平乐十八酿，你吃过几种？

苦瓜酿

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制图|钟阳白雪

漓江闻名遐迩，自北向南汨汨而行，在古城平乐（古称昭州）县纳入恭城河、荔浦河，江面豁然开阔，此为桂江。得三江汇流之利，清中叶，平乐已是名扬桂北的千年商埠。

平乐十八酿，原是水上船家为存储方便而创造的一种菜款，后受饕客追捧，逐渐演变成享誉广西的一种菜式。若论水路之便，北有阳朔、恭城，南有昭平，为何“十八酿”只出在平乐？“十八酿”里又有哪些鲜为人知的秘密？

中国史上，客家先民为避战乱，曾有五次大规模南迁。他们扶老携幼离开中原大地一路南下，前往传说中弥漫着瘴雨与厉气的岭南，那里人烟稀少，正可容身。

船到长江后，大伙分道而行，一部分人从鄱阳湖进入赣江，溯江而上抵达大余城，再翻越大余岭进入岭南；还有一部分人从长江入洞庭湖，溯湘江而上，经灵渠入岭南，顺漓江、桂江而下，进入西江流域。

玉林市客家围屋

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客家人一路漂泊，终在岭南落地生根，他们带来中原先进的农耕技术，同时，也带来中原美食酿菜法。酿菜以其独特的风味与技艺，非常适合在舟船这种狭小的空间里加工存放。酿菜伴随着客家人一路南迁，俗称客家酿菜。

贺州市客家围屋

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酿菜始于中原，古籍中皆有酿菜记载。

《礼记》中周代八珍之“炮豚”，即为酿菜，俗称烤炖乳猪，猪腹中酿红枣，经烤、炸、炖等过程烹调而成。秦以后，各朝代酿菜层出不穷，尉为大观。如酿肚、酿肺、酿肠、酿烧兔、酿蟹（非酿醉蟹）、酿炙白鱼、酿各种蔬菜，甚至，还有酿西瓜等等。

有个奇怪现象，不得不说中原对酿菜技艺，似乎未能很好传承。前不久，笔者往山西考察，在晋南运城市的稷山县，总算品味一道酿菜，证明酿菜法尚未失传。

稷山县稷王庙

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但在广西桂林平乐县，酿菜却是活色生香，大放异彩，甚至拥有了“平乐十八酿”的美名。

在岭南，客家人遍布各地，可以说有客家人的地方就有酿菜。为何酿菜在中原没落，却又能在南方的平乐县风靡全城呢？

一千一百多年前，有天午后，

风和日丽，漓江上飘来一艘客舟。有个年轻人，英姿勃发，立在船头欣赏漓江美景。他看到官道上居然有老虎嬉戏，驿楼上有猿猴鸣啼：“桂水春犹早，昭州（今平乐县）日正西。虎当官路斗，猿上驿楼啼。”岸边竹林翠绿，掩映着山村人家，年轻人决定上岸走访。

这位气宇不凡的年轻人，正是晚唐大诗人李商隐。船刚靠岸，竹林里走出几个老翁，问之，皆长寿者，见有客来，十分热情，拿出金黄的橘子招待。李商隐感慨道，昭州也有如此桃源，这等好山好水，真想一醉方休啊。

李商隐为我们描绘了一千多年前平乐美好的生态图景。漓江过阳朔后抵达平乐，繁忙水道上，商贾船队往来穿梭，上接桂林可通湖南，下过梧州直抵广州，为西江流域黄金水道，被誉为两粤通衢。

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漓江风光

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发达的水路带动了平乐繁荣，也带来无数远道而来的客家人。桂林、阳朔历来山多地少人口多，难以落脚，但平乐水路发达，山川秀美，土地膏腴，正是理想栖息地。今生活在平乐的客家人，尚有两万多。

沙岸竹森森，维舟听越禽。李商隐笔下，漓江岸边的平乐城竹林幽深，鸟语花香。平乐地处亚热带季风气候区，冬短夏长，日照充足，雨水充沛，非常适宜各类植物生长，平乐被评为“广西森林县城”，与其良好的气候环境有关。

平乐县秋季的银杏

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充足日照和丰沛雨水使得平乐瓜果蔬菜蓬勃生长，四季不断。平乐是中国沙田柚之乡，每年11月上旬，进入沙田柚采摘季节，年产量达7万多吨。

