴尬的事情，通常情况下，大家可以选购400克左右的鳊鱼或者鲈鱼，家庭食用，从经济实惠的角度来说，更划算的同时，鱼肉也会更加鲜嫩。

5、葱姜腌制好鳊鱼之后，上锅蒸制的时候，鱼不要直接放在盘子里，最好在鱼和盘子中间，垫上几根筷子，这样在清蒸加热的过程中，鱼肉和蒸汽转化的汁水会在盘子里，有了筷子的隔绝，鱼肉不会浸泡在汁水里，因为这个蒸鱼过程产生的汁水，还是非常腥的。

6、8-10分钟，鳊鱼蒸好之后，将蒸熟的鳊鱼放在一个干净且不烫的盘子里，这样也能减少鱼肉的腥味。

7、蒸好之后给鱼调味，淋上蒸鱼豉油后再放上少许的姜丝和大葱，淋上热油，激发葱姜丝的香味，清蒸鳊鱼的调味就完成了，全程都不需要用到食盐的。

三、清蒸鱼的做法？

家里有老人和孩子的，因为鱼刺的问题，做清蒸鱼的时候，最好选择鲈鱼，鲈鱼刺少肉厚，而在没有老人和孩子的情况下，可以选择做清蒸鳊鱼，也就是清蒸武昌鱼，下文给大家说清蒸鱼的制作过程：

食材：鲈鱼一条，葱丝少许、姜片少许、花椒粒少许，蒸鱼豉油、食用油适量

具体做法：

1、将鲈鱼清洗干净，包括鱼肚子里的黑膜，沥干水分待用。

2、小碗中放入少许的花椒粒，淋入开水，制作成花椒水，去除鱼腥味还是非常管用的，不喜欢花椒味的小伙伴，可以省略掉这一步。

3、准备一个盛鱼的大盘子，盘底放入少许的姜片和葱丝，放上鲈鱼，然后将姜片和葱丝塞进鱼肚子里，放在鱼背上，淋上少许的花椒水，按摩一下，静置5-8分钟。

4、上锅蒸制的时候，鱼不要直接放在盘子里，最好在鱼和盘子中间，垫上几根筷子，这样在清蒸加热的过程中，鱼肉和蒸汽转化的汁水会在盘子里，有了筷子的隔绝，鱼肉不会浸泡在汁水里，因为这个蒸鱼过程产生的汁水，还是非常腥的。

5、8-10分钟，鳊鱼蒸好之后，将蒸熟的鳊鱼放在一个干净且不烫的盘子里，这样也能减少鱼肉的腥味。

6、蒸好之后给鱼调味，淋上蒸鱼豉油后再放上少许的姜丝和大葱，淋上热油，激发葱姜丝的香味，清蒸鳊鱼的调味就完成了，全程都不需要用到食盐的。

四、如何挑选新鲜的鳊鱼和鲈鱼？

首先说说鳊鱼的选购？

1、湖北菜市场售卖的鳊鱼都是鲜活的，大家可以重点看看鳊鱼的鱼眼睛，挑选鱼眼明亮、呈凸状的，这样的鳊鱼才是最新鲜的。

2、鱼身表皮要有光泽、鳞片完整，鱼身附有稀薄的黏液，这才是新鲜的鳊鱼。

3、我不知道其他城市的鳊鱼销售状态，但在武汉，鳊鱼都养在鱼缸内，活力十足。

再说说鲈鱼的选购？

1、新鲜鲜活的鲈鱼，鱼肚是不会鼓胀的，圆滑，呈现流行性，鱼身有光泽度。

2、购买鲈鱼不要买太大的，鲈鱼过大，鱼肉会比较老，肉质较硬，可以选择一斤左右的鲈鱼，非常适合清蒸，大小刚刚好，口感也是非常鲜嫩的，当然，我个人感觉，鲈鱼的鱼肉其实没有鳊鱼鲜嫩，只不过是鳊鱼鱼刺多了一些。

3、购买鲈鱼的时候，看看鲈鱼的尾巴，尾部有伤口的就不要购买。

写到最后，还想啰嗦几句，为啥蒸熟的鱼肉很柴？2方面造成的，牢记7个技巧，清蒸鱼鲜嫩不腥。

以清蒸鳊鱼举例，上锅蒸制的时间大家要灵活掌控，通常的时间都在8-10分钟左右，这样才能吃到鲜嫩的鳊鱼，清蒸的时候，大家还是要考虑一下，鳊鱼的大小，个头大的鳊鱼，蒸10分钟，个头小一点的，蒸8-9分钟，同时大家要切记，蒸锅里的清水煮沸之后，再放入鳊鱼入锅。

鱼的腥味，不能只依靠大葱姜片的腌制来去除，或者葱姜水，实际上在清洗鳊鱼或者鲈鱼的时候，也要将内脏清洗干净，比如鱼肚子里的黑膜，消除了腥味来源，再使用葱姜水腌制，去腥效果自然就会更好。

清蒸鱼还要考虑一下自家蒸锅的大小，鱼身很长，蒸锅直径太小，鱼放不进去也是一件非常尴尬的事情，通常情况下，大家可以选购400克左右的鳊鱼或者鲈鱼，家庭食用，从经济实惠的角度来说，更划算的同时，鱼肉也会更加鲜嫩。

葱姜腌制好鳊鱼之后，上锅蒸制的时候，鱼不要直接放在盘子里，最好在鱼和盘子中间，垫上几根筷子，这样在清蒸加热的过程中，鱼肉和蒸汽转化的汁水会在盘子里，有了筷子的隔绝，鱼肉不会浸泡在汁水里，因为这个蒸鱼过程产生的汁水，还是非常腥的。

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