在寒风侵肌的冬天，没有人能拒绝冒着腾腾热气的火锅。毕竟能打败降温的，除了暖气，就是这围炉欢聚的翻腾热气了。

图片来自纪录片《生如活佛》

火锅，沉浮一方天地，汇通四海食材。一口煮沸的汤锅里，不管你住长江南还是长江北，什么食材都能涮，你一筷子我一筷子，随性自在，不用拘泥繁文缛节。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

但终归是千里不同风，百里不同俗，在火锅这方江湖里，锅底、食材、蘸料各抒己见，让每个城市的人都有属于自己的风味。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

在冰冻的北方，熊熊烈火的炉子深爱着那微微蜷缩的羊肉；

在热辣的川渝，酣畅刺激的爽麻爽辣，才配得上巴适的生活；

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

在剑走偏锋的云贵，All in 的选择配一碗独门蘸水，一锅就和烦恼说 Bye Bye；

在南方的尽头，花色纷呈的锅底，海陆空全套的群英荟萃，给你的胃来上温柔一刀。

图片来自纪录片《生如活佛》

还有吃货帝王乾隆，曾经一次性就上了 530 桌火锅搞皇家宴请。

各锅入各眼，北川云贵南，哪个是你的「火锅快乐碗」？

北方：没有涮肉的火锅，是不完整的

天微微变冷，天津银鱼紫蟹、沧州火锅鸡、北京羊蝎子、新疆土火锅……一个用火锅架起的"长城"悄然崛起在北方。

图片来自纪录片《生如活佛》

那些来自草原上的「肥羊们」，咩~咩~咩~跳进厚重底座、滚圆肚子的铜锅里。

北京铜锅涮羊肉

想体验乾隆御宴的快乐，那非北京铜锅涮羊肉莫属。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，锅底如此简单，那食材和蘸料必定格外考究。

内蒙被爱判处终身的绵羊，大老远来进京，本想混个太监当，却被刽子手切得稀碎。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

最嫩的黄瓜条、大三叉、小三叉、上脑、磨裆等七个不同部位的肉，各个纹理清晰，红的瘦肉似玫瑰诱惑，白的肥肉如玉晶莹，手切的薄如蝉翼，还能表演立盘不倒。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

炭火铜锅的清汤煮沸，一片羊肉下锅，伴随锅壁吹起的刺啦声，汤汁旋转跳跃着，上辈子封印在火锅里的灵魂即将被解除。

此刻千万不要走神，筷子也不要离开羊肉，因为只需几秒，鲜红透亮的肉就凝脂变色，散发着迷人的香气，仿若能听到它在喊：快把我吃掉！快把我吃掉！

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

时不我待的夹出锅，沾上巧克力般丝滑口感的考究蘸料，一口让你梦回草原。

至于这蘸料是什么，不用我说你也知道——麻酱。它涮肉的唯一的合作伙伴，除了麻酱本酱外，卤虾油、红腐乳、韭菜花酱、红辣椒油也是样样绝搭，绽放出让人口内生津的多维风味。

图片来自纪录片《生如活佛》

吃完记得再来一两瓣糖蒜和一个酥脆的芝麻烧饼，这顿皇家御宴才算完整。

• 推荐店铺：老北京丰泽居、裕德孚、聚宝源

内蒙古冰煮羊

这应该算是北派火锅的盲盒款，它有着神奇的魔法，涮出的羊肉可以瞬间把你扑到！

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

这次，天天在白雪铺满的草地上遛弯的羊，免去了长途奔波带来的疲惫感，那一块腹肌的身材，更显得极致肥壮鲜嫩。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

一口含有蒙式风格的大锅，一堆晶莹的冰块取代清水被投入，加入少许调料提鲜，江湖传闻的“冰火神功”即将上演。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

切块的鲜嫩羊肉静静地躺在冰块上，随着开火慢煮下冰块的溶解，在冰与火、水与火的全力交锋中，羊肉争相翻滚着，完成了自己生与熟转换的终极任务。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