此外，平乐盛产月柿，年产月柿鲜果45万多吨。初冬时节，红彤彤的柿子挂满枝头，摘柿子、晒柿饼成为山村最美风情。

瓜果之外，平乐还是蔬菜生产基地，每年产香芋、茨菇、马蹄等南方特产超过百万吨。

县城居民的楼顶，正在晾晒柿饼

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一年四季，平乐品种繁多的瓜果蔬菜让人目不暇接。丰富的食材催生了平乐人天马行空的想象力。

有了不同时令的食材保持供应，有了船家人的勤劳手巧，有了作为黄金水道商埠的销售市场，还有清澈甘甜汨汨而来的漓江水，时机终于成熟，所有机缘在漓江之畔的平乐县不期而遇，给无数人带来口福的“平乐十八酿”水到渠成，终于“酿”出。

说了半天，到底什么是“酿”？

酿，古汉字为“釀”，意为用酒曲发酵做酒。但酿菜在制作过程中，自始至终都未曾发酵。

所谓酿菜，由两部分组成，一是酿芯，也称酿馅，一是酿壳。把酿馅以恰当的方式置于酿壳里，加热成熟，此谓之酿。

实际上，这个过程应该用另一个字“瓤”比较贴切，即瓜瓤的“瓤”。瓤和酿，在南方人口音里是一样的。再加上笔画简单，就约定俗成，用酿字。

平乐十八酿最辉煌时刻，是在晚清民初，那时平乐全民行船，漓江、桂江一线是连接中原与岭南的交通大动脉，双边货物皆靠水运。平乐人以得天独厚的地理优势，成为这条黄金水道的赢家。

青山绿水间的平乐县城

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长年生活在船上，大约一周左右才能靠岸补给。食蔬方面，主要补充猪肉及各种蔬菜。没有冷冻的时代，如何延长食材的存储时间，考验着船上每个人的智慧。

客家人发现，从中原带来的酿菜法具有很好的保鲜效果。将猪肉剁碎，与其他配菜拌匀，加入食盐，置入蔬菜中，变成酿菜，既节省空间，又能荤素搭配，更重要的是保鲜。只要存放在船板贴水层，十天左右都不会变质。

如同北方包饺子，馅料不变，把饺皮换成另一种食材。比如苦瓜，切头切尾，中间寸段，去瓜瓤，怕苦味者焯以开水，将调好的肉馅，塞满一个个苦瓜圈，置笼屉或盘中，蒸熟即可。这就是比较简单的“苦瓜酿”，馅料也称酿芯，苦瓜圈，称为酿壳。

苦瓜与肉馅为伍，这是一种神奇的想象力。苦瓜有苦味，但在岭南，苦瓜酿是夏季最受欢迎的一道菜，清热去火，去湿排毒，男女都爱吃。苦瓜酿做得好，会由苦转甘，又有馅料的肉香，就像和知心人说话，说到心坎上。其实，哪个人心里没点苦味呢？

苦瓜酿

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在岭南客家人聚集地，有一道最著名的酿菜，叫豆腐酿。最常见的做法是，酿馅与饺子馅同，酿壳呢，就是豆腐。

由于豆腐酿汤汁鲜美，口感滑润鲜嫩，是众多客家菜中最受食客欢迎的一道美味。也因其价廉物美，早已风靡全国，各地皆有酿制。在传播过程中，各地又根据实际情况，不断改进，形成了不同地域特色的豆腐酿。

取豆腐一块，把表面用勺挖个凹坑，把酿馅放进去，或煎或炖，或焖或蒸，各具风味。

挖坑填馅的豆腐酿

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然而，笔者在采访过程中，曾见过更为奇特的豆腐酿，地点在广西东兰县新烟村板烟屯。这里的豆腐酿很有名，制作也独特，把新买的豆腐全部捣碎，打几个鸡蛋，与碎豆腐调匀。再用碎豆腐做壳，包馅饼。

广西客家豆腐酿，豆腐捣碎了做酿壳

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这很令人惊讶，因为碎豆腐怎么可以当成面团包馅饼，靠什么来凝固？想来，应该是蛋清起了作用。最后用小火煎至金黄，因馅不易熟，煎好后再入锅蒸10分钟。这款豆腐酿久食不腻，回味绵久，多少年了，一直记得。

