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河南最有名的十种豆腐

01

豆腐

最具有中国哲学的食物

“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”

精妙的比喻犹如谜题的谜面，答案呼之欲出，百沸汤中翻滚的“雪花”究竟是哪一道佳肴食材呢？

这首诗吟咏的就是“豆腐”！

一颗颗黄豆做成的豆腐，在中国人的餐桌上其实大有文章。

豆腐，也许是最具有中国哲学的食物了。作家林海音在《中国豆腐》一书中写道中国人吃豆腐最简单和最美妙之处：

“有中国人的地方，就有豆腐。作菜作汤，配荤配素，无不适宜；酸甜苦辣，随意所欲。”

凭着小小一块豆腐，就能在中国人的餐桌上左右逢源。

传说2000多年前，淮南王刘安热衷炼丹。

刘安常在八公山中炼丹，有一天他用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏，无意间，豆腐便诞生了。

故事真假难辨，但无可否认的是，豆腐在千百年前就已经成为人们餐桌前的美食。

02

在河南

能把豆腐吃出花儿

豆腐到了河南，更显出它的千奇百怪。

1.开封陈留豆腐棍

在开封陈留，将黄豆制成的豆汁倒入锅内烧滚，改小火细烧，豆汁上结一层皮，这就是豆腐棍皮。

传统的豆腐棍加工需要十二道工序：选、洗、泡、磨、煮、注、滤、控、揭、喷、烘、脱，缺一不可。中空、皮薄，色自惭形微黄而透明，长约30公分。味道鲜美，富有营养，凉拌清爽可口，浓郁喷香。

陈留豆腐棍是原陈留县（今祥符区）独具一格的特产。因为产于陈留古镇，故名“陈留豆腐棍”。到了明崇祯年间，陈留豆腐棍已经成为向皇帝朝贡的佳品。1901年，慈禧太后在开封行宫做寿品尝过陈留豆腐棍之后，更是对它赞不绝口。

豆腐棍有烧、烩、炝、炒、馕、凉拌等二十余种做菜方法，食用前用凉水泡1到2个小时，然后切成段，加配菜和佐料烩出的名菜各有风味。

2.遂平菊花豆腐

菊花豆腐是一道色香味俱全的传统名菜，属于豫菜系。要完成这道菜，对厨师刀工的要求更加严苛。

豆腐用刀切成菊花状焖汤，切丝的豆腐在碗中绽放出一朵花，花瓣瓣瓣分明，根部却不能断，开在汤中的花儿，娇艳欲滴。

3.许昌热豆腐

心急吃不了热豆腐，但是许昌热豆腐就是一种必须趁热吃的豆腐。入口即化、鲜嫩可口，别有一番风味。

热豆腐大都在傍晚时出摊，劳碌了一天的人们围在豆腐摊前，为一盘美味的豆腐停下奔波的脚步，是经常可以在许昌街头看到的温馨场景。

将芝麻酱、韭花酱、辣椒油，红红绿绿依次浇在碎豆腐上，又用小调羹勺，挖点腌好的翠色芹菜丁和煮黄豆，点在豆腐上，美美的吃上一碗是真香，主食与零食的不二之选，好吃还便宜！

4.沈丘千层豆腐

在沈丘，洁白柔软的豆腐化身千层蛋糕，层层叠加，口感顺滑，做法多样又容易入味儿。

走在沈丘街头，随处可见卖豆腐的小摊位。和常吃的老豆腐、嫩豆腐不同，这里卖的豆腐都是薄薄的，一张一张的摞在一起，被切成四四方方的长条，看起来有点像豆干。

一粒黄豆经过浸泡、打浆、煮浆、点豆花、层层压制，前后耗时12到15个小时左右，才能成就一块千层豆腐。如果来到了当地，不妨尝尝这饱含人力的传统手艺美食。

5.商城县鸭蛋豆腐干

鸭蛋豆腐干在当地也叫臭豆干，是当地餐桌上的常客，经常被凉拌或者热炒。热油爆香葱姜蒜，把切成条的臭豆干和青红椒段倒入锅中快速翻炒几下，就可以出锅了。不用过多的调料，吃的就是原汁原味。

制作豆腐干的第一道工序便是将黄豆磨碎，然后加水煮沸，此时多余的油脂渐渐浮出豆浆表面，成为豆腐皮，之后便是点豆腐，将石膏按照比例放进豆浆，然后就会慢慢凝固成嫩豆腐。

之后用湿棉布包成小块，木块压出水份，木炭微火烘干，老臭卤泡一晚上洗涮干净，再次晒干，才能成为墨绿色的鸭蛋豆腐干。

6.栾川豆腐

栾川豆腐是由大豆，酸菜卤水等食材制作成的美食。尤其是由当地山泉水泡制和酸浆点卤是栾川豆腐独具特色的核心所在。

使用酸浆点卤，使大豆中特有的豆香更加浓郁形成独特的口感，石板压制是豆腐吃起来口感劲道，久炖不散不烂，耐嚼爽口。

特别是刚刚出锅的冒着热气的豆腐脑，来上一碗，浇上几勺秘制的料汁，吃起来那味道真是美极了！

7.柘城县酥制培乳

酥制培乳是河南省柘城县的传统名产，产于柘城县城关镇。1980年在武汉召开的全国豆制品评比会上，被评为全国第二名。

制作酥制培乳主要有选料、制坯、发酵、干腌、配料、封顶贮存等几个步骤。

8.尉氏县洧川豆腐

在开封，人们说到尉氏县洧川镇，首先想到的一定是洧川豆腐。有许多人也是因为洧川豆腐，才认识了洧川镇。因为这小小的豆腐在洧川镇的周边县市实在太有名了，迄今已有2000多年的历史。

洧川豆腐采用传统的石磨工艺，不添加任何化学成分，物理压制，水分含量小，营养价值高，口感极佳，长时间炒、煮不烂。

其表面呈琥珀色，刀口纯白，质地坚硬，手拿斤把块往地上甩，不出水、不毛边、不变形，该豆腐可用秤钩挂，也可用麻绳穿提，放到锅里炖不变形，煮不化，并且越炖越筋。

9.长葛石象豆腐

“石象豆腐”又名“常庄豆腐”，主产地在长葛市石象乡常庄村，距今已有上百年历史。这里的豆腐质地细腻、弹性好、有光泽、后味浓。

石象豆腐是独特的酸浆点制，外黄里白，质地细腻，煎炒烧煮不碎烂。豆味香浓、无酸味、硬度大、水分少、耐储存。曾几何时，提起石象豆腐，不少的长葛人甚至许昌人都会回味起胡同里悠扬。浑厚的吆喝声，熟悉的人还会竖起大拇指称赞“真叫一个香”！

10.商水固墙热豆腐

固墙热豆腐是周口市商水县固墙镇的特色美食，也是中原名吃，好吃的关键是点制时不用石膏,全用清浆，每一口都鲜嫩松软。

特制的辣椒汁主要原料有辣椒、香油、精盐、味精、香椿叶、焦芝麻、生姜等等，所以才会吃起来美味可口，妙不可言。

一样豆腐，在河南有百种风味！

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责 编：刘晓蒙

责 校：程伊祺

审 读：曹银娜

部分内容来源网络