老汉食话-《茶餐厅的前世今生》

#大有学问#

大家好，我是张老汉！

今天开个新坑，叫做《老汉食话》，主讲与美食有关的起源和传说，欢迎有兴趣的读者关注收藏。如果老汉的文章您尚觉有趣，盼望能得到您的关注、点赞、收藏或者转发，十分感谢！

今天带来的第一篇内容，是《茶餐厅的前世今生》。

以下正文：

茶餐厅是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港经济繁荣与粤港文化的传播，即便香港以外的地方也很容易找到茶餐厅的踪影。香港人的茶餐厅文化从何开始的呢？

茶餐厅的前身

茶餐厅的前身是冰室。对！就是电影中经常出现的“九龙冰室”。早年间，香港餐厅两极分化比较严重。能为年轻时髦人士提供流行西餐的中低档餐厅更少。而高级西菜馆或餐室提供的西式食物收费昂贵，普通人难以消费得起。

关于冰室名称的由来，有着不同的解释。第一种说法：认为其灵感来源于政治家梁启超。梁先生自称为“饮冰室主人”。港人因崇拜梁启超，因而把这种西风东渐的下午茶场所称为“冰室”。第二种说法：旧时香港酷夏难耐，冰室老板为招揽生意，则给足冷气。人们用餐，既解饱又解暑。第三种说法：彼时西茶档，刨冰类“红豆冰”、“菠萝冰”，卖的很好。坐着吃冰吹空调的餐档，自然叫“冰室”。

据我考据：1874年，香港才开始自行生产冰，当时苏格兰工程师约翰·凯尔（John Kyle）获得了制冰机的专利，并与威廉·贝恩（William Bain）合作，在铜锣湾出售使用蒸汽压缩制冷系统生产的冰。而当年的铜锣湾也是乳品仓库。冰室便于此诞生，港人惯称此地为冰屋街或冰室街。

至于香港第一家冰室（Bing sutts）何时开业，已无从可考。上世纪二、三十年代的“安乐园饮冰室”、“陶然饮冰室”就已在中环营业。至少说明香港冰室百年历史是靠得住的。冰室提供廉价的冷饮、仿西式食物：咖啡、奶茶、红豆冰、三明治、奶油多士等小食。个别店家更设有烘焙后场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。及至后来提供的食品种类逐渐增加，又与西菜馆和餐室的模式结合，遂演变成为今日之茶餐厅。

最早的茶餐厅

最早以茶餐厅名义经营的为1946年开办的中环兰香阁茶餐厅，而1952年开业的兰芳园则是香港现存历史最悠久的茶餐厅。茶餐厅所售卖的西式的火腿奄列（Omelette，煎蛋的意思）、西多士（Toast，法兰西吐司）、咖啡，岭南生滚粥、碟头饭、煲仔饭、餐蛋面……总能让你找到最爱。被称为“大众食肆”的茶餐厅，在香港，竟然有近七千家，由此可见其深入人心。

茶餐厅里的茶

而今的茶餐厅更多是食肆功能为主，中式茶也失去了本来功能。大部分茶餐厅在顾客坐好后会先给客人一杯茶。这杯茶一般都是淡而无味，港人通常都会将其用作清洗餐具之用。

丝袜奶茶与鸳鸯奶茶的由来

坊间说：丝袜奶茶名称起源有两种：一是冲茶袋看起来像丝袜；二是丝滑在粤语里的发音为丝袜。这个问题我考据过。发明丝袜奶茶与鸳鸯奶茶的林木河（中环老字号兰芳园创办人），亲口对我言讲：从没用过丝袜冲茶，“兰芳园开张时，香港还不流行丝袜。”当年小小的排档，每日下午总吸引附近的码头工人光顾，“工人看见我将茶用个袋冲来冲去，觉得好过瘾。他们见茶袋啡色，以为是丝袜，以后每次就大叫‘一杯丝袜奶茶’……

林木河说，战前香港仍流行喝南洋咖啡，直到五、六十年代，港人才开始爱上奶茶，但最初的奶茶味道普遍较苦涩，原因是“当年大部分食肆用大水壶煲茶，大水壶份量多，要很久才冲完一壶，不停煲着，结果煲到过了火，冲出来的茶自然苦涩。于是找来打铁师傅，用铜打制体积较小的茶壶，取名“手壶”，其妻则用纱布自制隔茶渣的茶袋，“茶壶体积细，茶不用煲太久；用茶袋冲来冲去，可以去草青味，令茶味均匀。

他说煲茶时间要控制得宜，太短去不掉草青味，太久则过火苦涩，喝完会胃部不适。林木河对制作奶茶执着，选用上等的斯里兰卡科伦坡“季后茶叶”，皆因雨季后生长的茶叶饱满及色泽雄厚；配以黑白淡奶。

鸳鸯咖啡则是流行于粤港地区的新式咖啡。一半红茶一半咖啡，故名之为“鸳鸯”。发明人林木河说：因咖啡属燥热性饮料，红茶属温凉性饮料，两者混合正可养生保健。

茶餐厅里的“黑话”

服务人员替客人写菜单，通常会使用一些速记符号，例如用“反”代替“白饭”，或用“0T”代替“柠檬茶”（“0”即“零”，与“柠”音近；“T”与“TEA”同音）。这是因为过去服务人员文化水平比较低，人少活多，时间紧凑，并没有太多时间每一个字写到。举个栗子：用“丐”字来作为“麪”字的简写，而不是“麦”字；去冰的冻饮，一般会说“走冰”或“走雪”；咖啡红茶会“飞砂走奶”即是不要糖不要奶；柠檬茶要“少甜”（或会写作少田）；如果饭或粉面的分量不够，会说“加底”另收费；此外，若要求加配炒饭的就叫“炒底”；不喜欢吃葱花可要求“走青”。