当“鸭脖子”最终辨认出老鼠头后，这场持续了半个多月的闹剧终于落下帷幕。
但在舆论中心江西，震动仍在继续。事发地江西工业职业技术学院发现树头咖啡馆已关闭；两公里外的江西师范大学也连夜通知食堂撤走叶菜，水果不能用刀代替；也有很多咖啡馆摊位的老板听说过。存款加息消息传出，压力阵阵袭来。
与此同时，事件背后供应商的母公司“中快餐饮”也现身，与之合作的高校食堂遍布全国数百家。
大学生的苦食堂早已是异物。《人物日报》采访了多位高校餐饮人员，其中不少人曾在中快餐饮工作过。通过他们的经历，我们可以看到餐饮企业与企业、学生与学校的咖啡馆之争中的异物背后，以及2万亿的团餐产业如何重塑高校餐饮生态。
文字|徐晴·钟艺璇·金叶
编辑|易方兴
运营|板栗
“买西瓜就像做贼”
老鼠的头部最终将包括水果和绿叶蔬菜。以涉事学校为中心，风暴开始了。
6月20日，在老鼠头爬满的江西工业职业技术学院，校门口几汪雨水表明这里下过大雨，就像学校刚刚经历的舆论风暴一样。。学期快结束时，学生一家离开学校匆匆回家。空气中可以听到行李箱轮子磨过地板的声音。
“老鼠头”或“鸭脖子”在这里是敏感词。在学校门口，几乎每个听到他说话的学生都相当谨慎，快步走开。这里的安保也很严密，保安恶狠狠地盯着每一张进入学校的面孔。
据媒体报道，学校以“鼠头鸭脖”为由，与食堂供应商江西中葵物流服务有限公司解除合同。但学生小心翼翼地说学校只有一个自助餐厅，并指出老鼠头的一楼关闭，只有二楼开放。如果不是快速离开，咖啡馆可能会人满为患。而到了吃晚饭的时候，咖啡馆二楼的领导模样的人就更多了。这位学生说，“我从来没有见过这么多领导人”。
风暴还吞没了两公里外的江西师范大学。老鼠头事件发生的第三天，江西师范大学茶室在群里贴出告示：“学校要求水果不能变成刀子。”所有柠檬产品将于明天正式下架。那天晚上，学生一家喝了“最后的水果茶”。晚上十点多，校园内仍有100杯古茶在排队。至于幸运咖啡，他们忙着休息。
▲茶馆已发出通知，下架学生群里的果茶。图片/受访者提供
西瓜也不能切。校园水果摊上已经没有红蝎子了，只有绿色的。学生买瓜的时候被告知：可以买瓜，但只能买整个瓜。学生只能找6个人来打瓜。
打完了，还得砍。为了难得的生意，老板躲在屋里，偷偷把刀放在西瓜上，留下妻子在门口守着。“买西瓜就像做小偷。”
水果不能变成刀的事实仅仅是一个开始。很快，蔬菜也受到了影响。在关东料理的微信群里，老板表示“所有绿叶蔬菜将下架”；麻辣烫摊的菜叶很快就要掉光了。
没有人能够解释这些变化的逻辑。一位学生称，从19日开始，管理人员突然出现在每所师范大学食堂，回应投诉。对于消失的西瓜和绿叶蔬菜，高校没有公开告知，零售商也含糊其辞。有的称是“学校要求”，也有的改口为“自愿下架”。
作为对压力的反应，老鼠的头几乎“震动”了附近高校的食堂。正如学生在江西师范大学微博超超开玩笑说的：“世界因为老鼠而改变。”
江西工业职业技术学院背后的供应商——江西中快物流服务有限公司也受到影响。该公司的母公司是深圳中快餐饮，是团体餐饮行业的领军企业。俗话说“南有钟快，北有千禧河”。
事实上，江西工业职业技术学院只是中快餐饮的一个小角落。公开资料显示，其管理着全国700多个大学食堂项目。除江西省多所高校外，其客户还包括复旦大学、中国科学技术大学、南开大学、天津大学、香港中文大学等。
