囗味菜蛙
特点：这道菜的人亮点是
的冒菜底料。产品味道鲜美，肉质特别嫩。
第一道工序：
1.净菜蛙肉300克洗干净，切成3厘米的块，加入2克牛肉粉，2克味精、10克蚝油稍腌，再放入四成热的油锅中滑至八成熟，捞出沥油。
2.鳜鱼1条（约600克重）杀好取肉，鱼切双片，加入盐3克，味精3克、生粉15克、蛋清20克，抓均匀。
冒菜底料配方制作过程:
1、炒锅放10斤菜籽油，加入7.5斤牛油，加入4斤炒姜片，4斤炒蒜，5斤豆瓣酱和香料.（小茴香、香叶各80克，八角、白豆蔻各400克，干香茅、桂皮各30克)。
2、干辣椒的水分用小火炒干，加入红辣椒、干青花椒各300克，转小火炒30分钟左右，加入二锅头100克，葡萄酒1公斤，炒均匀，关火晾凉，然后用食物粉碎机碾碎即可。
启动流程：
(1)将150克的冒菜底料和糖浆放入300克的汤锅中煮，待汤汁剩下一半时，过滤剩下的，加入味精，白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，将鱼片和菜蛙放入汤中，开中火烧开，起锅倒入容器中。
(2)200克煳辣油放入锅中；烧到四成热，加入170克干辣椒、35克干红花椒和15克干青花椒；把里面的东西倒进去，撒上芹菜末，蒜末。
铁锅煮鱼
特征：
用木柈子（木柈子，方言，即大树）铸上烧铁，再煮河里捕捞的大鱼，别有一番风味。
创造力：
铁锅煮鱼充分满足了消费者健康饮食的需求，菜式丰富，鱼、肉、蛋、菜、粗粮搭配合理，营养全面。选材从源头做起，无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素，致使环境“重新融入”，力图还原50年代、60年代的原生态生活。简茶清淡滋补身体，稀酒狮子菜交朋友，毛利率不多，客流量赢，生意好，利润自然大。
北方三省及山东、北京、天津、杭州、上海等地用铁锅煮鱼时，宜做汤，将活鱼宰杀，切去背部，放入备好的锅。将汤和部分汤加入菜肴中，用木火煮熟，起锅，先喝汤，再吃鱼。适合盛放酒和食物。
铁锅煮鱼的的专用配方；
将2公斤猪肉汤、1公斤鸡汤、羊肉汤和牛肉汤各混合（少许汤和牛肉汤可以增加鲜味和风味，量要少，否则腥味会很重）。
铁锅煮鱼的汤汁调料:
白芷、香叶各10克，龙眼、当归、红枣、枸杞各20克，干花椒、灯笼椒、大葱、青椒圈、食盐‘；胡椒
制作秘制鱼汤酱：
红油皮下鲮鱼P.韩国狗酱蒸猪肉P.*10糖浆千克P.*20盐P.*10酱油P.*L可口可乐P.*50煎剂。低热量
一锅蘸酱煮熟的乡村鱼；
姜、蒜末、苹果末、香菜末、水煮花生P.*20，各P.*5；可口可乐P.*5盐、味精P.*8、美极鲜酱油P.2钱；红油P.*15
用铁锅煮鱼的配料；
每P.200豆腐、紫菜、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉丝（需要时选软一点的）。
生产系统：
(1)在铁锅里放地球专用汤，点燃木柴，煮汤，放烤架，将200P.*放入小蒸烤架(民食)，搅拌蛋液。渗出虾酱，除了INDIGNABUNDOCUNNUS和INDIGNABUNDO面包店（通常是炸虾饼，免费赠送）。