制作酿馅是酿菜口味得失之关键。

平乐专业酿菜师在馅料制作上，就地取材，并不十分讲究，但食材一定新鲜。

平乐三江汇聚，水边打渔者甚众。昔日，漓江渔民，平乐人谓之“船上人”，他们夜间捕鱼，常有数十上百的小舟、竹筏出动。捕鱼者点亮竹筏上的渔灯，引鱼上钩。舟筏颠簸，鸬鹚低飞，这是平乐“船上人”的日常生活。

平乐临水，渔业资源丰富，集中了漓江、荔江、茶江及下游西江之物产，鱼类品种达数百之多。故酿菜多与水生植物和水产有关，市民早上买菜，常至河边。船家一夜未眠，舱中鱼虾鲜活，草鱼、鲤鱼、竹鱼、鲣鱼等可以任选。来河边除买刚出水的鱼虾，还可选择新鲜食材，如茨菇、马蹄（荸荠）、莲藕等时令蔬菜。

漓江上的渔民和鸬鹚

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做馅料多取鲜嫩肉类，主要有鸡脯肉、五花肉、猪脊肉、大虾肉、鲜虾仁、鲜鱼肉等。鱼肉去皮去刺，鸡脯肉去筋膜。去壳的虾仁、鲜贝，冬笋、香菇、豆腐、莲子、马蹄等，也都是制作酿馅的上好原料。

酿芯在制作过程中，与肉包馅、饺子馅、肉丸、包心丸的制作工序相似。特别是调料环节，味没调好，后面工序再好也无济于事。平乐最常见的馅料有：全鱼馅、全肉馅、肥瘦肉馅、鱼肉拌猪肉馅、香菇肉馅、糯米肉馅、八宝馅、水豆腐肉馅、马蹄拌肉馅、鱼胶馅、肉胶馅等。

酿壳的食材也相当丰富。除了苦瓜壳、豆腐壳，一切有空腔、或可以形成空腔的时蔬，如尖椒，菜椒、豆角等都可以做酿壳。

长长的豆角怎么做酿壳呢？很简单，一根豆角可编成一个小小的发圈，形成一个小窝，酿馅就搁窝里。

豆角酿制作过程

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豆角酿

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现在平乐乡村，还有一种菜包酿，即用菜叶包裹酿馅。此菜叶乡间最常见，当地人叫金叶菜，也叫牛皮菜，原是一味草药，色泽翠绿，口感有点苦也有点甜，具有清热解毒、行瘀止血功效。

至于茄子、芋头等，就切片夹馅。还有贝壳、螺蛳壳等皆可作酿壳。

有了馅料，有了酿壳，这就可以填酿，把馅料放入酿壳，因酿壳形状不同，手法也不一样。最常见的手法有夹、塞、涂、包、塑、捏、蒙、贴、插、抹等手法。酿菜的烹调方法，主要蒸、烧、炸、煎、焖、汆、煮等数种。

总之，只要食材能放得下馅料，就可以酿，所谓“万物皆可酿”。

平乐十八酿，十八只是虚数，并非只有十八种酿菜。真要细考出来，别说十八种，就是一百八十种酿菜，也能做得出来。

让人眼花缭乱、齿颊留香的平乐酿菜，就像一个个奇妙的艺术品，充满了丰富的想象力和创造力。中国南方缤纷的色彩在平乐酿菜上表现得淋漓尽致。从最简单的金桔酿，到很多复杂的鸡鸭鱼酿，平乐把酿菜做到了极致。我们不妨品赏几道家常酿菜，领略一下漓江之美，不只有山水，还有香飘四溢的酿菜。

笔者根据在平乐食酿之经验，不揣冒昧，以色香味形并反复斟酌，选出“平乐八大酿菜”：豆腐酿、菜包酿、金桔酿、螺蛳酿、竹笋酿、柚子皮酿、瓜花酿、平乐鱼酿。试举酿菜数道，略述其味，以为品赏。

金桔酿

选用本地产金桔、糯米、冰糖。金桔加盐洗净，顶端切开，把金桔瓤掏出，装入糯米。锅开后蒸15分钟。将从金桔掏出的瓤肉切碎，加水煮10分钟，加冰糖煮稠，浇到蒸熟的金桔糯米上即可。这道酿菜简洁明了。金桔的外观呈金黄色，果表富有光泽，晶莹剔透，食之香气清甜，品味极佳。

