在最早被人类驯化的家禽中，鹅属大型家禽（中国鹅的祖先是鸿雁，欧洲鹅的祖先是灰雁）。家鹅体型比家鸭大，嘴扁阔，前额有肉瘤，雄大雌小，黄色或黑褐色，有的种类咽喉部长有咽袋。颈长，能挺伸，体躯宽壮，双翅较长，折叠在背上，腿粗壮有力，脚大有蹼，善游水，体态轩昂，常高声鸣叫，鸣时此起彼应，性又勇敢好斗，常啄生人或异物，一般的狗或牛，见了也让它三分。旧时农家常用来看门守屋。鹅爱吃青草和水草，通常饲养在水草丰盛的河塘等处。
中国鹅是最著名的，多长在华东、华南地区，特点是产卵多、生长快、肉质鲜美。寿命一般均可活10年以上，甚至可长达60年，故又有长生鹅之称。中国鹅又可分为几个种类，最优良的有产于太湖流域的太湖鹅和广东澄海的狮头鹅等。其中太湖鹅，就是通常所说的白鹅，特称苏州鹅，又称吴鹅。据《三农纪》记载，春秋时范蠡协助勾践灭掉吴国后辞去官职，涉三江，入五湖，在太湖一带养白鹅致富。日本雄略天皇时，吴鹅开始输入日本，又被称作唐鹅，说明1500年前，太湖鹅已驰名海外。
马耀明 摄（视觉苏州供图）
但是，苏州人口语中，总是称“鹅”为“白乌鬼”（鬼，念作居，ju），这是什么缘故呢？
原来，在吴语中，“鹅”与“我”同音，差别只在“鹅”念上声，“我”念平声。苏州口语把宰鹅说成杀鹅，而“杀鹅”音同“杀我”，“吃鹅”音同“吃我”，很不吉利，让人忌讳。那么称鹅什么好呢？由于苏州水乡多见鸬鹚（即鱼鹰，苏州人称水老鸦。鸦，念作屋，wu），而鹅与鸬鹚很相像。只是鸬鹚浑身乌黑，鹅却是羽毛雪白（偶尔眼梢、头颈部、腰背部出现少量灰褐色）。有意思的是，鸬鹚有个别称叫做“乌鬼”。远在唐代，杜甫诗云“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”（《戏作俳谐体遣闷》之一）。诗中的乌鬼，指的就是鸬鹚。鸬鹚别称乌鬼，其意何在，已不可考，只是它全身发黑，眼睛发绿，动作敏捷，见了人欲拒还迎的样子，也真是怪模鬼样的，“乌鬼”的称呼倒合几分情理。鹅的形态既然与鸬鹚（“乌鬼”）十分相像，慢慢地，就有人称它为“白乌鬼”了。
后来，“白乌鬼”就成了苏州一带对鹅的特称，直到今天，“鹅”在苏州人口语里都说成“白乌鬼”。由于吴语中，乌龟同乌鬼是同音，所以有人认为应是“白乌龟”，且推测，鹅的长颈经常向前探伸，如乌龟伸颈那样，故云。此说有点牵强，不确。
然而，王梦沂先生提供的民间另一种说法，却颇有可取之处。正如前文所述，鹅见陌生人或其他动物等，不仅大声喧叫，而且会奋不顾身向前伸颈啄咬。所以，吴地农家旧时多养白鹅来看家——鹅也因此获得了“护居”即保护居室的美名，又因它全身白羽，故习称“白护居”，吴语“护居”与“乌鬼”音相近，故慢慢地就统称“白乌鬼”了。
关于“白乌鬼”的故事，江南一带特别是苏州地区是很多的。例如，鹅肉在明代被视作美味家禽，无论在朝廷，还是民间，都是视鹅馔为尊，以鹅菜为重。在民间，人们设宴招待贵客是把鹅馔作为开宴第一道大菜的，小说《金瓶梅》也多次描述了当时以鹅菜为重的礼俗。至于民间馈赠，更把赠鹅视为时尚。明代官方甚至规定，巡按在任上，是不能吃“鹅”的，以表示清廉。
太仓王世贞在《觚不觚录》中就指出当时规定“御史毋食鹅”，王世贞的父亲曾为御史，当时有人为了送熟鹅给王父吃，特意割去鹅的头尾，而用鸡的头、尾盖在鹅身上，以遮人耳目。
太湖鹅因其“颜值”，自来就受到人们的喜爱，晋代书法家王羲之爱鹅是众人皆知的，据说王从鹅颈的伸缩自如中领悟书法之奥妙。但人们喜爱它，主要还是要吃它的肉。元末明初的书画家倪瓒爱的就是鹅肉。
据《吴县志》记载，狮子林初建时，天如禅师（惟则）曾邀请倪瓒为建造狮子林（当时名“菩提正宗寺”）设计构图，倪设计出来后，观者无不为之折服。此事轰动了整个苏州城，也引起一家大菜馆老板的兴趣，他为了表示对倪的敬意，特地烹制了一尾清蒸鳜鱼送倪品尝，倪无甚表示，后来送上一盆烧鹅，倪尝了就叫好，不断用筷子搛着送进嘴中，最后把盆内鹅肉一扫而光。倪回家后，又进一步改善了烹制方法，并把烹制的这道菜，载入自己的烹饪专著《云林堂饮食制度集》中。倪瓒烹饪烧鹅的方法，后来被清代的袁枚收入《随园食单》中。因倪瓒号云林，特以“云林鹅”作为雅称，至今，“云林鹅”还是享誉烹饪业的一道名菜。
苏州大量养鹅的历史一直延续到当代，直到上世纪60年代，苏州古城相门外城河与平门外钱万里桥城河边，还有很大的养鹅基地。苏州古城凤凰街，有条小路因弯曲如鹅颈，名鹅颈湾。相城区有湖名“鹅真荡”，这是因为湖荡形如“鹅肫”的原因，真与肫谐音。“鹅肫”的形状一般人是不熟悉的，只有养鹅、宰鹅多了，才能熟知，这从另一个方面证实了鹅与苏州的关系。
（原载于《苏州日报》2016年05月06日 B02版）
作者：柯继承
编辑：小尹
