文|亓钦

文章由亓钦头条首发

腐乳又称豆腐乳，是中国流传了千年的传统民间美食，既能配料炒菜，给菜肴增香添味，也可以当单独的佐餐小菜，深受人们喜爱。

关于生产腐乳，在我国魏朝的古籍中便有其生产工艺的记载，至明代时，腐乳便已成为一种非常常见的发酵食品。

明末秦淮八艳之一的董小宛便非常喜欢腐乳，并且食用的时候还非常讲究，要“烘蒸各五六次”，等到内层蒸至已酥的状态，再剥去薄皮。

独特的制作工艺、与众不同的醇香风味，再加上各地不同的口味、品牌，腐乳早已让无数食客难以忘怀。

那么中国各地的腐乳你知道几样？哪些腐乳的风味更让人欲罢不能呢？

克东腐乳

克东腐乳产自黑龙江克东县，是当地独特的名牌发酵美食，和我们常见的“白色长毛腐乳”不同，克东腐乳是微球菌发酵而来，腐乳表面没有粘稠的那一层外壳。

初次品尝克东腐乳，便能察觉到它的鲜美绵长，似乎还有着中草药与杨梅的特殊香味，让人记忆深刻。

这得益于克东腐乳独特的酿造工艺，要想做好一份优秀的克东豆腐，首先需要以东北优质的绿色大豆为原料，再搭配上公丁香、肉桂、紫蔻等十三味天然中草药进行调香，加上火山泉水后就可以进行恒温发酵了。

从制作豆浆豆坯到腌制装缸，克东腐乳经历了三十几道工序，180天的发酵时间。其微球菌酿造技术更是世界罕见、中国唯一。制成的腐乳有着开胃止胀、解膻去腻的功效。

很多人可能会问，这样神奇的腐乳究竟是怎样诞生的？黑龙江还有火山泉水？

克东处在黑龙江松嫩平原上，在中国古代历史中是一个较为偏远的地方。但是对于金朝来说，黑龙江可是自己的老家。

金朝曾在克东附近建设过军事重镇，而这里所盛产的大豆“赛珍珠”以及其豆制品都因为品质好而成为宫廷贡品。

而它的水则来自700年前的一次火山喷发，大量的地下矿物改变了这一带的地质结构，让这里的泉水清澈而甘甜。

桂林腐乳

桂林腐乳是青、红、白三大种类中白腐乳的代表之作，在宋代时就已经很出名，清代诗人袁枚也曾称赞“广西白腐乳最佳”。

这种腐乳皮薄肉嫩，质地细腻嫩滑，鲜美喷香，辣中带甜，可以说是滋味无穷。当地人最爱在盛夏或是病后初愈时吃上一点腐乳稀粥，嘴里带点鲜香的味道，更能激发食欲，开朗心情。