螺蛳酿

螺蛳酿

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螺蛳酿的主角是田螺。将田螺洗净，置水中煮熟，剪去螺尖，取出螺蛳肉。将田螺肉与猪肉、薄荷剁碎，调好味，将馅料塞入螺蛳壳中，不宜太紧，否则难以吸食。烧好油锅，再将螺蛳酿置锅翻炒，两分钟后，放水慢焖，约十五分钟起锅。此酿特点，既保留了螺肉的清香，又让螺肉拥有更丰富的层次与内涵。

竹笋酿

竹笋酿

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将鲜笋沸水煮软，以小刀剖开做酿壳，酿馅制作：糯米置锅中煮熟，拌人剁好的碎肉，加调料，加入薄荷，加入拍碎的油炸花生米，做成糯米小团，置入划开竹笋里，此时，竹笋就变成大肚子。或将鲜笋一剖为二，或切去笋节，将馅料填入竹腔。酿好后置锅中文火慢煎，放水略焖五分钟即成。此酿特点：有笋的清甜、糯米香、薄荷清香、花生脆香等，香味层次丰富。

柚子皮酿

柚子皮酿

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平乐县在沙子镇保和村，有一片500多亩的沙田柚种植基地。柚子剖开后，取瓤去皮。柚皮可炒食，也可做柚皮酿。将柚皮外层黄绿色削去，成柚皮瓤，切成条型，横刀切开一条口子，做成酿壳。柚皮焯水，浸泡凉水中，去除苦涩味。半小时后，换水再泡。将酿馅填入柚皮壳，入锅清蒸，越蒸越香。亦可置肉汤中煮开，亦可煲火锅。柚皮浓郁的清香溢出，食之，身体内外都是柚子的清香。

瓜花酿

瓜花酿

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这是平乐十八酿中的一绝。这道菜的奇特之处，是现采现做。取新鲜南瓜花，去蕊洗净，此为酿壳，以新鲜五花肉、豆腐、马蹄、鸡蛋清等做馅，酿入花心，摆盘蒸熟。瓜花酿具备了花的清香，马蹄的甘甜，还有豆腐、鸡蛋的嫩滑，再加肉香，整个瓜花酿甘美清甜，口感嫩滑。在让人眼花缭乱的酿菜中，瓜花是南方人最爱的时蔬之一，被誉为全能蔬菜，只夏季开花。此食材新鲜，瓜花嫩黄，柔软，像喇叭。瓜花酿是平乐时蔬酿中的精品，人称百酿之王。

恭城河、荔浦河均在平乐入漓江。旧时平乐船务发达，至1965年左右，全县有船工4000多名，平乐成为桂林最发达商埠之一。大小船队一旦开行，少则四五日，多则十天半月，酿菜应运而生。今船菜早已上岸，客家酿菜满城赞誉，深受平乐人喜爱，因其具有鲜明地方特色，在当代无数菜品中令人难忘。

综观平乐酿菜，多以时鲜蔬果为食材。有时，一道菜品中包含两种或多种原料，较之一般菜肴，口感复合，味蕾层次更为丰富。食材新鲜，所有酿菜油而不腻，其味浓淡相宜，耐人咀嚼。

娃娃菜酿

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酿菜造型美观，形态饱满，尤以色彩搭配最为抢眼，如翠绿的菜叶，红绿的青椒，金黄的瓜花，雪白的藕片等等。食材的丰富，为酿菜制作者提供了丰富的想象空间，绝大多数酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更加赏心悦目。

品种繁多、营养均衡是平乐酿菜得以传承的重要原因。苦瓜、辣椒酿要配糯米肉馅，芋头酿配全肉馅，茄子酿配半肥瘦肉馅，豆腐酿配鱼肉拌猪肉馅，田螺酿配螺肉拌肉馅，南瓜花酿配肥瘦肉馅，柚子皮酿配全鱼馅，蛋皮酿则要搭配马蹄拌肉馅。

平乐县的清晨，沐浴在金色阳光里

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平乐十八酿，目前已走出平乐，风靡广西。

为何如此受欢迎？说到底，“平乐十八酿”虽只是一种菜式，但从这道酿菜所折射出来的，却是平乐小城温和、包容的精神气质。

酿菜的最大特征就是包容，容纳，万物皆可酿，亦即万物皆可容。平乐酿菜还算不上一个菜系，可它根植于“中国南方喀斯特”世界自然遗产地，山野光水充足，土壤肥沃，既保留了中原酿菜厚实、平和的“老家味道”，也吸收了岭南早市“粤式茶点”的小巧精致，让更多人看到了乡土中国里的平凡与创造，以及对于这片山水发自肺腑的热爱。