鲁菜，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系之一。溯源历史，唐代的《酉阳杂俎》就用赞扬口吻记载了鲁菜技法：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”
据中国餐饮协会专家考证，鲁菜源于博山，兴盛于福山和济南，形成历下菜、福山菜、博山菜三大鲁菜支柱。另外，鲁西南地区的孔府家菜，鲁西北地区临清菜及各地方名吃等，也对鲁菜的丰富和发展作出了贡献。
济南菜的形成，经历了一个漫长历史发展过程。1904年济南自开商埠以后，济南饮食业兼收并蓄，取其精华，形成了极具特色的济南风味菜，出现了一大批经典老字号饭店。
泉城，集鲁菜之大成
北魏著名农学家贾思勰曾著《齐民要术》，书中详细记录了北方黄河流域耕田、谷物、蔬菜、畜产、酿造、调味和调理等应该遵循的依据和方法，其中对北方菜中“蒸、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等烹饪技法的记录，对鲁菜的发展产生了深远的影响，奠定了鲁菜品质的框架。1992年，中国商业出版社发行《中国烹饪辞典》，将鲁、川、粤、淮扬“四大菜系”列入条目，引起湘、浙、闽、皖等地烹饪界同仁的异议，为了平衡各方呼声，后又有徽菜、闽菜、浙菜、湘菜加入其中，形成今天人们比较公认的“八大菜系”。因鲁菜是由本土民间自发研制，又具有历史悠久、做工考究、文化底蕴深厚的明显特点，被冠以八大菜系之首。后来的所谓川、粤、淮扬等七大菜系都部分借鉴鲁菜的烹饪技法，其中淮扬菜受鲁菜影响最大，比如淮扬名菜红烧狮子头，就是典型鲁菜四喜丸子的翻版。再比如川菜名吃宫保鸡丁，就是历下风味名吃酱爆鸡丁的翻版，是由山东巡抚丁宝桢调任川贵总督时带到成都的。
作为鲁菜重要地域的济南，也以其源远流长的历史，省会的中心地位，发达的交通环境，群星灿烂的厨师队伍，以及济南人四海之内皆兄弟的豪爽性格，为“鲁菜之都”的形成奠定了坚实的基础。
济南菜真正形成较为完整的烹饪体系是明末清初。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”如今数百种济南菜中，多数已在明崇祯、清康乾年间出现，清末开始盛行，其中耳熟能详如糖醋鲤鱼、爆炒腰花、葱烧海参等。进入19世纪中叶，鲁菜中的济南菜系异军突起，开始在京城和其它一些地方独树一帜，形成著名的“历下风味菜”，也叫济南菜。
早期的历下风味菜，厨师多在衙门或大户人家中佣工，公开从事菜馆生意的不多。民间尚有教会徒弟饿死师傅之说，因此多数厨师封闭保守，技艺多系家传。清光绪八年(1882年)，山东学政张百熙幕僚、安徽来安人孙点撰写过一篇《历下志游》，对了解晚清时期的济南菜馆较有帮助，书中记载了城里八家有名的历下风味菜馆：分别是地处后宰门的鹿鸣园、府学前的中和园、王府池边的凤翥楼、金菊巷的福庆楼、芙蓉街的海山居、火神庙北的北渚楼、百花桥边的百花楼、县西巷的九华楼。八家历下风味菜馆虽然都没有传承下来，但风味特色却传承下来，成为济南菜馆后来发展的滥觞。