看看这几十年来它是如何一步步成长为龙头企业，又是如何利用团餐行业的优势，改变家庭学生食堂的现状。主要事件有更深刻的见解。
导演下海
“整个生活都与咖啡馆息息相关。”
这是中快创始人李平金说的一句话。从这句话中，我们可以看出钟快的野心。
一个人从幼儿园、小学、高中、大学乃至工作、退休都要和小吃店打交道。中快餐饮也充实了自己，在食堂里摆了个小摊。
李平金，1950年出生，江西星子县（现芦山市）人。家里有兄弟姐妹7人，他排行老大。动荡的岁月给他带来了艰难的童年。他要照顾弟弟妹妹，做日常的农活，放牛、割猪草、砍柴。为了养家糊口，他还担任铁矿石矿工。
他人生的转折点发生在1974年，那一年，单位选派他去学习地质研究。毕业后，他顺利调到铜矿指挥部担任秘书。此后，他的命运开始发生转变。1991年，李平金已任江西省有色地质调查局综合处处长。
有的报道喜欢用“下海导演”来形容李平金。他跳出了体制，全身心投入到开公司、搞团餐。这是一种业务格式，当然具有集体属性，并且是在系统中多年工作所熟悉的。
当他开始创业时，他签订了一份为一家城市公司建造服务大楼的合同。随后，他又打电话给当厨师的弟弟李四行，与江西万寿宫工商部门食堂签约。
李平津非常重视自己的家庭。他曾表示，创办公司的一个重要原因是为了保住弟弟妹妹的饭碗，并帮助父亲在家乡盖房子。他在招兵买马时也喜欢利用老乡。据《团餐头条》文章《中快创始人李平金：半生关注食堂，成就中国团餐巨头》介绍，1995年，李平金带领星子县16名老乡开了一家A餐厅，名字也有家乡的影子，叫“星星餐厅”。
这也是他创业生涯的一次机会。当时的星级餐厅性价比很高，味道也很好。这很受学生的欢迎，一些人从学校过来翻墙吃饭。后来，李平进在江西蓝天大学发展成为一名食堂承包商，从此开始了他的大学食堂承包之旅。
此后的30年里，李平金首先打开了江西20多所高校的食堂市场，进入了南昌大学第二食堂、江西财经大学第四食堂等，随后又从江西扩张面向全国，先后进入复旦大学、浙江理工大学食堂。
他坚信团餐有无限的发展可能性。除了大学，他将餐饮触角伸向了劳动院、电子厂、中小学、医院和企事业单位。这些也是李平金眼中的蓝海。
正如李平金所预料的那样，中快餐饮踩上了团餐行业发展的大鼓。据《中国教育后勤协会》发布的文章《“中快餐饮”调研报告》显示，2015年，“中快餐饮”以年均30%的速度迅速扩张，覆盖全国多个省市，员工规模达2万人。
▲中快餐饮的志向是引领团餐潮流。图/中快餐饮官网
中快餐饮之所以能够迅速扩张，进入各地高校，就是因为它解决了高校的痛点。2010年，李平金在接受《人民政协报》采访时表示，从学校的角度来看，出租食堂“节省了后勤人员的工资和政府水电费”。
陈东曾是江西某高校食堂经理。他提醒：“学校管理层和后勤部门都很喜欢中快，客观地说，中快是一家领先的餐饮企业，流程和管理体系肯定是其他企业中优秀的。”
另一方面，在资本运作层面，中快餐饮因成本控制而提供了盈利和扩张所需的现金流。《“中快餐饮”调研报告》发现，2015年，中快餐饮的原材料采购价格很低，甚至低于全国任何地区高校餐饮的统一采购价格，尤其是蔬菜，价格可以低10%左右。价格优势带来巨大的竞争力。“近海底捞”收入规模
经历了最初的发展阶段，中快餐饮已逐渐成为一个让更多商家入读高校的平台。
经过这两年的规模越来越大，它改变了过去的固定收费模式。从表面上看，老鼠头事件暴露了管理、质量和控制方面的问题，但其原因往往是既得利益者。