先喝上一口混着肉香的汤底，再夹起那撩拨心弦已久的羊肉，蘸料里一滚放入口中，口腔瞬间被动植物结合起来的天地精华所拿捏，草原的生猛壮阔也在胸中回荡。

云贵：仙风野趣，蘸水横行

云贵是多彩民族文化的大省，这里的火锅江湖，特立独行的地道风物、酸辣融合的多方食俗，造就了这片剑走偏锋又独一无二的「奇锅异宝」。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

贵州不止于酸辣

陈晓卿说贵州是一座难得的风味博物馆。这里多民族和多方食材的融合，不仅火锅百家争鸣，贵阳也成为了全国人均火锅店最多的城市。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

其中酸汤鱼火锅是当家花旦，毕竟“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，一口酸汤下肚，贵州人才可「大开吃戒」。

可你有没有发现，「酸汤鱼」其实是贵州的一道名菜。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

传统的酸汤主要有红酸和白酸两种。红酸，原料主要以番茄为主。本地番茄，在大缸里驻扎一年，被微生物们指挥着分解代谢，慢慢发酵出冲击味觉的浓郁。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

白酸，也不是你理解的醋酸，多由米汤和淘米水发酵而成，粘稠清亮，气味芬芳中带有回甜。

无论哪种酸，酸汤鱼炖着炖着，就变成了火锅。还不仅仅只有它，辣子鸡、酸菜蹄膀、三鲜炖鸡、炖排骨炖猪蹄，鱿鱼蹄筋炖土鸡……这些都是贵州独有的「火锅底料」。

图片来自网络

上面这个有点红、有点黏，看起来像粥的它，是贵州真正的火锅王牌——豆米火锅。

锅里黔大毕地区的芸豆，本身绵密清香的口感，注定担任火锅的主角。长时间炖煮的豆米，在水中分泌出自身的淀粉，沙沙绵绵稠稠的口感，只是成功的第一步。

图片来自网络

接下来，加入久炖的猪骨高汤，再把干辣椒、八角等香料在油锅里爆香，最后加上几片菌菇、几根豆芽，听见“咕噜咕噜”的沸腾声时，火锅的快乐交响曲拉开序幕。

图片来自纪录片《我粉你》

如果你想成为这场交响乐真正的指挥家，还需要一份「灵魂蘸水」。酱油、辣椒、折耳根与软哨的组合，是豆米火锅最爱的 idlo 。

把喝饱豆米的食材放在蘸水里滚一滚，一块块下肚，口腔里荡气回肠。

最后的最后，拿起一碗米饭，将混合进各种荤素食材汤底，毫不犹豫地倒入其中，用筷子让它俩大战千百回合，全部吃完，这才是真正的「贵州牌脾胃」。

牛羊瘪火锅 | 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

要是你还想挑战点「怪味火锅」天花板，那虾酸火锅+牛羊瘪火锅，稳稳刷新你对火锅味道的认知。

云南野生菌子火锅

这一锅，是云南人最奢侈的限定饮食方式。

图片来自纪录片《生如活佛》

云南温湿的气候和大面积的森林山地，为菌子生长提供了得天独厚的条件，野生菌自火锅也成了限定季节里不亲临当地绝对吃不到鲜味炸弹。

图片来自纪录片《生如活佛》

但想要吃好这顿火锅，你还少不了一顿真假难辨的科普，否则很有可能是“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板”。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

鸡油菌、老人头和青头菌是不爱海味，只爱山珍云南人的标配，价格要千元的松茸也只能算进阶食材。

长得像放大版金针菇、纵向排列的细胞鸡枞才是云南最"鸡"不可失的顶级美味。

鸡枞 | 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

它那难以言喻的美味咀嚼感和浓郁鲜甜中带有的动物性肥甘，连苦行僧都不忍放过，更何况我们这些凡人。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