1904年济南自开商埠以后，胶济、津浦铁路相继开通，大江南北各地餐饮文化开始渗透，济南饮食业兼收并蓄，取其精华，形成了极具特色的济南风味菜。《1927济南快览》评论：“制中国菜之各餐馆，等级亦多。然城内与商埠亦异，城内大都旧式平房，专售商家及零星之小门市，甚至深居简陋，非素识者，几不得门而入。若商埠则高大洋房，以门市为主体，虽定价较昂，然甚清洁，惜厨师之手艺不甚高明，其酒席之名色，亦有燕菜、翅席、海参三种。”20世纪20年代前后，济南老城里和新商埠比较有名气的菜馆有20余家，载入《济南指南》的有同华楼、鸿元楼、雅园、十乐坊、新华楼、吉元楼等，其中名气较大生意又好的五家菜馆分别是泰丰楼、百花村、九华楼、聚宾园和稍晚些的东鲁饭庄。
泰丰楼和东鲁饭庄属胶东福山风味，福山厨师的特点是擅长做海鲜类菜肴，早年间大厨腰间必藏一锦囊，热菜出锅前，趁人不备从囊中捏出粉末撒入，菜品顿时鲜美无比。外人不得其解，此乃福山厨师秘密武器也。“武器”者实为福山特产海肠，经干焙后压成粉末，是早期福山派厨师发明的“天然味精”。
百花村、九华楼和聚宾园属济南历下风味，历下厨师的特点是“烧菜必炒汁，烧扒分明，炒汁飞酱”;做菜必先吊汤，学徒先学熬汤：用老母鸡、老鸭、猪肘子骨等凉水下锅，大火烧开，撇去浮沫，下入葱姜、花椒、香叶、盐和火腿等佐料。再次烧开，然后小火熬制七至八小时后使用，炒菜时用高汤替代味精调味。
对这些新兴的鲁菜馆，1927年，民国文人范烟桥在《历下烟云录》中有过风趣评价：“论商埠诸菜馆，济元楼如半老徐娘，犹存风韵，倘为熟客，倍见温存;新丰楼如新女子，活泼泼地，自有天真，间效西风，更新耳目;三义楼如少妇靓妆，顿增光采，已除稚气，颇有慧思;百花村如北地胭脂，未经南化，偶尔尝试，别有风光;宝宴春如新嫁娘，腼腆已减，妩媚独胜，三朝羹汤，小心翼翼。”
开商埠后的几大鲁菜馆
位于经一路纬五路的泰丰楼，是商埠区最大的鲁菜馆，典型胶东风味菜。老板是徐镜海，烟台黄县人，家住商埠总局所在地五里沟，少年时在福山菜馆学徒，满师后赴北京泰丰楼当厨师，后升至大厨，1913年来济南创办泰丰楼，1948年迁回原籍。
泰丰楼对面是万紫巷商场西街口，采购鱼虾菜蔬方便。餐馆为中式楼房，分南北两院，店面白墙灰瓦，青石基座。楼高三层，门上张灯结彩，门前悬挂一面铜锣，为迎宾敲击报信，进门是大厅和迎宾台，二楼、三楼是单间，可同时容纳200多位客人就餐。福山厨师掌勺，同北京泰丰楼一脉相承，又兼顾济南历下风味，以适应本地人的口味。那时商埠外地客商较多，据老人们回忆，客商进店，泰丰楼都要免费送一盘葱烧卤水豆腐，说是让外地客人吃下当地豆制品，让肠胃先适应环境，不闹腹疼，这当然也是一种营销手段，但很受顾客欢迎。泰丰楼的烧菜非常有名，有红烧海参、红烧海螺、白烧鱼翅、芙蓉虾仁、炒全蟹等。据说当年山东军阀张宗昌、韩复榘，都曾多次在这里宴宾请客。
泰丰楼曾有过一段中日友好的佳话：20世纪40年代，有位日本商人叫松元一见，在济南开洋行，经常光顾泰丰楼，与徐镜海结成了朋友。这位日本人有个女儿名叫孟江，非常喜欢做鲁菜，父亲屡劝，但女儿依然痴迷如初。松元一见只好请徐老板帮忙。旧时规矩，不许餐馆招收女徒，孟江只好女扮男装，在后厨从掏炉灰、拉风箱做起，吃苦耐劳，这让徐镜海感动不已，便请厨师长钟兴利倾心向其传授技艺。1947年底，学业有成的孟江回国，此时泰丰楼已是风雨飘摇，钟兴利仍然设宴，并亲自掌勺做了70道菜，为她送行。回日本后的孟江在东京开了一家鲁菜馆，取名就叫济南宾馆，在当地颇有名气，而且培养了一批鲁菜厨师。2004年，孟江亲率徒弟第50次来济南访问，与中国同行切磋技艺，山东省烹饪协会特授予她“中国鲁菜烹饪特级大师”称号。