而关于桂林腐乳的由来，还有一个非常有趣的传说，相传很久以前的桂林民间，有一户专门以打豆腐为生的人家，一家人勤勤恳恳劳作，在当地是非常知名的存在。

有一天，听闻歌仙刘三姐在桂林传歌，村中无数人都跑去赶歌圩了，打豆腐的老两口自然也没落下。

可没想到的是，歌仙竟唱了七天七夜的歌，等到他们回家以后，屋里摆得好好的豆腐竟都长出了一层白绒绒的细毛，这还怎么做生意？

但老两口也舍不得就这样将这盘好豆腐扔掉，毕竟一粟一粒皆来之不易，于是便撒了些盐巴和酒，放进坛子里准备留着自己吃。

日子一久，因为嘴上也不缺这口吃的，老两口也就忘记了它的存在。一直到这年桂林遭了灾，官府不管百姓死活，他们这才想起来家中还藏了几坛腌豆腐。

人都要饿死了，还哪管什么好坏？这东西起码也比什么泥土树根来得好吧？

打开坛子一闻，哎呀！这味道实在是太香了，轻轻夹出一点来尝，其味道细滑喷香，前所未闻！自此以后，这里的腌豆腐便出了名。

清朝大臣陈宏谋便是桂林临桂出身，某天皇上胃口不好，他便带了家乡的腌豆腐献给皇帝，皇帝吃后胃口大开，陈宏谋也不敢告诉他这是民间的腌豆腐，给他取名为“乳腐”。

后来桂林人恨透了腐败的清廷，便将“乳腐”倒过来叫做“腐乳”，以示反清之意。

王致和腐乳

王致和腐乳是青方中的代表，也就是“闻着臭、吃着香”的一种臭豆腐乳，为老北京的传统小吃之一。

从胡同小作坊走到流水线生产，乃至得到中华老字号的金字招牌，王致和腐乳已然闻名全国，成为了拌饭的必备选择，吃一口唇齿留香。

相传在康熙年间，一个叫做王致和的书生进京赶考，但是却伤心落榜。

他本来是准备回到安徽老家的，可身上的盘缠全都花光了，打算准备下次应试吧，又还有很长一段时间的生活要应付，这可如何是好？

因为家中父亲曾是做豆腐的商贩，为了谋生，王致和便把这项传家的手艺重新拾起，每天磨上一些豆腐叫卖，维持基本生活。

北京虽是北方，但夏日却也炎热难耐的，每到这个时候，王致和手中的豆腐都会很快酸臭发霉，没法再进行售卖，这让他万分苦恼。

为此他百般思索，于是便尝试着将豆腐切成小块以后用盐腌制，然后放进小缸中存储。

王致和腐乳最关键的其实就是腌制，如果腌制过程中出现了偏差，豆腐就极易腐烂发臭，变成十分恶心的存在。

因为夏天的生意实在难做，王致和便将豆腐生意暂告一段落，开始潜心学习，一直到秋天才想起来自己腌制的那坛豆腐。

本以为坛子都会臭得不能要了，可没想到品尝上一点以后，这闻着奇臭无比的豆腐竟在口中爆发出一股浓郁的香气，虽然嗅觉上体验不好，但有了这个对比以后，倒更添一层风味。

后来因为屡试不中，王致和便歇了学习的心，转而开始尝试卖臭豆腐，没想到深受广大劳动人民喜爱，甚至名气越传越远，成为了宫廷御膳小菜。

四川夹江腐乳

四川乐山最不缺的就是美食小吃，这里也是四川人公认的美食基地，不少人为了一尝乐山美食，还专门驱车赶到这里体验生活。

夹江县位于乐山市的东北部，这里所盛产的夹江豆腐乳也属于川菜系，有着160多年的悠长历史，因为其绵软醇香的口感，也被称为“东方奶酪”。

相传在咸丰九年，四川夹江有一位叫做邹三和的人非常喜欢豆腐乳，一心想研发出一款芳香可口的下饭小菜，终于在安桂、清椒、广木香等香料的搭配下，制作出了一种回味绵长的豆腐乳。

邹三和非常注重对豆腐乳的质量保证，坛坛都是封存一年后才开坛食用，一旦发生变质，那么他就会选择将其倒掉，绝不污蔑自己的招牌。

在品质好、品德好的双重保障下，邹三和牌腐乳很快就在当地闻名，成为了四川省的土特产之一，畅销全国。

忠州豆腐乳

忠州豆腐乳是重庆忠县的地方风味名菜，其始源于唐宋年间，盛行于清朝，历经千年时间传承不断。

这里四季分明、雨量充沛，前后有28条来自于长江的溪流，优越丰富的水资源孕育了质量上乘的大豆，也为中州豆腐乳提供了优质的原材料和理想的腌制之地。

这里生产出来的腐乳颜色金黄或杏黄，鲜艳莹润，口感细腻，味道清香，吃起来非常舒适可口。

相传在北宋太平兴国年间，忠县城边有一位心地善良的寡妇刘三娘，为了养活儿子刘柱香，她开了一家豆花店，除了做生意外还常常接济附近的穷人，深受邻里赞扬。

然而没过多久，儿子刘柱香却不幸被城中恶霸所伤，这让刘三娘伤心欲绝，没了经营生意的心思，那些豆腐就这样被搁置了。

过了好些天，等到刘柱香的伤势渐渐好转，刘三娘才重新去经营生意，可走近一看，这些搁置已久的豆花上竟都长了一大片白色绒毛。

虽然看起来可爱，但这豆腐怕是吃不得了，但是她又实在不忍心将这些豆腐扔掉，于是便凭借着生活经验，将豆腐放进大坛子中，加上白酒、盐、陈皮和八角等，最终造就了清香润甜的“霉豆腐”。

母亲去世以后，刘柱香传承了刘三娘的手艺，并且不断地改善着霉豆腐的制作手艺，这种价格便宜，味道充实醇香的腐乳受到了很多当地人的喜爱。

一直到光绪年间，刘家人所经营的“刘荣兴号”招牌一直都是当地响当当的存在。

民国《忠州志》中记载：刘荣兴酱园所制者为佳，往来过客无不购之以佐餐者，每年销额较各货为巨。

这说明了忠州豆腐乳名扬四方。到新中国成立后，当地还公私合营，成立了酱园厂，截止至2017年，每年能生产豆腐乳1.5万吨。

除了以上这些经典的豆腐乳外，腐乳品种中还有一些特殊品种，他们口味鲜美、细腻绵柔，抑或是麻辣醇香、香浓细嫩，让人吃过以后念念不忘。

你家乡的腐乳又是怎样的呢？

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