林文也是江西的一名餐饮企业家。去年，他通过中快餐饮的招商人员，签约并接受培训，在高中食堂开设酸菜鱼摊。
林文记得，这几年店面的租金是固定的，但这两年改为两种模式。30%是高的。如果交易未能达成，请使用租赁模式，例如每年80,000。”
江西另一位高校食堂经理陈东也证实了这一点。他曾经与一个集中的杂货购物窗口签订了几年的合同。早些年，学校仍然采用支付租金的模式，但现在这种模式已经转向销售点。“中快会设定一个保证最低利率，如果成交量低于这个利率，你就需要支付固定金额。但是佣金没有上限，你想赚多少就拿多少。”除了最低保证之外。”
除了泵站之外，还必须支付水费、电费和普通股费用。
简单来说，对于中快来说，就是一种“上不封顶，下保底”的盈利模式。陈东认为，这些算法都指向一个点，“利益最大化”。
此外，供应链采购是另一重要收入来源。中快要求非连锁店和没有独立供应链的商户统一采购——所需食材由中快餐饮提供，但价格有时比自行采购的商户销售渠道高出10%左右。
还有一个隐藏的增加收入的方法。比如，如果我们把占地较大的大锅里的米抛弃，一一变成摊子，收入比租给一家人煮大锅米要高得多。
陈东表示，这样做的副作用会隐性增加学生的餐费。
▲江西师范大学食堂。图片/金叶摄
根据这样的战略，中快餐饮不断拓展和发展新的分店。
2022年，在疫情利于团餐的时候，中快餐饮宣布，集团旗下43家子公司正在服务1500名顾客。一起创办公司的弟弟李四行现在是中快餐饮集团的董事长。2022年接受媒体采访时，他表示中快餐饮的营收规模“接近海底捞”。
这是中间的一个重要时刻，而且速度很快。
要知道，团餐市场的主效应是非常明显的。市场上有10万家参与企业，但其中90%以上年收入不足1亿元。“南中快递、北千禧和”等团餐巨头占据了大部分细分市场。例如，在中国烹饪协会发布的2022年中国团体餐饮企业十强中，排名第二的北京健力源餐饮客户集中在央企、银行以及国家电网、阿里巴巴、华为等各大互联网企业。排名第六的武汉华工物流管理有限公司经营情况覆盖中南及贵州食堂及物流。
可以说，全国食堂背后都站着团餐巨头。
随着行业快速发展、市场范围迅速扩大，利益冲突随之产生。学生咖啡馆是一个特殊的市场，大学生对价格非常敏感。如果一顿饭的价格超过10元，就会直接影响每天的客流量。从贸易商的角度来看，一方面要考虑到利润，另一方面又要通过低价来打压。想要赚更多的钱，就只能想办法节省成本。
比如，很多摊位都会开放学习工作，学生做兼职更便宜。另一种方法是购买更便宜的原料。林文发现，由于冻肉价格便宜，“大学食堂里的肉很多都是冻肉”。而且虽然中快餐饮不允许自己代收，但有些商家“中央收的就买，自己也可以代收一些，双方买一起用”。
他表示，即使在自我恢复中，管理层也会“眨眼、视而不见”。
鼠头事件就是在这样的多方斗争博弈的背景下发生的。很难说这是巧合还是必然。
▲图片/视觉中国
消费者陷入学生身份之中
大学生的苦食堂早已是异物。
那些年，咖啡馆里吃的外星人有最基本的一缕头发、塑料薄膜、钢丝绒、高级外星人、苍蝇、蟑螂，还有对人体有伤害的铁丝、钉子、烟头。但在鼠头事件之前，这些外星人往往都受到了温和的对待，并没有引起太大的关注。
曾在江西大学读书的王熙熙记得，第一年在食堂的面摊上咬掉了半个烟蒂。她气坏了，端着盘子走到摊位前，问道：“这是怎么回事？”
