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文丨上官顾玖

编辑丨上官顾玖

前言

“来到了天津卫呀，嘛也没学会……”

来到天津，首先映入眼帘的就是天津快板，其次就是非常有名的天津“狗不理”包子。

狗不理包子已经有着163年的历史，是我国少有的老字号店铺，名气在国内不容小觑。

可是随着时间的推移，这个老字号也开始走了下坡路，这是怎么回事？

狗不理包子

19世纪30年代，清朝末年社会动荡不安，武清县高家在乱世中生活艰难，在孩子出生后不久便陷入了困境。

为孩子的未来祈祷平安长大，父母给孩子取名为“高贵友”，乳名则是“狗子”，到了十四岁那一年，“狗子”被送到天津一家小饭馆开始了他的学徒生涯。

他勤奋好学者事成倍增加三年的时间就完全掌握了包制方法，作为学徒，狗子潜心钻研，吃苦耐劳，很快便获得了店主的赏识。

十八年后，二十七岁的贵有决心创业，自己开张营业了南运河边开设了自己的第一家店面叫做德聚号。

时值清末，天津小吃铺林立，狗子想要脱颖而出创造属于自己的招牌，于是他开始研究改良传统的大饼大馅，制作成了新式薄皮加大肉质细腻口感十足的新口味！他计算配料比例，反复试验，终于成功研制出色香味俱全的独家配方。

他还特别配以肥美猪肉熬制成浓汤，加以28种佐料调和使其味道浓郁鲜香美味可口，这样丰富的肉汁更突出了包子的鲜美多汁。

为了保证包子的品质，他每天清晨起早摸黑布菜，亲自动手包制，确保每一个出锅的包子都经过他的品控，这些努力很快获得认可并获得广大消费者的喜爱与好评！

随着时间推移，这家店已经名声在外，客人络绎不绝而老板忙碌着不断做蒸煮端送水茶，有时却来不及搭理顾客。

狗子全身心投入到包子制作中，来不及应付店里的食客，久之人们都戏称其为“狗不理”。天津人爱开玩笑，这种戏称也就逐渐传开来。

多年以后，该店铺已经是远近闻名的小吃老铺，有一次，天津总督听说军中的士兵们，争相称赞这里是整个军区卖最好吃包子的地方，他好奇心起，趁机亲自买来品尝一下，第一口咬下去就被深深吸引住了。

于是他赶紧挑选几个上等产品呈献给慈禧太后，太后的品味素来高，但她品尝后也是赞不绝口。

从此这"狗不理"包子就在全国范围内广为人知，各地慕名而来购买者蜂拥至门庭若市，声势浩荡空前热闹非凡场面壮观极盛，一时成为当时最为火爆的一个美食市场之一！

狗不理从亲民到疏远

狗不理包子最初以皮薄馅大、口味独特而深受老百姓欢迎。20世纪90年代，它以加盟连锁方式在北京快速扩张，价格实惠，使它成为普通大众早茶和夜宵的不二之选。

然而，到了21世纪，狗不理逐步推行所谓“高端定位”策略，摆脱低价竞争，大幅提升价格。

一只小小的肉包竟然要价15元，一碗48元的豆浆和58元的花生，与其过去的亲民印象完全决裂，引发轩然大波。

其实，狗不理要“摆脱低价桎梏”的战略方针，早在2010年就明确提出，但管理层显然高估了品牌包容力，也低估了普通消费者的承受力。

一夜之间，曾与老北京人早茶夜宵画上等号的狗不理，成为他们口中的“暴利商家”。与此同时，狗不理产品本身的质量也在持续退步，服务态度愈发强硬，与其吹捧的高端形象格格不入。

有客户爆料，很多门店使用冷冻半成品生产包子，与初创时的手工制作大相径庭。甚至有营销号披露，狗不理外卖评分偏低，说明服务存在可圈可点的问题。

在市场疲软和口碑双重压力下，狗不理步入衰退，其咖啡、保健品等业务线均告失败，还一度面临摘牌的窘境。

2019年，不得不退出资本市场，百年品牌在商业扩张路上栽了大跟头。分析认为，背离消费实际是狗不理最大的致命伤。

2011年狗不理包子制作技艺被认定为国家级非物质文化遗产，本可作为品牌传承和推广契机，但狗不理继续一意孤行，置传统于不顾，一只包子涨至数十元，配菜价格更是虚高数倍。