(2)放入洗净的鱼2.5公斤(羊鳔也有游水)，煮25分钟至熟，取一锅家里的鱼糜蘸酱吃鱼肉。
(3)然后将里面的材料洗净，煮熟。
基本的;
1、木锅功率适中，铸铁锅内铸铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。停火后，烤箱内余温适中，可以保持鱼锅的口感、温度和口感。
2.杀的时候会放血，鱼是鲜肉不是鱼。
3、配菜，如豆腐、香菇、茄子等耐热材料，可先下锅煮熟，易烧焦变色的原料，如粉丝、香菇、熟菜等。后来的锅。
4、鱼蘸酱吃，可以增加口感和营养。
红烧甲鱼
菜品增味三招；
第一个技巧是添加正确的风味。用猪蹄、棒骨、鸭骨、鸡骨熬成浓香的大骨汤，再用大骨汤调味甲鱼的嫩壳。闻
第二步是三倍大蒜提味。首先，将磨碎的大蒜放入锅中炒香，大蒜的香味在油中融化。大蒜可以完全融入汤里，加入第三个大蒜，这也是最后一次，把整个大蒜放在要出锅的地方，强调大蒜的香味。
第三招是浓缩合适的酱汁来制作umamu。各种不同胶体成分吸收的气味已经很浓，然后汁液收缩十倍，让鲜味完全收缩，鲜味渗透到果肉的软壳中，使肉很新鲜。味道和气味处于最佳状态。浓稠的鲜味，是鸡精味精的纯酱汁无法比拟的，这就是裸煮的妙处。
原料：甲鱼（约1500P.）、五花肉100P.*；
调料：混合油P.*CC、大蒜P.*CC、大蒜P.*L、辣小米P.20、姜片P.2块、秘制香料P.2块；P.2便士的白葡萄酒；李锦记老村蚝油，主料（鸡粉5P，白糖P.*III，味精P.2），熟秘制5斤。
混合油比例：菜籽油P.*L、熟松子油P.*XX、肝油P.*XXX。
秘制香料配方：肉桂P.*10、香叶P.*2、孜然P.*III、大红袍花椒P.3、芒果1粒、八角2粒、香草果1粒。
秘方：
1.牛肝菌擦去干骨头，7500只猪蹄，鸡奶昔3斤，鸭奶昔3斤，放入大桶中，倒入100斤纯净水，大火煮，煮2个中火加热几个小时，放凉，放入冰箱冰块凝固。
2.将所用饮品的冰块敲碎，取出煮熟。
生产系统：
(1)你杀了一只甲鱼，我杀了它。
(2)锅内混合油烧热，将五花肉炒香，蒜瓣P.150，加入姜片爆香，下香料和甲鱼软片调味，继续翻炒。
(3)此时加入白酒、梅子辣椒酱调味，倒入糖浆，大火烧热，倒入蚝油、蒜头、A料、小米调味，继续煮至5公斤浓汤只需500P左右（整个过程约需30分钟）。
(4)加入剩下的大蒜P.*L，收汁至浓稠汤汁，出锅，与炸好的红辣椒一起放入汤锅中，上桌。
干锅鸭头
特征：
麻辣鸭头干锅（鸭头干锅火锅）是近年来风靡全球的一种新型火锅，有中辣、中辣、高辣和高辣等。它可以作为特色菜或热菜食用。客人还可以根据自己的喜好烹制各种肉类和蔬菜食材，提升餐厅的氛围。
基本的：
鸭头3个（以3个为例）、生菜2个、一年生蜂蜜P.*C；香菜P.*II
调味品;
1、红烧鸭、黄酒P.*6、盐P.*12、调味酱。味精P.*III
特制麻辣酱起锅：工作中加入牛油P.C、菜籽油P.C、肥油5P，至40%热时，加入重庆产“沙尔”牌酱汁，搅拌均匀-小火煎10分钟.