“你想让我做什么？”店主的语气非常咄咄逼人。当她看到烟头时，立即抓起并扔进了后厨房。
唯一的证据已经消失了。
王兮兮愣住了。在后续的消息中，业主自始至终都没有提及赔偿，最后给王熙熙买了一瓶矿泉水来了结此事。
在学生上任之前，消费者属性似乎已经减弱。王熙熙不解：“如果我不是学生，而是社会上的一个普通消费者，老板还会这样对我吗？”
与王熙熙立即被商家“驳回”不同，大学生和吴淼真实地体会到了维权过程的复杂性和难度。
有一次，吴淼在大学食堂吃了一根锋利的尖刺灰刺。她向学校校务信箱投诉，多次拨打12315咨询，并与各老师多次沟通，才收到摊主的私下道歉。
对方的解释是供应链出现了问题。他们把花椒混进买来的一大袋辣椒粉里。午餐时间人流密集，工作人员粗心，没有仔细检查。
由此可见，食品安全事件发生在学校，很容易成为“内部事件”。
▲三厘米长的刺状白蜡树刺吃起来很危险。地图/网络
当吴淼捍卫自己的权利时，她意识到自己在某种意义上被学生的身份“困住”了。她唯一的渠道就是学校的投诉箱，而她的维权能否顺利进行，完全取决于学校是否重视、如何对待、老板是否认可。
她回忆，当她不知道异物是辣椒穗并向后勤老师描述“一根钉子从她喉咙里出来”时，确认是辣椒穗后给她打电话抱怨：“不然的话，我也是一个有教养的人。”，说得如此不准确会产生误导。”
事实上，根据《食品安全法》，如果食品中发现异物，经营者可能会被要求支付十倍的价格或三倍的损失；赔偿金额不足1000元的，赔偿1000元。吴淼原本与商家约定赔偿1000元，但这次电话却变成了500元。后勤老师可能认为花椒刺没有钉子那么严重，就说剩下的就不赔了。她坚持要付1000元，推拉了很多次，才把钱全部拿到手。
另一方面，某高校餐厅经理陈东也提到，餐饮企业向商贩出租摊位时，商贩无需办理营业执照和卫生许可证。在他任职的大学食堂，“卫生许可证上的第一责任人是学校的校长”。这意味着学校对于食品安全实际上负有不可推卸的责任。
▲图片/视觉中国
夹在中间的企业也感到尴尬。食品中出现异物是客观事实。即使安装了捕蝇器并遵守了各种规定，仍然存在异物的可能性。如果每次发生都要缴纳1000元，这将极大地影响你的收入。林文说道：“商人肯定不希望有异物出现，找到了就一定会处理掉，忙起来找不到的话，就真的没机会了。”
目前，“老鼠头鸭脖子”的风波尚未过去，责任情况尚未落地，但身在江西的林文已然感受到了“次生灾难”。过去，中快餐饮收取的押金约为6万。当老鼠头事件被揭露时，他听到风“可能会上升到6万-10万”。打开一个。
由于某种未知的原因，结账周期也延长了。以前，我把税单交给中快餐饮公司，几天之内就能收到货款，但最近摊主林文得知，“他已经半个多月没有收到钱了”。他只能预测，未来高校的录取控制和门槛会越来越高。
“这很难。”话落下，他重重地叹了口气。
但也有“好消息”。在江西师范大学，西瓜、绿叶菜“禁”悄然解禁半天后，他们就因舆论影响悄然回归岗位。
当荒唐过去，一切都平静得好像什么都没发生过一样。
（本文受访者均为化名）
参考：
[1]庐山追梦||
[2]中快创始人李平金：半生专注食堂，成为中国团餐巨头。团餐地址
[3]商业诉求：大学食堂改革走向产业化。人民政治协商会议
[4]中快餐饮集团有限公司大学服务概要中国教育后勤调查
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