编辑 | 山有木兮木有摯

文 | 山有木兮木有摯

“你就喝吧，喝茶等于喝毒！”

相信有不少人，一到年龄就自然而然觉醒了爱喝茶的血脉。可你知道吗，茶文化里面还有不少的“弯弯绕热。”

而大众最喜欢的普洱茶，更是一直在风口浪尖上居高不下。没办法，愈演愈烈的普洱熟茶其之所以受人争论最主要的原因还是因为霉菌太多，甚至有了一克熟茶五亿霉菌的言论。

好家伙，这究竟是“三人成虎”还真是说喝普洱等于“慢性自杀？”

一、“毒物？”

到普洱茶，咱们最重要的还是需要明确普洱茶的制作工序。普洱茶是以云南大叶种的青茶为原料，经过采摘、萎凋数道工序制成普洱生茶毛茶。如果要进一步制作成普洱熟茶，则还需要各种更加复杂的工序。

在这些程序里，“渥堆”非常关键。这需要老道的师傅将晒好的青茶毛茶堆放起来，整体高度大约在1-2米，然后浇上水用麻布盖上还必须在温度40-60°C的条件下发酵。

而此的目的就是利用微生物的代谢作用改变茶叶内部成分，消除部分苦涩味道让茶叶风味变得醇厚。

在这个过程里，很多人简单地理解“渥堆”就是“发霉”，但实际上参与发酵的微生物种类较复杂。最主要有三大类微生物参与——细菌、酵母菌和霉菌。其中以黑曲霉为主力，占比高达80%左右。

黑曲霉的作用是什么呢？要知道它可以产生20多种水解酶，这些酶能够将茶叶中的蛋白质、等大分子有机物分解成氨基酸等小分子物质从而提升茶叶风味。

随着发酵时间的推移，茶叶含水量会明显下降，这时黑曲霉的数量也逐渐减少。然后酵母菌取而代之成为主要的菌群，继续改造茶叶风味。酵母菌通过抢占养分，抑制其他霉菌生长包括一些有害霉菌。

说到这里不少人会担心，发酵过程是否会产生致癌的黄曲霉和黄曲霉毒素呢？这也是很多人误解普洱茶“发霉”的关键所在。

事实上黑曲霉可以抑制其霉菌的生长，而欧盟、美国以及雨林联盟的检测标准都没有将黄曲霉作为茶叶安全性的检测指标，这都从侧面反映出茶叶产生黄曲霉的可能性非常低。实验数据也证实，即使人为向茶堆内引入黄曲霉，其也很难存活。

但是这并不等于说，普洱茶就100%不会有黄曲霉素。实际上，真正的问题在于运输环节。普洱茶出厂后，还需要经过多次运输。

如果运输或仓储过程湿度过大，就可能导致黄曲霉污染和黄曲霉毒素生成。

所以与其“苛责”炒茶的老师傅，不如保证运输和仓储条件避免湿度过高，才是防止黄曲霉素污染的关键。

可以说，普洱茶的发酵本质是利用益生菌改造茶叶风味，而不是简单的发霉过程。“普洱是发霉茶”的说法也过于片面，这并没有办法去表达发酵的复杂性。

至于其所说的“一克熟茶含五亿霉菌”，更是“危言耸听。”

二、熟茶的真相

2010年广州疾控中心曾抽检市面上70多个不同品牌、不同价格的普洱茶样品，结果显示有11%的样品中检测到黄曲霉毒素B1含量超标。

随后“喝熟茶等于喝脏水”的言论在网络上迅速传播开来，使许多人深信不疑认为普洱熟茶绝对会致癌。

面对如此严重的指责，茶叶协会对检测结果提出了质疑。他们认为广州检测的那些普洱茶样品大多来自湿仓储存，并不能代表正常的茶叶质量。为了找出真相，不少爱茶学者专门设计了模拟普洱茶发酵的科学实验。

他们取2011年产的云龙晒青毛茶为原料，在样品中接种黄曲霉素后发现，它的确能够在茶叶中快速繁殖。

但到了发酵后期，黄曲霉素的含量不仅没有增加反而出现了下降，最终在发酵结束后完全消失。

2017年深圳市消费者委员会针对不同品牌的5款生普和5款熟普进行了抽检，结果一款都没发现黄曲霉素。

其实黄曲霉素这种病菌最适宜的生长温度在11-37°C，而普洱茶的渥堆发酵温度通常在40-60°C不可能产生黄曲霉素。

就跟咱们说的一样，导致茶叶被污染的主要原因，还是在储存运输过程中受到不当处置。事实上类似的情况不仅存在于普洱茶，还覆盖到绿茶和红茶等其他茶叶。在实验中，其或多或少检测出了一定量的霉菌。

但微量的霉菌对人体影响很小，选择正规厂家生产的茶叶仍可放心饮用。咱们可以根据不同季节的变化，选用适合的普洱生茶或熟茶。

但无论选择哪一种，都必须确保其适合食品卫生标准，这样才能真正达到“养生”的目的。

“一克熟茶含五亿霉菌”的说法缺乏科学依据，是对普洱茶的不公正评价。但这也提醒各大商家，要注意改善茶叶的储存条件避免发霉变质。

与其盲目抵制普洱茶，不如合理饮用优质茶。更何况茶这个东西，早已不是简简单单的饮品，而是传承了多年的历史文化。

三、茶之国

茶这种神奇的植物，与我国民族的发展历史息息相关。传说5000年前的新石器时代，我国民族的祖先神农氏就开始发现和利用野生茶树了。

而根据古书记载，最初茶树还是作为一种药用植物被发现的。当初神农氏尝百草，发现茶可以解百毒，这些事例也都在《神农本草经》中就有相关记载。

在当初的巴蜀地区，由于疟疾盛行民众发现饮茶可以清热解毒，防治疟疾引起的瘴气。这一发现也逐渐养成了日常饮茶的习俗，更标志着茶从单纯的药用植物开始向日常饮品转变。

魏晋南北朝时期由于战乱频繁，士人隐逸山林提倡朴素与养廉，选择茶代替酒也逐渐赋予茶以精神内涵。

到了隋唐时期茶已成为全民饮品，唐代诗人们大量吟咏茶，也表达对茶的热爱，使茶文化初具雏形。

后来茶圣陆羽在成都完成了开山之作《茶经》，这也是世界上第一本茶著，系统而详尽地介绍了茶树生长、采制方法、饮用技巧。全书阐释了茶文化与佛家禅机的关系，也开创了中国茶文化的黄金时代。

此后茶道盛行，宋代的宫廷茶道、文人茶道使茶文化日趋成熟丰富，各类茶叶种类不断增多，独特的制茶工艺不断改进，精美的茶具也开始大量出现。

上千年文化的流传，可以说时至今日茶已经融入中华民族的血脉，其已经成为我国传统文化的重要组成部分。

笔者认为

“以茶会友”成为中国人独特的社交方式，而其中茶道讲究民本、仁义、修身更是蕴含这中国传统美德。

咱们的茶文化的馨香也早已飘然四溢到世界各地，英国的下午茶，日本的茶道都源于我方茶文化的熏陶。

可以很自豪的说，中国茶文化源远流长经历了5000年的沧桑，仍然巍然屹立。更是被誉为中华民族久经风霜而留存至今的瑰宝，这也值得咱们共同弘扬光大中华民族的茶文化。

至于所谓的“喝茶等于喝毒，”那还真是危言耸听！

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