生产特种油；
(1)将各种香料（香茅2P.、灵卡P.*2、罗汉果P.3、孜然P.III、香叶P.II、孜然P.IIII）泡水1小时，捞出切开碎成碎片。
(2)锅大火烧热，加入菜籽油500P.，不断搅拌，菜籽油煮熟，加热至90%热，关火，倒入250P.*色拉油。当油加热到40%热时，加入葱P.*30、姜P.10、P.43，炒至洋葱和姜炒至紫草炒出颜色，然后用磨好的刨丝器去除。葱姜、紫草
(3)油降到30%热时，加入30P糯米糕花椒，揉搓片刻，待花椒浮起后，加入香料，文火慢炒6分钟左右，加入15P.*大红袍辣椒，慢炒过2个顾忌，加入6P.黄酒，中火炒约20分钟，（此时油凉，颜色变红，散发香味），加入5P.辣椒面，翻炒均匀，加热2分钟后关火，使油自然温度冷却后，取出锅倒入盆中，盖上锅盖煮12小时。沸腾的油随油一起倒，使残留的香料逸出，就成了炒菜专用的油。
自制麻鸭的生产；
配方：八角P.*25、肉桂P.2第纳尔、小茴香P.*10、三内P.*10、西兰花P.*33；ZanthoxyliP.*XXbungeaniAmomiP.*XAmomiP.*V;干草P.*15、丁香P.*6、生姜P.C、大葱P.150、绍酒P.C、冰糖P.*300、味精P.*15、精盐P.denarius2最近的P.*V.汤、纯净油P.*L和口袋TELAII。
调制;
(1)分八角、桂皮、小茴香、甘草、黑叶、梧桐、花椒、木瓜、木瓜草、香草果、石竹等。分成两部分，将它们放入松散的袋子中，然后用领带将袋子系紧。串：生姜洗净压碎，葱连根洗净扎好。
(2)先把一大块糖放在火上烤熟，然后放在砧板上稍微压碎，然后用精炼油混合。放入锅中，用旺火搅拌，至呈暗红色，加入开水P.D，搅拌均匀，即成砂糖色。
(3)锅置火上，加入鲜汤P.5，加入姜葱春，加入精盐、味精、糖，放入香包内，烧开后，转大火晾干慢火煮至香气扑鼻，近几回上桌
笔记：
1、用一锅彩糖，小火慢炒，糖色微嫩，否则炒出来的糖色会有苦味。
2.传统做法的泥浆通常不加味精，但由于新鲜的泥浆大多缺乏鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以也可以加。在准备CPV的过程中应付的金额。
3.沙枣的颜色要加入嫩糖，这样沙枣才有甜味。你不能在这些添加的糖中加入甘草来获得嫩色。而甘草，从其药性来看，具有博取百味、提高新奇的作用。所以加了糖的颜色，砂浆里还是能看出一点甘草味。
4、康乃馨含有丁香酚，香味浓郁，可根据情况调整用量。一般5克鲜汤中丁香的用量应控制在5～15克之间。
5、木耳要用盐腌制，以保存其根部，这样可以使木耳吃起来更香。
生产系统：
(1)鸭头洗净，用自制鸭泥腌制成熟，放凉，放入-8~-10度冰箱冷藏30分钟（易切，入锅能保持完整形状）捞出中间和商店。
(2)将生菜放入盘中，加入盐P.*5拌匀，腌制约2分钟，红薯粉宽2厘米切条，用色拉油P.20和5P开水煮白盐，然后取出，沥干水分，放入底部容器中。
(3)将郫县豆瓣酱和辣椒按1:1的比例混合，切碎。
(4)干净锅内放入专用食用油，烧热至40%，加入切碎的郫县豆瓣酱和泡好的花椒，慢火炒至水收干，加入专用调味酱，炒匀，不。静置3分钟左右，炒出香味，加入炸好的鸭头，轻轻翻炒，加入黄酒P.5，酒味溶解后，加入盐P.*2，香精鸡P.*III。在锅中搅拌均匀，与生菜和红薯粉一起放入锅中，装盘，撒上香菜。
(5)干麻辣鸭头火锅上桌后，客人先吃鸭头，再加入高汤，待锅熟后，再吃各种肉、蒜等食材。
大盘鸡
大盘鸡分为两种：沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡，沙湾大盘鸡酱汁浓稠，吃完和面一起吃。柴窝堡大盘鸡由炸鸡块和朝天椒干炒而成，更有嚼劲。