一锅浓郁的黄油鸡汤，菌子们不约而同地奔赴其中。呈现各异清鲜和滑嫩的它们，裹上满满的蘸水，脆嫩润滑得让人口欲得到极大满足，味蕾交织间，没有人会再想着吃肉。

火锅江湖里独领风骚的红白双王

热辣的重庆火锅，全牛宴的潮汕火锅，处处暗藏惊喜，引爆神州大地的潮流。

处女座的重庆火锅

我严重怀疑重庆火锅是火锅圈的处女座。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

没有蚝油，没有葱花，没有芝麻酱，只有油碟、干碟和九宫格。甚至把原本一家川渝两地的火锅混为一谈，都是不可饶恕的侮辱。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

好吧，谁让你好吃呢，你说的都是对的！

滚滚红油的牛油锅底里，毛肚、鸭肠和黄喉三分天下，分庭抗礼。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

一筷子挑起，七上八下后，毛肚咯吱咯吱的脆爽口感，鹅肠恰到好处肥腴脆嫩，再加上大麻、大辣、大爽的暴力美学，即使菊花隐隐作痛，依旧不舍丢下手中的筷子。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

九宫格也各司其职。开锅先丢一把小葱和豆芽放在四字格里。

其它需要熬煮的牛肉、鲜鸭血、脑花等安排在温度比较低的十字格，中间则是涮煮不超过 20 秒的爽脆食材。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

最后，微蘸蒜泥香油，鲜香的麻辣在口腔中爆发，仿若患了斯德哥尔摩综合征的我，痛楚和享受就在毫厘之间。

省尾国角的潮汕火锅

云贵的黄牛、客家的手法牛肉丸、南阳的沙茶酱、让只有清水底或牛骨汤的潮汕火锅成功进化成火锅界的顶流。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

只有两岁的云贵黄母牛或阉牛，长途跋涉地来到潮汕，等待它们的只有月薪 3 万切肉师傅手下的那把屠牛刀。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

4 小时的庖丁解牛的表演，亲眼所见的你一定会心惊肉跳，毕竟砧板上牛肉们末梢神经的瑟瑟发抖，连它们自己看了都心惊肉跳。

一头五六百斤的牛，在庖丁师傅手下变成一片片薄薄的牛肉片，只要水分不流失，它们就和盘子锁死。

图片来自纪录片《风味原产地·潮汕》

为了让你更好地享受这顿全牛宴火锅，庖丁师傅们还给这些手下亡魂起了好听的名字。

脖仁，牛脖子尖峰的活肉，只有经过短暂的冷藏，才能让它拥有大理石般的肌理。

它也是整头牛最稀有、最好吃的部分，作为菜单里的隐藏款，倘若有幸能吃上一口，那嫩中带点劲道的口感，不禁感叹：我不杀伯仁，脖仁却因我而亡！

图片来自纪录片《风味原产地·潮汕》

吊龙，位于牛脊背部，庖丁将它们塑造成蝴蝶般对称的花刀。而两侧整块的长条肉吊龙伴，虽说是吊龙官宣的老伴，却也被他们活生生地拆散。

图片来自纪录片《风味原产地·潮汕》

还有天生"油"物的胸口捞，黄中带白的它是胸肉部分的软组织，也是潮汕稀有的独特料理。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

三花趾、五花趾、匙仁、匙柄、嫩肉、肥胼……这些牛肉圈的武侠们，各个让人垂涎三尺，但想要品出它们最鲜的味道，需记住下面这份涮肉时间秘籍。

胸口捞 2 秒，脖仁 5 秒，吊龙、嫩肉 8 秒，三花趾、五花趾、匙仁、匙柄统统 10 秒。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

还要配合着一吊杂质，二吊血水，三吊纤维的「三起三落」手法，才能尝到不同部位那恰到好处的细腻口感。

那用两根铁棒千锤万凿的牛肉丸也不能缺席，毕竟它的弹嫩，连挑剔的牛肉爱好者，也大呼过瘾！

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

再配上咸香甜辣的沙茶酱，一口下去满嘴都是汁水，绝对是任何一个地方都吃不到。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

从远古到现代，从北国到南国，从海洋到陆地，不管什么味的火锅，在那热流涌动，总能让人四肢百骸变得通畅，让人不再畏惧寒冷，让烦人的生活得到宣泄。

火锅，也是我们沸腾的生活。

关于火锅，你最爱的又是哪一款呢？可以告诉我么？

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