当下已经立秋，但仍然还有闷热，人们出汗比其他季节多，汗液带走的除了水分，还有钠、钾、钙、镁等矿物质，饮食营养还是得跟上。
说到三伏天里的传统美食，最著名的就是烙饼卷鸡蛋。
相比口味比较单调的馒头，做烙饼的时候会添加香油、盐、十三香等调味品，所以烙饼在口味上更具有吸引力。
一张饼，经过高温烙制后，松软可口，芳香四溢；勤劳的人们，熬过酷暑，收获的秋天也就不远了。
不过，要注意的是，以前的人们没有空调、没有外卖，要在大热天儿里干活，还要烧火做饭，出汗比较多，盐分会随汗水流失不少。但现在时代变了，人们出汗没古人多，但吃盐普遍都太多了，对于出汗少的朋友们，做烙饼的时候注意，不要放太多的盐。因为烙饼是主食，我们吃的时候还会配一些菜，菜里面也会放盐，等于是“盐上加盐”，这样搭配，一不小心就会摄入超量的盐分。
除此之外，做烙饼的时候还要少放油。虽然放油多的饼吃起来更香，但是油脂摄入超标会带来肥胖等诸多问题。
图片来源：本号编辑拍摄
说完饼，再说说鸡蛋。鸡蛋有不同的食用方法，就营养的吸收和消化率来讲：
·煮蛋、蒸蛋为100%；
·炒蛋为97%；
·嫩炸为98%；
·老炸为81.1%；
·开水、牛奶冲蛋为92.5%；
·生吃为30%～50%。
由此可见，人体对炒蛋的吸收率也不错，不过要注意，烹调时鸡蛋不要炒得太久，嫩炒或嫩煎即可，因为鸡蛋胆固醇含量高，胆固醇容易被热油氧化，加热时间越长，胆固醇氧化产物越高。胆固醇氧化产物是个坏东西，可诱发动脉硬化，还有致癌性。同时要注意避免鸡蛋变焦，焦状鸡蛋的蛋白质已经被破坏，也会产生致癌物质。
另外，鸡蛋是一种超级能吸油的食材，比茄子还能吸油。炒鸡蛋要注意少放油，避免鸡蛋成了油的载体。
图片来源：本号编辑拍摄
单吃烙饼卷鸡蛋
不够完美
烙饼主要提供碳水化合物，鸡蛋主要提供蛋白质，这顿饭里还得加点儿提供矿物质和维生素的蔬菜。如果不想再单独炒菜，可以试试炒合菜，连鸡蛋都不用单独摊了，菜里就有。
炒合菜食材丰富，是荤素搭配的经典组合。不仅色香味搭配合理，且同时提供优质蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
炒合菜
【原料】
鸡蛋、豆芽、韭菜、嫩菠菜、里脊肉、红薯粉丝和其他调味品适量。
【做法】
1.豆芽、韭菜、菠菜去根洗净，韭菜菜切段；肉切丝；菠菜焯水后备用；粉丝泡好备用；鸡蛋炒熟备用；
2.锅中放油，油七成热放肉丝翻炒，再加入豆芽和粉丝，最后倒入韭菜、菠菜和炒好的鸡蛋，翻炒片刻；
3.加酱油、蚝油、盐调味，再快速翻炒几下，即可出锅。
传统美食承载的不仅是美味，还有家人好友们共享美食的温情，祝大家在伏天里吃得健康，吃得幸福！吃完合菜，事事合心！
北京协和医院临床营养科
于康教授