1946年，蒋介石发动全面内战，致使城乡社会动荡，物价飞涨，民不聊生，餐饮业普遍陷入谷底，济南餐饮业领军餐馆泰丰楼也步入困境。1947年6月，著名女作家谢冰莹来到济南，她在《济南散记》中这样描述泰丰楼：“这是济南一家很大的馆子，我们走了进去，只见许多茶房在休息，却没有看见一个客人。济南的物价要比北平高三分之一，尤其是煤特别贵，每吨四百万还买不到……在这种情形下，试问有几个人进得起饭馆呢?”1948年济南解放前夕，经营了35年的泰丰楼，遣散了厨师茶房，彻底关上了门板，一代名菜馆从此消失。
商埠另一家菜馆名叫百花村，地址在经二路，万紫巷商场南街口对面。百花村1912年开业，是当年商埠区开得最早的鲁菜馆，老板名叫卢秀斋。百花村布局是前店后院，门面是二层楼，有包房12间，一楼是大堂。在商埠区是仅次于泰丰楼的第二大菜馆，一次也能接待近200名客人。百花村是正宗济南历下风味，济南名厨袁兆麟曾在百花村掌勺多年，其拿手绝活是九转大肠、芙蓉鸡片、干烂虾仁等。他做的九转大肠用白矾搓洗，清水洗净煮烂，肠两端用麻绳扎紧，热油炸成红色后切块，然后放清汤漫过大肠，再加酱油、醋、白糖、料酒。炖至汤干入味，放入葱蒜姜末、胡椒粉、花椒油等作料，装盘后撒上芫荽梗，被称为“袁家菜”，风味非常地道，很受老济南们欢迎。
俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，百花村的汤菜也非常有名，如奶汤蒲菜、清汤鱼肚等，均吊汤独到，别有风味。主厨是济南历下菜名师刘永庆，据《济南餐饮概览》介绍，他最擅长爆炒、汤爆，他做的爆炒腰花、琉璃肉、炸灌汤丸子曾作为鲁菜经典，被收入商业部饮食服务局主编的《中国名菜谱》。
百花村店面虽然比泰丰楼小些，但对济南菜的影响要大得多。百花村的素菜，吃起来淡雅清新，颇受酒客喜欢，后来聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等多家饭店厨师均受百花村熏陶。令人遗憾的是，百花村命运同泰丰楼如出一辙，也是在社会动荡中关门，早于泰丰楼之前倒闭转卖。
九华楼饭庄，最早创办于清光绪年间，地址在县西巷，老板姓杜，盐商出身。从前县西巷有家小菜馆名叫“九华园”，东家姓邰，家住附近的杜老板经常去那里吃饭，后来两人结成好友，杜、邰两人共同投资，菜馆更名为“九华楼”，迁至后宰门街东首路南。九华楼东西北三面是二层小楼，券形店门圆形窗户，进入其中亦如老济南院落，院中有一眼泉井，流水潺潺，共有10间餐厅。九华楼的菜品为旧式老历下风味，主人擅长做荷叶粉蒸肉、烧大肠、坛子肉、锅塌蒲菜、清汤燕菜、红烧明湖鱼等，是老城和商埠五家名店中资格最老的菜馆，也是历下文人聚会谈心、赋诗论道的地方。光绪二十年(1894年)前后，九华楼以传统鲁菜烧大肠为基础，创新出一款历下风味名菜——红烧大肠，菜品和味道颇受食客赞扬。偏巧店主杜老板对“九”情有独钟，开过几处商铺，名中都带“九”字。正好红烧大肠要经过九道工序，仿佛道家火炼九转仙丹，品尝过红烧大肠的文人们建议：“莫若取名九转大肠更有品位。”杜老板一听，欣然接受，从此九转大肠之名便不胫而走。旧时在济南，猪下货是工薪族食品，不能上大席，自九转大肠推出后，首开猪下货做主菜上大席之先河，成为鲁菜中的后起之秀。另外，九华楼的油旋在济南也名列前茅，后来这一绝技被先后在文升园、九华楼做过学徒的耿长银师傅带到了聚丰德。