结果让信奉文化传承的游客望洋兴叹，老百姓的购买力完全无法匹配，消费者批评，现在的狗不理包子制作程序简陋，新鲜度无法与过去相比。

真正值回天价的，只有其操作的品牌溢价而已。这与老字号应有的工匠精神和情怀相去甚远。2020年9月，一位美食博主实地体验后，对狗不理的评价仅有“油腻难吃”四字，道出了许多游客的心声。

而狗不理的强势应对更令局面一发不可收拾，它不仅没有正视存在的问题，反而以法律威胁要求删除该博主的视频，引发更大范围谴责。

在舆论压力下，其王府井分店被迫中止运营，但对整体品牌美誉度的毁灭性打击已难以挽回。在老字号的包袱越来越重的今天，真正令狗不理折戟沉沙的，是管理层对市场规律的错判。

陷入危机的老字号

随着时代的变迁，那些历史悠久的品牌正面临着前所未有的挑战，曾经的佼佼者，若不能与时俱进，坚守初心，便可能陷入无人问津的尴尬境地。

以狗不理包子为例，这个承载了一代人记忆的中华老字号，因未能紧跟时代的步伐，正逐步丧失其在市场上的地位。

昔日，狗不理以其独特的风味和公道的价格赢得了广泛的赞誉，成为了中国传统美食的代表之一。

然而，在经历了被同仁堂收购的重大转折之后，狗不理的战略方向出现了偏差，企图通过打造高端形象来吸引消费者。此举虽在短期内提升了其品牌定位，但却忽略了产品的核心价值——味道与品质。

狗不理的转型并不顺利，原本以亲民价格著称的包子，一夜之间摇身一变，成为价格昂贵的奢侈食品。这种策略上的失误直接导致了顾客的流失，许多人纷纷表示无法承受如此之高的消费。

更糟糕的是，随着价格的上涨，狗不理包子的品质并没有得到相应的提升。在消费者的口中，昔日的美味变得油腻且缺乏特色，与记忆中的味道渐行渐远。

面对市场的负面反馈，狗不理并未及时调整其策略，而是选择了继续推进多元化经营。这一决策虽有一定的前瞻性，但在执行过程中却显得力不从心。

投资咖啡产业、涉足护肤品等领域看似宏伟，实则分散了公司的资源和注意力，导致主业包子制作和销售日渐萎缩。

要挽救狗不理，首先要回归其品牌的根本，这意味着必须重拾消费者对狗不理品质的信心，重新定义其在市场中的角色。

狗不理需要深入调查市场动态，理解消费者的真实需求，然后根据这些信息来调整产品和服务。此外，公司还应积极收集和回应消费者的反馈，以此为契机改善产品和提升服务质量。

同时，狗不理需利用现代科技和营销手段，如社交媒体、在线商城等，拓宽销售渠道，增强品牌影响力。通过这些平台，老字号可以与消费者建立起更直接的联系，聆听他们的声音，展示自身的变化和进步。

狗不理要想重获新生，就必须正视现实，勇于变革。唯有不忘初心，坚持品质为本，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟，重现往日辉煌。

结语

无论是对于传统产业还是新兴行业来说，都不能固步自封，停滞不前。我们需要时刻保持对市场的敏锐洞察力，勇于尝试新的模式和方法，以此来适应快速变化的时代环境。同时，我们也需要坚守自己的初心，保持自己独特的优势和特色，这样才能在这个竞争激烈的市场环境中立足。

然而，这一切并不容易。传统的思维习惯、陈旧的商业模式以及人们对新事物的恐惧心理等等，都会成为我们前进道路上的阻碍。那么，我们应该如何克服这些困难呢？又应该如何把握这个充满机遇的新时代呢？

这无疑是一个值得深思的问题，希望每一个企业和个人都能从中找到答案，并且勇敢地迎接挑战，开创更加美好的未来。

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