今天介绍的大盘鸡是新疆大盘鸡的改良版，亮点在于酱汁中预制的香料，保证了味觉和嗅觉的统一。鸡肉洗净前，先擦干水分，切块，腌入味，既提高了烹调速度，又避免了鸡肉焦糊，让鸡肉更入味。
材料选择：
大型鸡可选择土鸡、肉鸡、黄鸡、雪花鸡、蛋鸡等。鸡有不同的种类，工作的味道也不同。虽同是鸡，但产地不同，肉质和价格也相差很大。就产地而言，山西和陕西的鸡品质较好，其次是新疆鸡。山西、陕西鸡体型较小，净重约1000斤左右，这种鸡多自然采食，采食量少，肉质好。新疆鸡体型较大，每只净重约2500P，以人工饲养为主，饲料量大，喂养时间短，口感略差。根据服务快捷、价格适中的要求，我们会以三黄鸡或肉鸡为主。
第一道工序：
三黄条白鸡切去四腿，从背部切开，洗净挂在通风处30分钟，晾干水分（可以减少鸡的炒制时间）；并切块待用，因为鸡肉各部分质地不同，所以制作标准不同，鸡脖子长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸肉8x3厘米，鸡爪7x3x2.5厘米，均为条状。
腌制：
将1公斤剁碎的鸡肉放入锅中，加入生抽P.*12、盐P.*10、姜P.10、花雕酒P.10，拌匀，加入油醋P.15，拌匀，放在;后来更脆，用来冷却。
配件：
土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的条，葱50克切段，青椒150克切段，花椒20克洗净备用部分后来倒塌
糖色：
糖色是制作好鸡的秘密武器，也直接影响到好鸡的色泽和口感。做法是色拉油P.400P.锅里加白糖3500，中火炒至呈红褐色，再转大火，搓至红褐色冒泡，加水2斤，移-炒。
糖的颜色要提前一天揉好，这样容易上色，菜的颜色也好看。炒制时，用油量的多少直接关系到糖色的好坏，所以要特别小心。
秘制酱料（以40公斤为例）配方：
1.研磨八角P.2denarius，药草herbP.*100个水果和白芒果，香叶P.2denarius；kaempferenP.85，花椒P.2denarius；芒果成尘。制作香料粉。
2.将10公斤菜籽油加入铁锅中，加热至80%热，熄火冷却。鸡油10公斤，色拉油5公斤拌匀。
3.锅内放足油，烧至60%热，加入姜片和葱片各1公斤，出锅后将姜片、葱片捞出炒香，加入红豆粉和郫县豆粉粘贴。4个1斤，小火炒香，炒红，加入6斤糯米糕辣椒，炒至干水，加入五香粉，8瓶湘妹辣酱，小火约炒45分钟。
对于鸡肉菜肴：
分别放入5公斤鸡汤和2公斤洗净的老鸡去净化水的血水，放入大汤桶中，加入70公斤水，干贝姜P.*D，花椒C，1瓶料酒。改小火煮45分钟至剩下约60斤汤汁。
生产系统：
(1)菜品：平底锅烧热，加入色拉油150克煮至半熟，加入腌好的鸡块1斤，大火煎1分钟，加入干辣椒*20克，煎几分钟上大火1、烧酒10、糖120、秘制酱25、烤熟后，加入1斤年片，大火翻炒1.5分钟，加入鸡汤1斤；盐味精P.*X，鸡精P.*2P.*1，花椒P.*1；大火煮，小火煮10分钟，加入洋葱P.*60，青椒P.*10粒，蒜P.*10；煮1分钟。
(2)关键：首先要注意的是锅里有大鸡时的火候。而且鸡下锅的时候，油的温度不能低于60%到70%的热度，否则鸡不香。在选择土豆的注意事项上，不能选择甘肃的土豆，因为该地区出产的土豆软软的，一煮就化，是最差的一种。最好选择陕北和内蒙古出产的土豆：该地区出产的土豆比较结实，油炸后容易保持形状。如果买不到陕北或内蒙古的土豆，可以选择当地出产的，表面粗糙粗糙，用手压的比较硬。种这种土豆的土壤比较硬，土豆比较“有磁性”。另一方面，表面光滑圆润的马铃薯通常生长在沙质土壤中，质地较软。
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