九华楼前后经营50余年，虽然名气很大，历下风味菜也做得十分地道，但毕竟深藏巷中，经营观念老化，在商埠开放吐故纳新的形势下，只有招架之功，已无还手之力。特别是东鲁饭庄、燕喜堂等名店在城里陆续开张后，1933年前后，九华楼只能转让他人，几经辗转，被一位做棉麻生意的商户戴立尧购为住宅。2003年，县西巷道路拓宽改造，九华楼被拆除。
聚宾园菜馆，1924年开业，地址在经二路纬三路西南口，是当年商埠三大著名菜馆之一。老板是浙江人，主要从事丝绸、油布买卖，来商埠后看好这里商业氛围和餐饮潜力，便投资开了这家聚宾园菜馆。餐馆规模不是太大，但干净利索，经营中有一特色：点菜收费，吃米饭不要钱。所聘厨师来自济南，主做历下风味菜，大厨以烹制爆炒类菜肴闻名，如油爆双脆、火爆燎肉、汤爆肚头、芫爆肚丝、爆炒鱿鱼卷、糖醋棒子鱼等。
“爆”菜是济南菜的一个重要烹饪技法，分葱爆、油爆、酱爆、芫爆、火爆，甚至汤爆等多种，操作时要掌握好急火、高热、快速三大要点。清朝文人兼美食家袁枚在《随园食单》中撰述：“滚油炮(爆)炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”聚宾园的“爆”炒绝技，成菜脆嫩，色美味鲜，后起之秀如聚丰德、泰丰园、新梅村等饭庄多有采纳。
东鲁饭庄，1928年筹建，1930年初开业，是历下城中最大菜馆。现有原始建筑为证，是一座灰砖黛瓦两层楼房，两进院落，东西各有跨院，是芙蓉街上最大的庭院。饭庄前门是芙蓉街，后院贵宾楼紧贴王府池子，南山墙下留有暗渠，渠中有一泉眼，水质甜美，水势极旺，汇流入王府池子中，沏出的茉莉花茶老历下人有口皆碑。若论环境，这里最能体现“家家泉水，户户垂杨”的济南特色。饭庄二层贵宾楼，当初建在水中，券形门窗，18个房间，从楼上里看王府池子一览无余。听老人们讲，东鲁饭庄鲤鱼是放在王府池子里养的，用鱼时有专门师傅，据说是大明湖畔的“船户子”，手持鱼叉站在二楼窗台，鱼叉上系一丝线，客人点准哪条，鱼叉便“嗖”一下飞出窗外，不偏不倚，正扎在鱼头鳃间，此举常逗得客人惊呼过瘾。
东鲁饭庄主营胶东海鲜和历下风味，承办酒席婚宴，大厨张继兴做的芙蓉鸡片和九转大肠最为有名。芙蓉鸡片是当时高档酒席必点之菜。张继兴做的九转大肠也与众不同，“不过明油，色泽鲜润，肠软而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全。”来东鲁饭庄用餐者多是有钱有势的达官贵人和社会名流。据芙蓉街上老人们回忆：1934年，民国山东省政府主席、军阀韩复榘在东鲁饭庄为儿子操办婚宴，历下大厨孔宪垣主厨，流水宴席用餐100桌，盛况空前，整个芙蓉街被挤得水泄不通。
1937年底，日本侵略者占领济南后，官办日本洋行强行参股，东鲁饭庄被迫更名为“新东亚饭庄”。抗日战争胜利后，饭庄产业被民国政府充公，饭庄未再继续营业。济南解放后改为历下刺绣社，后同霞侣市刺绣社联合，成为鲁绣旗帜济南刺绣总厂的前身，后迁至趵突泉北路，现在饭庄旧址是一家海右宾馆。(作者：黄鸿河)
